От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

Как мы помним, на десерт всегда шли свежие, сушеные, вареные в меду, сиропе или засахаренные фрукты — причем не любые, а только те, что, по мнению тогдашних медиков, обладали способностью «закрывать живот», т. е. ограждать от расстройства пищеварения. К таковым относились груши, айва и мушмула, распространены были также всевозможные компоты из яблок, груш и миндаля, а также сыр — опять же, в соответствии с медицинскими предписаниями времени. Забавно, что вплоть до нынешнего времени французы также имеют обыкновение угощаться сырами в конце обеда.

И наконец, в качестве «заключения» на столах оказывались сладкие вина и легкие закуски.

Гости благодарили хозяина и, по обычаю, перед уходом получали в подарок всякого рода вещи или безделушки, должные им напомнить о приятном вечере. Так, королева Изабелла Баварская после одного из пиров поднесла супругу бархатное одеяние, а он, в свою очередь, отблагодарил ее бриллиантовым перстнем. Зачастую подарком для любезных гостей служили перчатки, пояса и подобные небольшие по размеру предметы гардероба.

Впрочем, для особо почетных из них существовала еще одна перемена блюд — «выход», подаваемая уже не на стол, а в комнаты, которые любезный хозяин определял им для отдыха.

Для «выхода» использовались засахаренные или вареные в меду орехи, драже на основе драгоценных пряностей, и наконец, дорогие вина со специями и медом, после чего пир считался уже окончательно завершенным, и гости, отблагодарив радушных хозяев, отбывали прочь до следующего раза.

И мы на этом также поставим окончательную точку, приведя в конце этой главы росписи двух пиров — «скоромного» и «постного», что сумели сохраниться до наших дней.

Роспись пира монсеньора де ла Марша

Первая перемена:

Мясо с винной подливой, рагу из мяса с салом и овощами, пряный суп с корицей, дичина с гвоздикой.

Вторая перемена:

Павлины, лебеди, цапли, кролики под соусом сопике, куропатки с сахаром.

Третья перемена:

Каплуны, наполненные сливками, пироги с голубятиной, козлята.

Четвертая перемена:

Груши в гипокрасе золоченые, желе, водяной кресс.

Пятая перемена:

Белые сливки, миндаль, орехи, мягкий сыр.

Роспись постного пира аббата Ланьи

Говоря о постном пире, приведем в качестве такового роспись блюд, фигурировавших на званом обеде, который аббат Ланьи (заметим — клирик отнюдь не первой величины) дал в 1379 году в честь таких высоких гостей, как епископ парижский, председательствующий в парижском парламенте, прокурор и адвокат короны и несколько членов королевского совета. Обед был дан на 16 персон, или, как тогда выражались «на восемь мисок», пришелся на постный день, потому, как мы увидим, ни мяса, ни молочных продуктов в росписи нет.

Закуски. Вино сорта «гренаш», горячие пышки, печеные яблоки, обсыпанные белым драже, винные ягоды, запеченные в жире, копченая сельдь, кресс-салат, розмарин.

Супы. Салемин (т. е. двойная уха) из щук и линей, соленая сельдь, за ночь до пира вымоченная в воде, а также зеленое поре (рагу из овощей). В качестве приправ к супам подавались: миндаль, толченый имбирь, шафран, толченая гвоздика и прочие «малые» пряности и, наконец, драже.

Морские рыбы. Морской язык, барабуля, морские угри, палтус, лосось.

Пресноводные рыбы. Филе из щук, филе из двух карпов, выловленных в Марне, лещи.

Интерлюдия. Камбала и миноги под густой подливой.

Жаркое. Морская свинья под соусом, макрели, морские языки, лещи, алозы под соусом камелина или вержюсом, сладкий рис с жареным миндалем.

Десерт. Компот с белым и красным драже, слоеные пирожки, яичный флан, финики, виноград, орехи.

Заключение. Гренаш и марочные вина, вафли и прочее.

Выход. Вино со специями.

Список основной использованной литературы

Документы эпохи

Alexandre Tuetey Journal d’un Bourgeois de Paris. — Paris: H. Champion, 1881. — 477 p.

Le ménagier de Paris: traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393. — Paris: Crapelet, 1846. — V. 1–2. — 622 p.

Olivier de la Marche Mémoires. — Paris: Collection universelle des mémoires particuliers relatifs à l’histoire de France, 1785. — 422 p.

Gaston Phoebus de Phébus La Chasse de Gaston Phoebus, envoyée par lui à Messire Philippe de France, duc de Bourgogne, collationnée sur un manuscrit ayant appartenu à Jean Ier de Foix, avec des notes et la vie de Gaston Phoebus par Joseph Lavallée. — Paris: Bureau du Journal des Chasseurs, 1754 — 279 p.

Taillevent, Jérôme Pichon, Georges Vicaire Le Viandier. — Paris: Techener, 1892. — 284 p.

На русском языке

Косидовский З. Сказания евангелистов: Пер. с польск. / Послесл. и примеч. И. С. Свенцицкой. — 2-е изд. — М: Политиздат, 1979. — 262 с.

Лависс, Эрнест. Эпоха Крестовых походов. — Смоленск: Русич, 2002. — 671 p. — ISBN 5-8138-0196-0

На иностранных языках

Abeilles, une histoire intime avec l’humanité / sous la direction de Martine Regert; préface de Jean Claude Ameisen. — CNRS; Paris: Cherche midi, 2019. — 159 p. — ISBN 9782749162249

Albala, Ken. The banquet: dining in the great courts of late Renaissance Europe. — Urbana: University of Illinois Press, 2007. — 223 p. — ISBN 0252031334

Alban, Gauthier. Alimentations Medievales Ve-XVIe Siecles. — Paris: Ellipses, 2009. — 176 p. — ISBN 2729843507

Ancelet-Netter. Dominique La dette, la dîme et le denier: une analyse sémantique du vocabulaire économique et financier au moyen âge. — Villeneuve d’Ascq: Presses Univ. Septentrion, 2010. — 397 p. — ISBN 275-7401599

Arces, A. d’. Cheylard, Vallentin de Cuisine du Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère: de A à Z. — Paris: La Fontaine de Siloë, 1997. — 159 с. — ISBN 978-2862532165

Andraud, Adolphe Gustave Blaise, Blanqui (Adolphe-Jérôme, M.). Encyclopédie du commerçant: