Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный
Французская кухня в России и русской литературе читать книгу онлайн
Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, — и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико.
В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык.
Виталий Задворный — кандидат философских наук, переводчик, главный редактор Католической энциклопедии.
27
Du fait de cuisine par maistre Chiquart / éd. par T. Scully // Vallesia. 1985. XL. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / éd. par F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / transl. by T. Scully. Tempe, AZ, 2010.
28
Le Vivendier de Kessel / éd. par Bruno Laurioux // Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris, 1997; Le Vivendier / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.
29
Le Vivendier de Kessel, annexes.
30
Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М., 2019. С. 164–189.
31
Guillelmus Tyrensis. Historia rerum in partibus transmarinis gestarum, XIII, 3 // Patrologia Latina. T. 201. Col. 551; см: Du Cange C. Glossarium mediae et infimae latinitatis. Paris, 1883. Vol. 2. P. 71.
32
Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. От Лукулла до наших дней. М., 2014. С. 119–124.
33
Nostradamus M. Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. Lyon, 1552.
34
Nostradamus. De confitures / éd. par F. Guérin. Paris, 1981; Les Recettes de Nostradamus — Recettes culinaires et secrets de beauté / ed. par J.-L. Degaudenzi, J. Losfield. Paris, 1999; Nostradamus. Manière de faire toutes confitures / ed. par C. Schmidt. Paris, 2001; Le Traité des confitures de Nostradamus / éd. par J.-M. Deveau. La Rochelle, 2006; Nostradamus. Le Traité des Confitures / éd., trad. par J.-F. Kosta-Théfaine. Paris, 2010.
35
На русском языке кулинарные интересы и некоторые рецепты Мишеля Нострадамуса рассмотрены в статье: Делиринс Г. Гони, пророк, варенье! // Огонек. № 11 (5089), 27 июля — 2 августа 2009.
36
Casteau L. de. Ouverture de cuisine. Paris, 1604.
37
Ibid. P. 81.
38
Bonnefons N. de. Délices de la Campagne. Paris, 1655. P. 111: «Des topinambours, ou pomme de terre».
39
Lémery L. Traité des aliments. Paris, 1755. T. 1. P. 449: «Et topinambours sont appelles des poires de terre, parce qu’ils naissent dans la terre, attachés aux branches de la racine qui les porte».
40
Dictionnaire de l’Académie Française. Sixième édition. Paris, 1835. T. 2. P. 454.
41
Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 22.
42
Задворный В. Л. Застолье с Дон Кихотом // Simple Wine News. 2011. № 4 (53). С. 74–77.
43
Casteau L. de. Op. cit. P. 108: «le faictes bien boullir vn pater noster».
44
Ibid. P. 98–99, 92–93.
45
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1651.
46
Louis M. Le Grand Dictionnaire Historique. Paris, 1759. T. 2. P. 508–509.
47
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1680. P. 234.
48
La Varenne F. P. de. Le Pâtissier François. Paris, 1653.
49
La Varenne F. P. de. Le Parfaict Confiturier. Paris, 1664.
50
La Varenne F. P. de. L’École des Ragoûts. Lyon, 1668.
51
Lune P. de. Le Cuisinier. Paris, 1656.
52
Bonnefons N. de. Op. cit.
53
Ribou J. L’Ecole parfaite des officiers de bouche. Paris, 1680.
54
Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1691; Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1698 (Paris, 1712); The Court and Country Cook. London, 1702.
55
Massialot F. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits. Paris, 1712. P. 306.
56
Ibid. P. 312. О происхождении и эволюции термина «спирт» — spiritus vini («дух вина», на французском языке — esprit de vin) — см.: Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. С. 190–208.
57
La Chapelle V. Le Cuisinier moderne. La Hate, 1735.
58
Ibid. T. 3. P. 287–288.
59
Le Cuisinier Gascon. Amsterdam, 1740.
60
Sitwell W. A History of Food in 100 recipes. N. Y., 2012.
61
Le Cuisinier Gascon. P. 117.
62
Ibid. P. 143.
63
Ibid. P. 45–46.
64
Ibid. P. 31, 36, 44, 52.
65
Le Cuisinier Gascon: Nouv. édition, à laquelle on a joint la Lettre du Patissier Anglois. Amsterdam, 1747.
66
Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs. Paris, 1750.
67
Menon. Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens. Paris, 1755.
68
Ibid. T. 1. P. 111–112.
69
Menon. La Science du maître-d’hôtel cuisinier. Paris, 1789. P. XVIII.
70
La Cuisinière républicaine. Paris, l’An III de la République (1794).
71
Barbier A.-A. Dictionnaire des ouvrages anonymes et pseudonyms. Paris, 1872. Vol. 1. P. 826; Vicaire G. Bibliographie Gastronomique. Paris, 1890. P. 240.
72
Viard A. Le Cuisiner impérial. Paris, 1806; Le Cuisinier royal. Paris, 1817; Le Cuisinier national. Paris, 1852; Le Cuisiner imperial. Paris, 1858.
73
Albert B. Le Cuisinier Parisien; ou, Manuel complet d’économie domestique. Paris, 1825.
74
Beauvilliers A. L’art du cuisinier. Paris, 1814.
75
Brillat-Savarin J. A. Physiologie
