Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

Но все же главной кулинарной книгой французского Ренессанса стало сочинение французского кулинара Лансело де Касто «Ouverture de cuisine» («Введение в кухню»), увидевшее свет в 1604 году и ознаменовавшее переход от средневековой кухни к кухне Нового времени[36]. Лансело де Касто был шеф-поваром трех князей-архиепископов Льежа, которые последовательно занимали эту кафедру с 1557 по 1612 год: Роберта Бергского, Жерара де Грёсбека и Эрнеста Баварского.

Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только новую итальянскую философию и искусство, но и новые итальянские блюда. Это итальянские колбасы: saulsisse de Bologne (Болонская колбаса), mortadella (мортаделла), ceruelade (сервелат), а также главная итальянская еда — паста и ее разновидности: maquaron (макароны), rafioule или raphioules (равиоли). Вот рецепт макарон Лансело де Касто:

Чтобы приготовить макароны. Приготовьте яичное тесто со сливочным маслом и сделайте из него большие вытянутые листы, а затем нарежьте на полоски шириной в три пальца, режьте их, как режут ткань, затем положите их вариться в кипящую воду так же, как равиоли, затем выложите на тарелку, полейте растопленным сливочным маслом с пармезаном, а также корицей, которые следует хорошо перемешать, и немного еще посыпьте сверху корицей[37].

Другое влияние на французскую кулинарию пришло из Испании, положившей начало новой эпохи — эпохи Великих географических открытий. Испанская экспедиция, возглавляемая итальянцем Христофором Колумбом, наладила поставки не известных ранее в Европе продуктов из Нового Света, главными из которых были помидоры, картофель, шоколад и индейка.

Новые продукты в рацион Старого Света входили не как deus ex machina, а медленно и постепенно. Во Франции забавный случай произошел с картофелем, который сначала назывался трюфелем. Картофель по своему внешнему виду показался французам похожим на трюфель. Современное французское название картофеля — pomme de terre (дословно: «земляное яблоко») — в XVII веке относилось к топинамбуру[38], и лишь в начале XVIII века топинамбуру дали другое название — poire de terre (дословно: «земляная груша»)[39]. Термин pomme de terre для картофеля окончательно был закреплен в Словаре Французской академии наук, изданном в 1835 году[40]. И уже в кулинарной книге Альбера «Cuisinier Parisien» («Парижский повар»), шестое издание которой вышло в 1838 году, в рецепте жареного картофеля встречается привычное название: Pommes-de-terres frites[41].

У Лансело де Касто картофель называется еще по аналогии с трюфелем — tartoufle. Описаны четыре блюда с картофелем, в том числе Tartoufle boullie — вареный картофель, а также овощ присутствует в качестве компонента к испанскому блюду Oylla podrida. Это тушеное мясо с овощами. Олья подрида в известном романе Мигеля де Сервантеса была главным блюдом обеда рыцаря печального образа — Дон Кихота[42].

Лансело де Касто уже указывает время приготовления блюд: например, в рецепте блюда Tomaselle de foye (томазель из печени) он указывает, что нарезанную на кусочки печень следует довести до кипения и варить в течение прочтения молитвы «Pater noster» («Отче наш»)[43]. Современное измерение времени в часах войдет в кулинарию в конце XVII века: Франсуа Пьер де Ла Варенн время приготовления блюд указывает в часах (час, полчаса, четверть часа), но минут у него тоже пока еще нет. И, конечно же, в кулинарной книге Лансело де Касто много сахара, который он добавляет даже в супы (венгерский суп из каплуна), в том числе и в рыбные[44]. Благодаря сахару у Лансело де Касто появляются марципан (marsepain), сухие цукаты (succades seches), мармелад (malmelad), сахарные трубочки (canelles succrees), большой сахарный бисквит (grand biscuit succré) и многие другие сладости.

Новое время

Первой кулинарной книгой Нового времени во Франции — времени, с которого французская кулинария начала завоевывать мир, — была вышедшая в 1651 году книга «Le Cuisinier François» («Французский повар») Франсуа Пьера де Ла Варенна, которая выдержала около 250 изданий и издавалась вплоть до 1815 года[45].

Франсуа Пьер де Ла Варенн родился в Бургундии и служил шеф-поваром у генерала Луи-Шалона дю Бле, маркиза д’Юкселя[46]. В приготовлении блюд он отошел от средневекового обилия специй, главным у него стал естественный вкус продуктов. «Французский повар» — это объемная книга, в которой на 458 страницах представлено очень большое число рецептов различных блюд. И, конечно же, она отличается от средневековых кулинарных книг подробностью изложения рецептов.

Книга начинается с рецептов супов, затем после раздела о желе Ла Варенн переходит к рецептам мясных блюд. За мясными блюдами следуют постные: сначала постные супы, затем постное основное блюдо. К постным относятся блюда из рыбы, морских моллюсков, а также из лягушек — Potage aux grenoüilles (суп из лягушек). Отдельная глава посвящена овощам, пряным травам и грибам. Затем идут кремы и молочные блюда, в том числе итальянская рикотта. В разделе «Кондитерские изделия» приводятся рецепты всевозможных пирогов: с мясом, рыбой, яйцами, травами, фруктами, сыром. Здесь же помещены рецепты приготовления пате. Интересно отметить, что Ла Варенн в своей кулинарной книге приводит также два рецепта изготовления «освященного хлеба» (pain benist), который раздают в храме верующим после мессы. Это не гостия, а аналог русской просфоры. Однако, судя по рецептам, в отличие от просфоры, это очень вкусное кондитерское изделие[47].

Позже Франсуа Пьер де Ла Варенн написал книгу «Le Pâtissier François» («Французский кондитер»), вышедшую в Париже в 1653 году[48]. Название «кондитер» несколько условное, так как кондитер готовил не только печеные десерты, но и пироги в целом, в том числе и пироги с мясом. Затем последовала книга, посвященная приготовлению конфитюров «Le Parfaict Confiturier» («Искусный изготовитель конфитюров»)[49], а за ней — «L’École des ragoûts» («Школа рагу»)[50].

Следом за книгой знаменитого Ла Варенна всего лишь четыре года спустя, в 1656‐м, выходит книга «Le Cuisinier» («Повар») малоизвестного, а ныне совсем забытого кулинара Пьера де Луна. До сих пор неясно, настоящее это имя или псевдоним: «Pierre de Lune» — «Лунный камень»[51]. Впрочем, в Испании существовал дворянский титул «граф де Луна», известный с XIII века. Носителем фамилии «де Луна» был и антипапа XIV века Бенедикт XIII (Педро Мартинес де Луна — Pedro Martínez de Luna). Как следует из предисловия к книге, Пьер де Лун был поваром герцога Рогана. В 1660 году вышло новое издание его книги под названием «Le Nouveau et Parfait Cuisinier» («Новый и совершенный повар»). Однако никаких других сведений, кроме его кулинарных книг, о Пьере де Луне не сохранилось.

Пьер де Лун