Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

в 1776 году в Реймсе отцом и сыном Дюбуа и сначала назывался «Dubois Père & Fils». Затем Дюбуа продали его Николя-Анри Шрейдеру. В 1827 году Луи Рёдерер, племянник Шрейдера, начал работу в фирме своего дяди. В 1833 году, после смерти Николя-Анри Шрейдера в 1832 году, Луи Рёдерер наследовал дом шампанского своего дяди и дал ему свое имя.

Если расцвет славы «Моэта» в России пришелся на время правления императора Александра I, то звезда «Рёдерера» на русском гастрономическом небосклоне взошла во время правления Александра II, который из всех шампанских вин предпочитал именно «Рёдерер». В 1876 году, в честь двадцатилетия вступления Александра II на трон, «Луи Рёдерер» преподнес императору шампанское «Louis Roederer Cristal» в особых граненых бутылках из хрусталя.

Первое упоминание о «Рёдерере» в русской литературе содержится в сатирическом стихотворении «Франт», которое было подписано именем «Новый поэт» и опубликовано в 1849 году в журнале Некрасова и Панаева «Современник»: «Франт требовал „Рёдерер похолодней!“»[543]. Как считает большинство исследователей, «Новый поэт» — коллективный псевдоним Панаева и Некрасова, хотя Некрасов и отрицал, что стихотворения «Нового поэта» принадлежат ему[544].

«Рёдерер» как-то внезапно вошел в жизнь русской литературной среды. Афанасий Фет в «Моих воспоминаниях» рассказывал об одном из обедов у Тургенева: «Зная нашу слабость, и разделяя ее сам, Иван Сергеевич все время не забывал подливать нам в стаканы Рёдереру»[545]. Друг Герцена и Огарева Николай Кетчер, выполнивший прозаический, самый близкий к тексту оригинала перевод произведений Шекспира, также любил «Рёдерер». «Кетчер был без рёдерера немыслим», — пишет о нем Некрасов в неизданной при его жизни повести о Белинском, Достоевском и Тургеневе[546].

Тургенев в романе «Новь», как бы в шутку, приводит высказывание одного «дореформенного», то есть до реформы по отмене крепостного права, помещика: «Пью за единственные принципы, которые признаю, — за кнут и за Рёдерер!»[547] Процитированное выше сатирическое стихотворение «Идеальная ревизия» Василия Курочкина, в котором он описывает, как изменяется настроение ревизора по мере поднесения ему подарков, заканчивается следующими строками:

— Пожалуйста… Эй! Рёдереру! —

Поставить две дюжины в лед![548]

Герой романа Петра Боборыкина «Китай-город» Палтусов, любивший старую Москву и ненавидевший Петербург, в котором везде «линия, тягучая и тоскливая», вольяжно расположившись в московском трактире, заказывал завтрак. Ему прислуживал половой Алексей:

— Карту вин принеси с закуской, и шампанское заморозить.

— Редер? — больше утвердительно, чем звуком вопроса выговорил Алексей.

— Н-да; редер всё лучше остальных[549].

А Гиляровский пишет в «Москве и москвичах», что на московских свадьбах почетным гостям подавали «Рёдерер» и «Клико», а ланинское было «для гостей попроще»[550].

Строки Игоря Северянина из его «Громокипящего кубка» — достойное завершение рассказа о «Рёдерере»:

И сердце вновь олетено,

Кипит, как Рёдерер…[551]

После Октябрьской революции 1917 года шампанское Louis Roederer, как и другое французское шампанское, перестало поступать в советскую Россию, где мечтали старый мир разрушить до основания и построить что-то новое. Но в эпоху «сталинского ампира», когда СССР был провозглашен наследником всех высших достижений европейской цивилизации, в отличие от «вырождающегося» в модернизме Запада, в СССР художественным образцом стало античное и ренессансное искусство, что особенно ярко запечателено в архитектуре конца 1930-х — середины 1950‐х годов. Тогда же решили сделать своими «советскими» названия всех лучших гастрономических продуктов и вин. В 1937 году появилось «Советское Шампанское», стали выпускать советские ликёры «Шартрез» и «Бенедиктин». На полках магазинов лежал советский сыр рокфор, советские колбасы сервелат и карбонад, а также разнообразие пирожных с французскими названиями. В позднесоветских литературе и кинематографе шампанское — уже не признак роскоши, а просто примета праздника, к которой порой относятся с иронией: «Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты», — говорит бандит из «Бриллиантовой руки» своему подельнику.

Глава 4. Французские рестораны Петербурга и Москвы в русской литературе

Незадолго до Французской революции в Париже открылся первый в мире настоящий ресторан (от французского глагола «restaurer» — «восстанавливать»). В связи с полемикой, а точнее, легендами об «изобретении» столь привычного сегодня заведения общественного питания, которое, несомненно, все же придумали французы, отметим интересный факт. Во французских кулинарных книгах еще задолго до первого ресторана появилось блюдо с названием «ресторан». Впервые оно зафиксировано еще в 1420 году в книге мэтра Шикара — «le restaurand». Это очень сложный, объемный и даже фантастический по своим ингредиентам рецепт некоего укрепляющего и восстанавливающего бульона для больных. Как видно из нижеприведенного рецепта этого ресторана, его приготовление в большей степени напоминает священнодействие в лаборатории алхимика, чем в кухне шеф-повара. Причем в конце рецепта отмечено: «принимать и вкушать его в соответствии с предписанием врача»:

Это совет тем, кто будет готовить ресторан. Необходимо иметь хорошую и большую бутыль как можно из более толстого и прочного стекла, какую только можно найти. Потом эту бутыль следует хорошо промыть и тщательно прополоскать. После того как она будет хорошо промыта, ее нужно поставить на деревянную доску для резания мяса или другую деревянную подставку и прикрепить к ней бутыль с помощью веревки. Затем нужно взять большого толстого откормленного на зерне каплуна, или же двух каплунов, в зависимости от того, сколько ресторана вы хотите приготовить. Их нужно ощипать, очистить и хорошо промыть. Потом их нужно насухо вытереть. После того как они будут насухо вытерты, их следует порезать на мелкие кусочки, причем все вместе, как мясо, так и кости. Затем налейте в вашу бутыль половину или около того высокого качества свежей розовой воды, добавьте маленькую щепотку соли. Потом положите в чистый и крепкий мешочек, сшитый из красивого полотна шелковой или льняной ткани, унцию или чуть больше самых изысканных жемчужин, какие вы у себя найдете. Затем возьмите драгоценные камни, такие как бриллианты, жемчуг, рубины, сапфиры, кораллы, амбру, яшму, гиацинты, халцедоны, смарагды, сардониксы, хризолиты, бериллы, топазы, хризопразы, аметисты и другие драгоценные камни, такие, какие вам предпишет врач. Они также должны быть все вместе положены в мешочек, сшитый из чисто льняного белого полотна, достаточно прочного, чтобы мешочек не порвался и ваши камни не перемешались с мясом каплуна. И еще 60 или 80 дукатов из чистого золота и других драгоценностей, которые следует хорошо вымыть в трех или четырех водах и насухо вытереть красивым полотенцем из чистого белого льна. Потом эти золотые вещи должны быть сложены таким образом, чтобы они легко