Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

ассоциируется со «вдовушкой от 23 до 28 лет»[436]. Мускат люнель — это сладкое натуральное вино.

А игристым вином из Руссильона — Rivesaltes mousseux — увлекался юный Александр Герцен, о чем мы можем прочитать в его книге «Былое и думы»: «Наш неопытный вкус еще далее шампанского не шел и был до того молод, что мы как-то изменили и шампанскому в пользу Rivesaltes mousseux»[437]. Видимо, Герцену и его друзьям нужно было обязательно пить вино «с пузырьками», поэтому они выбрали французское, но более дешевое, белое игристое сладкое вино из Русильона.

Шампанское

Вот мы и подошли не только к триумфу французского вина, но и к его апофеозу! Нет в мире другого вина, которое так поразило бы русских поэтов и писателей: шампанское — это постоянный спутник русских романов, повестей, поэм и стихотворений. И нет возможности, не впадая в жанр статистического справочника, перечислить все упоминания об этом «искрометном» вине. В Главе 2 уже цитировалась фраза Чехова из рассказа «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?», в которой он не без основания утверждает, что это «ананасы, шампанское, трюфели и устрицы», — но отметим, что шампанское встречается гораздо чаще, чем ананасы, трюфели и даже устрицы. В связи с этим стоит обратить внимание на замечательный труд Татьяны Забозлаевой «Шампанское в русской культуре XVIII–XX веков», изданный в 2007 году, в котором подробно прослеживается история шампанских вин в России с момента их появления в XVIII веке[438].

Искрометные «брызги шампанского» появились отнюдь не сразу, и шампанское было вначале спокойным, как и все другие вина. Однако уже в Средние века подмечали необычное свойство шампанского вина: образование пузырьков весной, на следующий год после сбора урожая. Французский средневековый поэт Ватрике де Кувен в 1321 году в поэме «Des trois Dames de Paris» («Три парижские дамы») характеризует вина из Шампани, которые в то время назывались vins de rivière («вина реки», то есть Марны), как «светлые кипящие» (clairs fremians) вина[439]. Но пузырьки повторной весенней ферментации оставались просто пузырьками, и только во второй половине XVII века шампанское преобразилось в совершенно новое, прежде неизвестное игристое вино.

Шампанское получило свое название от французской исторической провинции Шампань, в которой оно производится. Имя этой провинции дали римляне, назвав ее Кампанией: название происходит от латинского слова «campus», что означает «равнина». «Отец французской истории» Григорий Турский в VI веке, описывая местность в окрестностях Реймса, называл ее «Campania remensis» (Реймсская равнина)[440]. В Меровингскую эпоху Шампань была герцогством, исчезнувшим в хаосе междоусобных войн, а в XI веке образовалось графство Шампань, первым графом которого был Гуго I Шампанский. В 1314 году граф Шампанский Людовик, сын короля Филиппа IV Красивого и графини Шампани Жанны I Наваррской, стал королем Франции Людовиком X, а графство Шампань вошло в состав Французского королевства.

Самое раннее упоминание о виноградниках Шампани содержится в «Житии св. Ремигия», епископа Реймсского[441], крестившего на Рождество предположительно 496 года в Реймсе короля франков Хлодвига I, основателя династии Меровингов — первой французской королевской династии. С тех пор Реймс, столица Шампани, стал городом, в кафедральном соборе которого короновались французские короли.

В 1088 году уроженец шампанского города Шатильон-сюр-Марн Эд, или на латинском — Одон, становится римским папой Урбаном II, провозгласившим в 1095 году Первый Крестовый поход. Однако папа Урбан II много сделал и для прославления вина своей родины. В Римской курии знали о том, что он предпочитает всем другим винам вино из Шампани, поэтому приходившие к нему на аудиенцию старались преподнести ему в подарок именно это вино[442]. В 1261 году еще один уроженец Шампани — Жак Панталеон — стал папой римским, приняв имя в честь своего предшественника-земляка — Урбан IV.

Однако всемирная слава шампанских вин началась не благодаря римским папам, уроженцам Шампани, а благодаря искусству простого бенедиктинского монаха, которого звали Пьер Периньон — или дом Периньон. Он был экономом аббатства святого Петра — Сен-Пьер-д’Овиллер, основанного в 650 году в Шампани, недалеко от Реймса. Аббатству святого Петра окрестные деревни, в том числе знаменитая деревня Аи, платили десятину виноградом. В этой деревне выращивали столь замечательный виноград, что ее название превратилось, как это особенно видно в русской поэзии начала XX века, в собирательное название шампанских вин[443]. Это, по-видимому, произошло не без влияния Вольтера, который шампанское часто называет именно «аи», в том числе в стихотворении «Le Mondain» («Светский человек»), о котором речь пойдет далее.

Вино аи восхвалял уже в XVI веке французский врач и писатель Жюльен Ле Полмье де Грантмеснил. На латинском языке, на котором он написал свою книгу «De vino et pomaceo» («О вине и сидре»), его имя звучало как Юлиан Пальмарий — Iulianus Palmarius. Он писал об аи, называя его на латинский манер ajnum: «Ajnum subrubrum, giluum, aut fulvu est, tenue et palato gratissimum, nec tamen cerebro valde noxium, atque idcirco Princibus expetitum» («Аи красноватого, светло-желтого или темно-желтого цвета, нежное и необычайно вкусное, оно не затуманивает рассудок, и потому его стремятся заполучить государи»)[444].

Дом Периньон еще при жизни снискал славу великого винодела, а после смерти его образ, обрастая легендами, стал напоминать персонажа из средневекового жития. Например, утверждали, что он был слепым, но мог безошибочно определить по одной виноградине, с какого она виноградника[445]. Легенда также приписала ему изобретение игристого шампанского. В действительности он даже не стремился создать игристое вино, которое совсем не подходит для мессы: он желал довести до непревзойденного совершенства вино Шампани. Но его имя все же носит одна из лучших марок игристого — Dom Pérignon.

Одним из первых, кто начал производить игристое шампанское, которое прозвали «vin saut-bouchon» («вино с выпрыгивающей пробкой»), был Николя Рюинар, племянник дома Тьерри Рюинара, собрата дома Периньона по Бенедиктинскому ордену. Он основал в 1729 году старейший из существующих ныне домов шампанских вин — Ruinart. Новое игристое вино быстро вошло в моду высшего света. Дени Дидро посвятил Шампани отдельную статью в своей знаменитой «Энциклопедии». В этой статье дается высокая оценка шампанских вин: «…склоны покрыты виноградниками, вино с которых нет необходимости восхвалять»[446].

Шампанское может быть белым или розовым. Красное шампанское в настоящее время не производится, хотя еще производилось в XIX веке. Шампанское из белого винограда называется Blanc de blancs, красное шампанское из красного винограда Blanc de noirs, а розовое шампанское называется Rosé, оно самое дорогое. В русской литературе