Вильям Похлебкин - Кухня века

Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. Именно за эти свои «патриотические» качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста», которое внедряло его столь настойчиво и безудержно во все свои «точки», что уже в 70-е годы оно превратилось в заурядное и совсем невкусное столовское блюдо и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария», так как было поставлено на поток и приготовлялось не индивидуально, не из лучшего, а из второсортного сырья и притом уже не мастерами, а самыми заурядными подмастерьями по стандартно разработанной для них технологии.

Это классический пример того, как любое блюдо можно довести до состояния посредственности, передав его изготовление в ремесленные руки при сохранении формально той же технологии и того же сырья.

«Ново-михайловские котлеты» — котлеты «по-киевски»

Основное сырье: куриные грудки, так называемое белое куриное мясо.

Одна котлета — половинка грудки. Следовательно, из одной тушки можно получить лишь две котлеты. Предпочтительнее грудки пулярок, обладающих особо нежным и быстроварким мясом, чем мясо обычной домашней русской курицы. Однако это не имеет существенного значения при надлежащей обработке и в руках опытного и думающего кулинара: качество готового блюда из любого сырья может быть одинаково высоким при применении всех необходимых приемов приготовления. Поэтому нежное, высокосортное сырье желательно, но не обязательно. Важно другое — оно должно быть исключительно свежим.

Необходимые сопровождающие продукты

1. Масло сливочное: кусочки по 5—10 г, нарезанные заранее и замороженные в морозилке до «каменного» состояния

2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, вульгарнее, хотя и обычнее, — использование панировочных сухарей

3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок

4. Молоко или сливки

5. Подсолнечное масло или фритюр

В обычной кухне первые же две позиции нарушаются тем, что масло берется обычное, а не подготовленное, а в качестве панировки используются сухари. Позиция № 3 вообще исключается. В качестве № 5 в ресторанной кухне используется только фритюр.

Обработка

Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости таким образом, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки. Это правило обязательно для ресторанного приготовления в декоративных целях, но может быть исключено при домашнем приготовлении, поскольку влечет за собой дополнительную нагрузку на домашнего кулинара по изготовлению папильотки для сокрытия кости в готовом изделии, что совершенно излишне в домашнем обиходе.

Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей, имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2—3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая — слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.

Большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными или порошкообразными (удобнее) пряностями, сочетание которых указано в пункте 3.

На пряности в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки, и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, соединяется, спрессовывается в целую веретенообразную фигуру, не имеющую трещин, пор и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется, причем наиболее надежной и красивой панировкой является рисовая мука.

Приготовление

Обжаривание производится во фритюре 2—3 минуты или в перекаленном подсолнечном масле (4—5 минут). При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (что также возможно) обжаривание ведется в течение 10—12 минут, в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа).

Во всех случаях показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.

Гарнир

Гарнируются котлеты по-киевски обычно картофелем, в ресторанах картофель жестко обжаривается во фритюре. Однако наилучшим кулинарным сопровождением котлет по-киевски служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (лучше всего поглощающее «стреляющее» масло), что практически возможно лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, свежие или соленые огурцы или же жареный также по-домашнему картофель с луком, причем не жесткий, хрустящий, а в мягком, нежном, домашнем исполнении, сдобренный укропом, чесноком и рубленной петрушкой или кинзой.

В таком сочетании котлеты «по-киевски», они же «Ново-Михайловские», являются действительно чрезвычайно приятным по консистенции и вкусу вторым блюдом, достаточно сытным и аппетитным для людей с самыми различными кулинарными требованиями и привычками. Оно удовлетворяет при своем простейшем сырье самый изысканный вкус и рассчитано на потребности любого возраста — от детского до старческого, не исключая в то же время и активного.

Итак, сферой распространения всех кулинарных новаций в первое десятилетие XX в. оказались средние слои: городская мелкая и средняя буржуазия, мелкая, бедная, а также зажиточная средняя городская интеллигенция и одновременно купечество, в то время как в высших слоях общества продолжала неизменно господствовать традиционная французская кухня, как будто бы ничего не произошло в XX в. — ни революции 1905—1907 гг., ни появления национальных движений, ни роста русского капитализма и купеческого сословия.

При царском дворе, как и при дворах всех европейских монархов, ничего не изменилось в кулинарных пристрастиях, привычках, нравах и обычаях. Это было и чисто психологически, и тем более политически понятно: монархи, правящие круги делали вид, что ничего не изменилось с началом XX в. — их троны незыблемы, а войны и революции, национально-освободительные движения 1904—1912 гг. лишь небольшие эпизоды, «временные явления», неспособные поколебать принятый веками, установленный порядок как в общественной жизни, так и в придворном застолье, в классическом, традиционном кулинарном ритуале и репертуаре.

Такая позиция должна была продемонстрировать каменное спокойствие и невосприимчивость верхов к давлению на них общества. Но на деле такая позиция косвенно показывала, что «верхи» стали отставать от жизни, что они уже утрачивают положение «законодателей моды», ибо впервые в истории активным носителем новаций нового века в кулинарной культуре стала мелкая и средняя буржуазия, а не аристократия и монархия.

Это был довольно симптоматичный «первый звонок», но в придворных кругах Европы его не услышали и не заметили. «Не заметили» ни первой русской революции 1905—1907 гг., ни отделения Норвегии от Швеции в 1905 г., ни аннексии Австро-Венгрией Боснии и Герцеговины в 1908 г., ни итало-турецкой войны 1911—1912 гг., ни балканских войн 1912—1913 гг., то есть все нарастающего втягивания Европы в первую грандиозную трагедию XX в. — первую мировую войну.

При немецком, английском и французском дворах неизменно господствовала французская кухня. Вот «европейская история» 1906—1913 гг. с позиций монархического застолья: ни в ассортименте, ни в содержании блюд никаких изменений не происходит. Не сокращается даже массовость придворных застолий, более того, число гостей возрастает порой до сотен и тысяч!

Не все монархи в одинаковой степени использовали предоставленные им по сану и положению кулинарные возможности. Были среди них и утонченные гастрономы, и гурманы, были и кулинарные аскеты, конечно, весьма относительные, по сравнению с охотниками покушать. Немецкие монархи отличались от своих английских политических соперников тем, что умели и стремились организовывать массовые кулинарно-политические мероприятия, то есть делать и на «кулинарной почве», и с помощью кулинарных мер большую политику.