Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

Шарифа Шарипова, владельца Old Bukhara. Это ресторан-музей, камерный, с расписной террасой-айваном, с щедро украшенной гостиной, скрытый за толстыми стенами от туристической бухарской суеты. Меню – классическое узбекское, со всеми хитами национальной региональной кухни. Ресторан работает только по предварительному заказу.

+998 90 929 99 09, +998 90 185 70 77, ул. Сарафон, 5

Old Bukhara

Дом, где находится Old Bukhara, – действительно частичка той самой старой Бухары. Он достался хозяину, Шарифу Шарипову, от бабушки. Прадед Шарифа был правой рукой бухарского эмира, дедушка тоже входил в круг приближенных, держал в городе магазины.

Начиналась Old Bukhara как ресторан на 120 человек. Сейчас он способен принять 330 человек одновременно, а ведь в сезон за вечер бывает и несколько посадок. Для небольшой Бухары это огромный бизнес. В Old Bukhara готовят идеальную алатскую самсу, с тонким тестом и сочной начинкой, и великолепный, по-моему, лучший в мире салат шакароб из очищенных от кожицы сладких томатов и фиолетового базилика, райхона, как его тут называют. Баранина великолепная всегда. Чай с лимоном и сахаром – тоже, хотя, казалось бы, что сложного в том, чтобы заварить чай…

+998 90 185 70 77, ул. Самарканд, 3

Joy Chaikhana Lounge

Домашняя узбекская кухня, живая музыка и кальян в стенах старого медресе. Ресторан находится прямо у Ляби-хауза, в шаге от памятника Ходже Насреддину.

+998 88 183 02 00, ул. Сарафон, 2

Sazanchik

«Сазанчик» – простое кафе за пределами центра Бухары, куда редко заглядывают туристы, но где отлично жарят рыбу.

+998 90 711 38 83

The Plov

Здесь готовят только бухарский плов, тот самый, в медном казане, причем только в обед (с 11:30 до 15:00) и без выходных. Поездка на такси из центра города займет 7–10 минут. Ориентир для водителя (без него никак) – магазин Дунё Текстиль.

+998 93 960 25 55, ул. Ибн Сино

Olim ota

Это тоже не в центре, тут тоже почти не бывает туристов, но местные знают, что именно в Olim Ota готовят самый правильный, настоящий, нежирный бухарский праздничный плов оши софи с рассыпчатым рисом, сладкой морковью и нежным мясом. И с нутом и изюмом конечно же. Приезжайте не позже 12 часов, чтобы увидеть, как накладывают плов из большого медного казана.

Газлийское шоссе, 160

Чайхана «Чор-Бакр»

Простая чайхана, расположенная за пределами центра, у некрополя Чор-Бакр, – лучшее мясное место в Бухаре, которое знают и хвалят все местные. Располагайтесь на увитой виноградом террасе, берите баранину на кости, теплые лепешки, которые здесь же и пекут, салат из сочных томатов и чай. И готовьтесь быть единственным туристом во всем ресторане.

+998 65 545 34 04

Чай и кофе

Silk Road Tea House

Это, пожалуй, самая известная чайная Бухары. Семья хозяина Мирфайза Убайдова торгует специями несколько столетий. Легко представить, сидя здесь за пиалушкой имбирного чая в окружении антиквариата, собранного семьей, как пересекали горы и пустыни караваны, груженные экзотическими специями из Ирана, Китая, Индии. Мирфайз – тот самый человек, к которому обращаются за индивидуальными рецептами специй и травяных чаев. Смеси, приготовленные в Spice Road, используют в своих ритуалах и в женском, и в мужском хаммамах Бухары. В чайной подают три вида чая – имбирный, шафрановый и со специями. И варят кофе в турке – с кардамоном или корицей. К чаю или кофе – ассорти из восточных сладостей, среди которых самая, наверное, вкусная в Бухаре халва. Чаи и специи, красиво упакованные, можно здесь же и купить.

+998 93 383 40 34

В чайном доме Silk Road Tea House

Сafé Wishbone

А вот здесь делают замечательный кофе в европейском стиле и прекрасную европейскую выпечку. Гертруд Шренк была первой, кто открыл в Бухаре кофейню – такую, к какой она привыкла сама, живя в Германии и путешествуя по миру, и задала тренд на кофе в городе. Оформленное в черно-белых тонах кафе (обратите внимание на узоры, которые Гертруд придумала сама!) расположено под одним из старинных торговых куполов Бухары – внутри всегда прохладно.

+998 97 306 60 30, сafe-wishbone-bukhara.uz

Шашлычная столица Узбекистана

Почти все в Узбекистане знают, что в Гиждуване, в 50 км от Бухары, готовят прекрасный шашлык. Многие даже согласны с тем, что именно его можно называть эталонным. Гиждуван – это вообще шашлычная столица страны. Само понятие гиждуванский шашлык легко можно ставить первым пунктом в список контролируемых по происхождению наименований Узбекистана, а сам Гиждуван записать шашлычным аппелласьоном. Я слышала множество споров о том, в каком городе готовят лучший плов, но никогда о том, где делают лучший шашлык. Можно сказать, что по этому вопросу узбекистанцы едины, даже если они никогда не были в самом Гиждуване. И только где-то на заднем плане слышны голоса ташкентцев, привыкших считать лучшим шашлык из близкого к ним Сукока.

Кажется, что секретом гиждуванского шашлыка, раз уж слава его настолько велика, должен быть какой-то хитрый ингредиент. В чем мариновать мясо? Долго ли? Что добавлять, чтобы рубленый шашлык не падал с шампура? Вы удивитесь, но ничего особенного к шашлыку в Гиждуване не добавляют. Мясо, жир, лук, соль, черный перец и зира – и все. И мясорубка – без нее не получится.

Декоративно-прикладное искусство Бухары: персидское влияние

Как и в гастрономии, в декоративно-прикладном искусстве Бухары и окрестностей до сих пор сильно заметно персидское влияние. Многие промыслы, характерные для региона, корнями уходят именно в иранские традиции.

Бахшилло и Мукаддас Джумаевы, мастера золотого шитья

Бухара является одним из важнейших в Узбекистане центров по художественной обработке меди. Искусство сложноузорной, плоскорельефной чеканки, знавшее за прошлый век несколько периодов спадов и подъемов, снова переживает момент оживления. Туристический спрос сформировал в последние десятилетия новый стиль: ювелирно выполненные узоры дополнены яркой, привлекающей внимание разноцветной эмалью.

У золотого шитья, зардузи, корни тоже персидские. Бухара вплоть до прихода советской власти была городом столичным, местом, где проживало большое количество знати, обеспечивающей заказами лучших художников региона. Как и в Персии, в Бухаре ручная вышивка золотом оставалась традиционным мужским искусством. Золотое шитье было возрождено в 1920-е и смогло пережить крушение плановой экономики и снова возродиться в формате небольших частных ателье.

Бухарская школа книжной миниатюры – сильнейшая в стране и также сформировавшаяся под большим влиянием Персии.