Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

Арманьяк, менее известный и имеющий значительно меньше почитателей в России, чем коньяк, практически не оставил следа в русской литературе. Наверное, потому, что, как говорят французы, «коньяк мы сделали для всего мира, а арманьяк оставили для себя». Антонин Ладинский в своих «Мемуарах» вспоминает, что почитателем арманьяка среди русских писателей был Иван Бунин: «Бунин любил вкусно поесть, любил и все красивое, очень тонко чувствовал природу, испытывал томление по женской красоте, но больше всего ценил талантливую книгу. Однако понимал толк в хорошем вине, и в старом арманьяке…»[331]

Что же касается коньяка, то в русской литературе он встречается довольно часто — но не ясно, идет ли речь о французском коньяке, а если о французском, то о каком именно. Ведь столь распространенное у нас название крепкого напитка, получаемого путем дистилляции из виноградного вина, — «коньяк», вводит нас в заблуждение в предмете нашего исследования. Дистиллят из виноградного вина может носить имя «коньяк», если он произведен в соответствии с законодательно установленной технологией, на территории только двух департаментов Франции: Шаранты (Charente) и Приморской Шаранты (Charente-Maritime). Крепкие напитки других областей Франции, производимые путем дистилляции виноградного вина, а тем более производимые в других странах, не имеют права именоваться коньяком: для них есть название brandy (бренди). Также нужно учитывать, что в России в 90‐х годах XIX века появился армянский коньяк, производство которого скупил русский предприниматель Николай Шустов. Об этом шустовском коньяке упоминает Иван Бунин в рассказе «Речной трактир»[332].

В русской литературе, в отличие от названий французских вин, названия коньяков практически отсутствуют. Мы нашли лишь упоминание о коньяке «Мартель» в рассказе Александра Куприна «Молох»: «Друг мой, но вы, вероятно, выпустили из виду, что это Martel под маркой VSOP — настоящий, строгий, старый коньяк»[333]. Также в русской литературе у многих писателей неоднократно присутствует коньяк фин шампань — например, у Льва Толстого в «Воскресении», у Чехова в рассказах «Ярмарочное „итого“» и «Завещание старого 1883‐го года»[334], но это не марка коньяка. Fine Champagne — это купаж, смесь коньячных спиртов из двух лучших винодельческих районов области Коньяк, в которых производят наиболее дорогие коньяки: Grande Champagne и Petite Champagne. Отметим, что названия этих двух винодельческих районов никак не связаны с названием области Шампань, где производят шампанские вина. Приведем наиболее колоритную цитату об этом замечательном коньяке Алексея Апухтина из «Неоконченной повести»: «Когда подали кофе, граф пожелал выпить рюмку fine champagne. Дюкро сам принес бутылку, всю покрытую песком и пылью, объясняя, что это коньяк такого времени, когда и названия fine champagne не существовало. Выпив две рюмки этого необыкновенного коньяку, граф не то чтобы опьянел, но как-то размяк»[335].

Зато, в отличие от коньяков, два самых знаменитых французских ликёра — бенедиктин и шартрез — представлены в русской литературе весьма достойно. Эти ликёры заслуживают того, чтобы о них рассказать более подробно. Рецепты этих ликёров были созданы в средневековых аббатствах, причем шартрез и поныне принадлежит монахам-картузианцам, которые являются членами самого созерцательного, мистического и закрытого от внешнего мира ордена католической церкви. Название ликёра происходит от названия главного монастыря Картузианского ордена, который на русском языке называется Великая Шартреза, а на французском — Grande Chartreuse (Гранд-Шартрёз). Название же самого Картузианского ордена — Ordo Cartusiens — происходит от латинского названия Шартрезы — «Cartusia». Монастырь Шартреза, расположенный на пустынных склонах Альп около Гренобля, был основан святым Бруно в 1084 году. Картузианский орден вначале получил распространение во Франции, но уже во второй половине XII века монастыри картузианцев появились почти во всех странах Европы. Самым восточным картузианским монастырем был основанный в 1648 году в городе Береза (ныне Беларусь), в то время входившем в состав Польши. Ныне от этого монастыря сохранились лишь романтические руины.

Ликёр монахи производят в монастыре Великая Шартреза, а травы, которые используются для настойки ликёра, произрастают на высоких и чистых альпийских лугах в окрестностях монастыря. На этикетке шартреза помещена эмблема Картузианского ордена с девизом: «Stat crux dum volvitur orbis» («Крест стоит, пока вращается мир»). Ликёр шартрез был создан в 1737 году монахом-картузианцем, аптекарем монастыря Великая Шартреза Жеромом Мобеком. Дата на этикетке ликёра — 1605 год — напоминает о легенде, согласно которой в 1605 году маршал Франции Франсуа Аннибал д’Эстре передал древнюю рукопись с рецептом таинственного «эликсира долголетия» картузианцам монастыря Парижская Шартреза, который прежде располагался в Париже на территории современного Люксембургского сада. Этот эликсир Жером Мобек и превратил в знаменитый ликёр. После того как в 1835 году монахи начали продажу своего «зеленого ликёра», он вскоре получил признание. Когда в 1903 году картузианцы декретом французского правительства были изгнаны из монастыря, рецепт ликёра был увезен монахами в Испанию в картузианское аббатство в Таррагоне. Там ликёр производился вплоть до 1989 года — даже после возвращения Картузианского ордена на историческую территорию в 1941 году. В настоящее время картузианцами в Таррагоне производится ликёр Tarragona, а Chartreuse — в главном монастыре ордена Великая Шартреза, хотя монахи осуществляют теперь только общий контроль процесса дистилляции и смешивания компонентов: ведь рецепт ликёра, который по-прежнему остается великой тайной, известен только трем членам ордена. Все остальные процессы осуществляет светское предприятие Chartreuse Diffusion.

В настоящее время производится несколько видов этого ликёра. Из них два основные: зеленый, крепость которого составляет 55 %, и желтый, более сладкий и менее крепкий, его крепость 40 %. Желтый шартрез изготовляется из экстракта тех же растений, что и зеленый, но взятых в других пропорциях, при этом в него добавлен шафран, который придает ему желтый цвет.

Ликёр под названием «Шартрез» выпускался в нашей стране при советской власти. В эпоху «сталинского ампира», когда СССР был провозглашен наследником всех высших достижений европейской цивилизации, в отличие от «вырождающегося» в модернизме Запада, в СССР художественным образцом стали античные и ренессансные архитектура и искусство. Тогда же и в области гастрономии решили сделать своими, советскими, все лучшие достижения европейской гастрономии. В СССР появились и коньяк, и сыр рокфор, и колбаса сервелат, и, конечно же, «Советское шампанское». Тогда же был создан и советский зеленый «Шартрез».

Ликёр шартрез появляется в русской литературе в конце XIX века — сначала у Николая Лескова в рассказе «Шерамур»: «Чего хочешь: коньяк или шартрез?»[336], а потом в пьесе Антона Чехова «Леший»[337]. Шартрез присутствует и на страницах романа «Дело Артамоновых» Максима Горького, хотя он был не очень внимательным, если не сказать — совсем невнимательным к кулинарии и напиткам. Его