Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

Самое большое место в русской литературе из всех французских супов, без всякого сомнения, отведено буйабесу. Французское название bouillabaisse, по-видимому, происходит от провансальских слов bouiabaisso (кипящий) и abaissa (уменьшенный в объеме, то есть загустевший). Сначала буйабес был супом марсельских рыбаков, а когда средиземноморское побережье Франции стало дорогим курортом, в ресторанах Марселя был создан дорогой суп, в состав которого были добавлены омары и другие редкие морепродукты. В отличие от других рыбных супов, овощи для буйабеса готовятся отдельно, они обжариваются и тушатся. Буйабес готовится не менее чем из семи видов рыбы из акватории французского средиземноморского побережья, среди которых: раскасс (rascasse) из семейства скорпеновых, полосатая барабуля (rouget barbet), морской дракон (vive), морской угорь (congre), солнечник обыкновенный (saint-pierre), дорада (daurade), мерлан (merlan), удильщик, или морской черт (baudroie), красная тигла (grondin), а также многочисленные «дары моря» (fruits de mer). Густой чесночный соус rouille, название которого происходит от его красно-коричневого цвета и переводится на русский язык как «ржавчина», кладут уже в тарелку готового буйабеса. О буйабесе первым в русской литературе упомянул Михаил Салтыков-Щедрин в рассказе «Привет», один из героев которого говорит: «А то буйль-абесс! А они даже и ее только по праздникам едят — диковина!»[190] Но самое подробное описание буйабеса в русской литературе привел Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“»:

Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа или, если хотите, южной ухи — «буйабез». Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов. Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок. Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это — неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно — «раскасс». Этот «раскасс» необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик. По-французски «раскасс» пишется: «Rascass», а иногда даже «Raskase». Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся «diables de mer», или «морскими чертями»[191].

Иван Бунин в воспоминаниях «Третий Толстой» рассказывает о том, как он ел буйабес в гостях у Алексея Толстого: «Жили мы с Толстыми в Париже особенно дружно, встречались с ними часто, то бывали они в гостях у наших общих друзей и знакомых, то Толстой приходил к нам с Наташей, то присылал нам записочки в таком, например, роде: „У нас нынче буйабез от Прьюнье, … мы с Наташей боимся, что никто не придет. Умоляю — быть в семь с половиной!“»[192] Prunier — знаменитый парижский ресторан, открытый в 1872 году известным поваром Альфредом Прюнье, который специализировался на рыбных блюдах. Второй ресторан с названием Prunier Traktir открыл в Париже сын Альфреда Прюнье Эмиль в 1924 году.

Еще один русский эмигрант, художник и литератор Юрий Анненков в «Дневнике моих встреч» вспоминает о том, как он ел буйабес с Владимиром Маяковским: «В последний раз я встретил Маяковского в Ницце, в 1929 году. Падали сумерки… Мы зашли в уютный ресторанчик около пляжа. Несмотря на скромный вид этого трактирчика, буйябез был замечательный»[193].

Саша Черный в рассказе «Буйабес» рисует гротескный образ этого супа, впрочем, не самого супа, скорее, он в юмористическом духе показывает всю сложность его приготовления. Начинается рассказ с того, как заинтриговало это слово русских детей, приехавших в Тулон: «Слово приятное, что и говорить… Но что оно значит, даже дядя Петя не знал, даром что когда-то ветеринарный институт окончил и имена всех жуков на свете знал. Надюша решила, что „буйабес“ — это, вероятно, тулонская наклонная башня… Почему бы и Тулону не иметь такой башни для туристов? … Старшая, Катенька, самая умная, высказала догадку, что „буйабес“, должно быть, тулонское матросское ругательство… Словом, только в провансальском рыбачьем поселке, когда приехали на место, — все разъяснилось. У синего залива старик-рыбак варил на опушке прибрежной рощицы знаменитую провансальскую похлебку из красной рыбы и прочих морских жителей, заправленную… чем только не заправленную! Дачники похваливали, и называлась эта похлебка „буйабес“»[194]. А когда дети узнали, что это такое, то их попытка сварить самостоятельно буйабес закончилась, конечно же, плачевно.

Русские писатели, эмигрировавшие из советской России, как-то очень нежно полюбили буйабес. Вот и Борис Зайцев в рассказе «Легкое бремя» пишет о нем: «Марсель я знаю… Или же буйабесы сравнивал, в каком ресторане лучше, сидя на набережной, вновь перед этим синим морем»[195].

Основное блюдо

Основное блюдо, которое на языке высокой кулинарии носит название plat de résistance, что означает «блюдо стойкости», а в обыденном языке — plat principal, готовится на основе мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Это, в принципе, привычно для всех европейских кулинарных традиций — пожалуй, единственным исключением из этого перечня является блюдо из лягушачьих лапок.

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом»[196]. Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом