Вильям Похлебкин - Кухня века

Более того, никто не пытался серьезно проанализировать причины потерь. Они были результатом обычного разгильдяйства: мелкая рыба огромными штабелями порой сутками лежала под открытым небом, ожидая переработки. Ясно, что немалая часть ее просто протухала, а потому до переработки не доходила. Но и ту часть, которую вовремя засаливали и консервировали, реализовать было трудно. Дело в том, что эта рыба (хамса, тюлька) в 60-х годах уже не привлекала потребителя и поэтому буквально навязывалась предприятиям общепита. Тем самым как бы со всех концов шел процесс сбывания в общепит различного второсортного сырья (некондиционное мясо, завядшие овощи и т. п.), что не могло не стать причиной резкого ухудшения качества пищи в столовых, сокращения ассортимента блюд, низведение общепита до «машины, работающей вхолостую».

Кстати, свою, черноморскую, рыбу на Украине практически отказывались есть. Соленая хамса и килька отправлялись в деревенские районы РСФСР. А на Украину, где заготавливалось 18 кг рыбы на душу населения в год (при 32 кг в среднем по СССР!), приходилось завозить практически на все 90—100% каспийскую и дальневосточную рыбу. А завоз рыбы за тысячи километров в южные, теплые районы, как известно, связан с огромными расходами на холодильные установки и неизбежным ухудшением качества рыбы, ее порчей. В то же время продажная цена рыбы на Украине не повышалась, а оставалась общесоюзной. Если добавить к этому, что рыбные блюда на Украине совершенно не умели готовить, поскольку рыба никогда не была фаворитом украинской кухни, то станет ясно, что все, что касалось рыбного снабжения Украины, то есть — лов, рыбопереработка, хранение, сбыт рыбной продукции, транспортировка «чужой» привозной рыбы и ее кулинарное оформление в украинском общепите — от начала и до конца приносило убытки, не давая в то же время никакого позитивного результата хотя бы на индивидуальных кухнях.

На Украине были местечки, где можно было отведать хорошую рыбу — местную, свежую и очень вкусную, пригодную для самых отменных рыбных блюд, но это не было массовым питанием. Эти местечки — верховья Припяти, Десны, дававшие пресноводную рыбу, и устье Дуная (г. Вилково) с его черной икрой, осетриной — были рыбными оазисами, которые удовлетворяли потребности очень узкого круга, а сверх того — расхищались.

Парадокс состоял в том, что рыбных блюд и рыбной кулинарии как массового явления Украина и украинцы никогда не знали, и в то же время на Украине были «точки», где водилась лучшая рыба в стране: от пресноводных окуней, линей, голавлей и до царской рыбы — осетрины и деликатесной дунайской сельди. Все это распределялось в украинской номенклатурной верхушке. Основная же масса украинцев практически отвыкла от рыбы, сосредоточивая все свое внимание на мясе, сале, колбасе, что вело к ожирению, росту числа сердечно-сосудистых заболеваний и к увеличению расходов на государственное здравоохранение на Украине.

Между тем ресурсы морской, весьма полезной и даже просто оздоровительной пищи были на Украине поистине колоссальными. У северо-западного побережья Черного моря, как раз в районе Одессы и устья Дуная, были сосредоточены огромные поля черноморских мидий и филлофоры — морских красных водорослей, запасы которых исчислялись миллионами тонн! Налаживать же их сбор на Украине отказывались, мотивируя тем, что население не привыкнет к новым видам продовольствия, не видит смысла в таких непопулярных видах деятельности, как собирание водорослей. Фактически это было проявление явного нежелания заниматься любым новым делом, проявлять инициативу и прилагать усилия, чтобы добиваться результатов на уровне мировых стандартов. Упрямство украинского чиновничества было столь велико, что даже добыча филлофоры для абсолютно необходимых технических целей — получения йода и агар-агара — так и не было осуществлено. Агар для пищевой промышленности покупали за валюту в Японии, а частично производили его из водорослей Белого моря, то есть пошли на совершенно излишние и неоправданные расходы, поскольку добыча водорослей на севере, в замерзающем на четыре месяца Белом море, при явном отсутствии рабочей силы в этой районе вела к троекратным расходам и давала неизмеримо худший качественный результат.

Преступное игнорирование общесоюзных государственных интересов со стороны украинских хозяйственных органов при явной поддержке Н. В. Подгорного, одного из бывших руководителей пищевой промышленности УССР, привело к тому, что с середины 60-х — начала 70-х годов руководство Одесской, Херсонской и Николаевской областей отказалось выращивать сахарную свеклу, ссылаясь на то, что ее себестоимость в этих областях будет выше, чем в Киевской или в Житомирской областях. Все это делалось, чтобы не иметь лишних забот и не отвечать за развитие этой культуры, которая по традиции всегда была под контролем самой Москвы. Поэтому, добиваясь загрузки местных сахарных заводов сырьем, местные секретари обкомов «пробили» через свое украинское лобби в Москве решение о завозе через одесский порт импортного кубинского сахара-сырца для переработки его на одесских заводах. При этом был совершен и еще один характерный для украинских очковтирателей трюк: все производство кубинского сахара было записано в счет выполнения обязательств Украины по сахарной квоте, а не как закупки импортного продовольствия за границей! Таким образом, юг Украины формально поставлял «свою» долю сахара в общесоюзные закрома, в то время как его собственные площади под сахарной свеклой составляли всего 6% от общеукраинских свеклосахарных площадей!

Точно так же обстояло дело и с производством и переработкой плодоовощного сырья. Сырьевой потенциал региона был в несколько раз больше, чем могла переработать местная пищевая промышленность. Но развивать пищеобрабатывающие предприятия не хотели, а наоборот, «подгоняли» производство сырья до низкого уровня мощностей местной промышленности. Чтобы не «перетрудиться»! А ведь по своим климатическим и почвенным условиям только один юг Украины мог бы производить более 2/3 выращиваемых в республике помидоров.

Несмотря на это и несмотря на сильную овощную промышленность соседней Молдавии, с конца 60-х годов и особенно в течение 70-х систематически стали сдерживать украинское производство и завозить в больших количествах те же помидоры и кабачки из Болгарии, Румынии и даже Венгрии. Дело в том, что после ввода в 1951 г. гигантского Измаильского консервного завода по переработке овощей ничего на Южной Украине в течение всех крайне сытых и благополучных 60-х и 70-х годов более не строилось! Огромные массы овощей пропадали, гнили, что давало основание отказываться от расширения площадей под различные культуры. Не надо. Нам — не надо. И так некуда девать. А для остальных республик — и целины достаточно. Такова была расхожая на Украине среди обкомовских хозяйственников точка зрения. И она постепенно, умело внедряемая, вскоре превратилась в «общенародную». Главной тенденцией было не только сдерживание роста «вала», но и явное, целеустремленное сокращение ассортимента овощного, плодового, ягодного и иного сырья. Свекла, картофель, морковь, капуста — пожалуйста. Цуккини, брокколи, кольраби, петрушка, пастернак, баклажаны, укроп, чеснок — этим мы, государственные и колхозные хозяйства, не занимаемся. Это — дело частного рынка. В результате такой «политики» на продовольственном фронте еда даже на самой «щирой Україне» становилась все хуже и хуже. Побывав в 1967 г. в Киеве и в его пригородах и отправившись затем по Днепру в Чигирин — сердце Украины, я был поражен полнейшей деградацией как столичного, так и провинциального кулинарного искусства. Готовили всюду грязно, неряшливо, однообразно, примитивно, грубо и в высшей степени невкусно. В домашнем питании предпочитали не готовить горячие блюда. Зато питались сытно. Шофер грузовика перед выходом на работу съедал здоровый кусок сала грамм на 400 с полбуханкой пшеничного хлеба, луковицу, яичницу в три-четыре яйца или чаще просто крутые яйца, пару соленых огурцов, три-четыре помидора, а затем выпивал стакан жидкого, душистого меда свежего гона и пол-литровую банку компота. Ничего горячего — ни чая, ни кофе — он не употреблял. Алкоголь также откладывал до вечера. С перегруженным желудком, с раскрасневшимся «налитым» лицом, он в «томном» настроении, но довольный сытным завтраком садился за баранку. Днем (а затем вечером) его дважды ждало повторение той же трапезы (меню которой было почти одинаковым круглый год). Уже к 36 годам это был толстый (с огромным животом), грузный, широкоплечий мужчина с заплывшим жиром лицом и с тремя подбородками. Впрочем, он почти ничем не отличался от своих коллег. Индивидуального в их внутреннем и даже во внешнем облике было весьма мало.

Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя»