Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

промойте устрицы. Сварите их в одной воде и процедите. Пожарьте их с луком, отваренным в оливковом масле. Потом возьмите в большом количестве панировочные сухари или тертую корку хлеба. Затем погрузите устриц в гороховое пюре или в кипяченую воду со спокойным (то есть не кислым) вином, затем процедите. Потом возьмите корицу, гвоздику, длинный перец, мясо устриц, а также шафран для придания цвета, залейте вержусом и уксусом и отложите. Затем натрите ваши панировочные сухари или сухую корку хлеба в пюре или воду (с вином, в которой были) устрицы и выложите это сверху на устриц, когда они будут готовы[111].

В современной французской кулинарии присутствуют блюда из запеченных устриц, например, с твердым сыром, сладким перцем, сельдереем и зеленью. Устриц можно не только запекать, но и готовить с ними пирог, как предлагает Лансело де Касто[112], или мариновать по рецепту Франсуа Пьера де Ла Варенна[113]. Альбер, шеф-повар кардинала Жозефа Феша, рекомендует варить из них суп, убеждая, что он более полезный и восстанавливающий силы, чем мясные супы:

Суп из устриц. Разомните в ступке две дюжины свежих и хорошо промытых устриц, затем положите их в бульон и варите на малом огне в течение получаса. Процедите бульон через сито и положите гренки. Этот суп, более восстанавливающий силы и более здоровый, чем любое консоме из мяса[114].

Хотя устриц не обходили вниманием средневековые кулинарные книги, а также книги эпохи Возрождения и Нового времени, звездный час для них настал в XVIII веке, в эпоху Просвещения. В это время они даже становятся объектом изобразительного искусства, их изображают на картинах, посвященных галантным празднествам. Наиболее известной и широко цитируемой картиной является написанное в 1735 году полотно французского художника Жан-Франсуа де Труа «Le Déjeuner d’huïtres» — «Обед с устрицами», на котором изображены веселые и довольные аристократы, поедающие устриц.

В Средние века и даже в Новое время устрицы, как и другие морепродукты, как мы уже видели, подавали в вареном или жареном виде. Мода на свежие устрицы установилась в XVIII веке[115]. В 1804 году Гримо де Ла Реньер писал, что «устриц следует есть в сыром виде перед обедом»[116]. А век спустя Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни», включив рецепт жареных устриц, в скобках все же добавил: «варварская кухня»[117].

Однако ни запеченные, ни маринованные устрицы, и тем более суп из устриц, не стали героями гастрономических пассажей у русских писателей: те писали только о свежих устрицах. В русской литературе они впервые появляются в середине XVIII века, в первой редакции комедии Дениса Фонвизина «Недоросль», относящейся к 1760‐м годам. Провинциальная барыня Улита Абакумовна обращается к просвещенному столичному дворянину Добромыслову:

Улита: Сказывают, что у вас в Питере едят лягушек, черепах и какие-то еще устрицы.

Добромыслов: Устрицы и я ел и дети, а лягушек не ел[118].

Если верить историческим литературным реконструкциям, например, историческому роману Вячеслава Шишкова «Емельян Пугачев», то за поставку свежих устриц крепостной мог получить свободу:

Граф Петр Борисыч Шереметев, или, как его прозвали за несметные богатства, Младший Крёз, был не в духе. Сегодня в его великолепном дворце званый ужин. Да не какой-нибудь, не для одной вельможной знати, к которой чванный граф относился в душе с большим презрением, на этом ужине будет присутствовать высочайшая особа — великий князь Павел Петрович. Может статься, и сама «матушка» пожалует. И, как на грех, во всем Петербурге нет свежих устриц. Скандал! Без устриц великий князь за стол не сядет, приученный к сей гастрономической дряни старым чертом Никитою Паниным.

И вот крепостной Шереметева, которому он разрешил заниматься торговлей, спасает положение:

«Из Риги, ваше сиятельство! Только-только паруса спустил на своем кораблике… Да вот услыхал, что вы интересуетесь… Я мигом к вам. Свеженькие…» Граф Шереметев, разложив бумагу на верхнем дне бочонка и не слушая купца, быстро писал. Затем посыпал бумагу песочком из фарфоровой песочницы, поднял голову, взял бумагу за уголок и подал ее купцу: «Получай, господин Шелушин, Назар Гаврилыч. Отныне вольный ты… Со всем родом твоим»[119].

В этом же романе рассказывается также о «пивном супе на устрицах»[120].

Великий русский поэт XVIII века Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», написанном в 1798 году, воспевая жизнь в собственном поместье, заметил, что предпочитает простую русскую еду модной французской кухне:

Тогда-то устрицы го-гу,

Всех мушелей заморских грузы,

Лягушки, фрикасе, рагу,

Чем окормляют нас французы,

И уж ничто не вкусно мне[121].

В те времена, когда еще не существовали холодильные установки, доставка скоропортящихся продуктов, в том числе и устриц, представляла немалую сложность. Подчас устрицы за время доставки приобретали «специфический запах». Русские гурманы назвали этот аромат шикарным и восхитительным, и для устриц «с душком» придумали название — «го-гу», таким образом транскрибировав французское выражение haut-goût («высокий вкус»).

Полвека спустя, в середине XIX столетия, почти забытый ныне писатель из «шестидесятников» (в XIX веке тоже были свои «шестидесятники») Николай Успенский в рассказе «Издалека и вблизи» отмечал, что устрицы в России были не менее востребованы, чем шампанское и стерлядь: «Зайдешь куда-нибудь в ресторан, только и слышишь: „Дюжину устриц! Sterlet à la minute, бутылку шампанского!“»[122]

А немного позже Антон Чехов в рассказе «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?» с иронией замечает, что устрицы — непременный спутник русской литературы: «Портфель из русской кожи, китайский фарфор, английское седло, револьвер, не дающий осечки, орден в петличке, ананасы, шампанское, трюфели и устрицы»[123].

И это действительно было так. Устрицы являлись непременным атрибутом изысканного обеда. Мы видим их на столе Обломова, который старается «блеснуть тонкостью и изяществом угощения»[124].

Михаил Салтыков-Щедрин в «Дневнике провинциала в Петербурге» описывает обед в петербургском ресторане героя рассказа с помещиком Прокопом: «Мы садимся за особый стол; приносят громадное блюдо, усеянное устрицами. Но завистливые глаза Прокопа уже прозревают в будущем и усматривают там потребность в новом таком же блюде. „Вели еще десятка четыре вскрыть!“ — командует он»[125].

Николай Некрасов в стихотворении «Наш век» изображает апофеоз устриц, являющихся кумиром петербургского денди, который:

…за устрицу с лимоном

Рад отдать и жизнь, и честь[126].

А в рассказе «Помещик двадцати трех