Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

поваром работать, был поваром горячего цеха. Иногда выходил на холодный. Интересно там было, шеф – итальянец, его ресторан в Италии имел звезду Michelin. Он приезжал, все проверял, менял меню, и мы потом по его, так скажем, заветам работали очень щепетильно и скрупулезно. Это был 2006 год.

Потом я перешел в рыбный ресторан La Marée, там была такая простоватая в моем понимании средиземноморская история. Как будто я сделал шаг назад в развитии. Далее были разные проекты, я работал су-шефом в ресторане Grato, порядка двух лет. Затем одно время я даже работал на судне. У одного из наших постоянных гостей была лодка, и он меня позвал туда поваром. Это было классно, я провел там сезон, заработал денег по тем временам немыслимых и поехал стажироваться к моему первому шефу-итальянцу. Получил там небольшой опыт, вернулся обратно, поработал кондитером в том же Grato. И 14 февраля – я хорошо помню ту дату – я понял, что мне все надоело, и ушел.

В качестве шефа первым моим серьезным проектом был ресторан «Волна», мне было двадцать пять. Потом «Винный шкаф» и Hamlet & Jacks, где я был партнером и шеф-поваром. Там я работал пять лет, одно время параллельно у меня еще был проект в Берлине – Cell. Потом начался локдаун. После была Москва и четыре с половиной года в «Белуге». На данный момент я в процессе открытия собственных проектов.

О вдохновении и мотивации

Сама профессия вдохновляет – искусство, которым занимаюсь, вдохновляет, свои успехи вдохновляют. Когда что-то пробуешь, понимаешь, что это супер, и дальше начинаешь развивать. Классные идеи – отличный стимул. Когда они есть, процесс идет довольно органично.

Михаил Гончаров

■ основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок»

Любую реку надо переходить по камушкам

О бизнесе

Компания «Теремок» была основана в 1998 году. Мой предыдущий бизнес после затяжного кризиса стал рушиться, и тогда я сел и написал новый бизнес-план. Сейчас в компании работает более 6000 сотрудников. Оборот в 2024 году составил более 21 млрд рублей, у нас 345 ресторанов. Каждый месяц мы стараемся как минимум один-два ресторана открыть. То есть стабильно растем. Это одно из хороших качеств нашей компании – стабильность и постоянный рост. Рост количества точек, рост оборотов. За последний год мы приросли не только в обороте, но и в чеках. То есть у нас оборот вырос примерно на 25 %, из них 12 % – рост цен, 10 % – это рост чеков. И это очень хорошо, потому что если компания просто расширяется экстенсивно и не прибавляет гостей, то это сигнал, что надо насторожиться. В 2024 году у нас было 35 млн гостей.

Этот бизнес я запустил достаточно молодым – в двадцать восемь лет. До этого три года у меня была компания, которая поставляла в московские универмаги технику. А еще раньше я работал менеджером, но при этом всегда старался быть предприимчивым. Есть такой термин «менеджер-предприниматель». Я никогда не работал на дядю – только ради дела, и неважно, в собственной компании или в чужой.

Я никогда не спрашивал: «А что мне будет, если я вот это сделаю?» Я делал, смотрел на результат, повышал свой профессионализм. Это мне было интересно

Ты можешь сидеть, ничего не делать, работать по инструкции. А можешь работать творчески, постоянно какие-то идеи предлагать. В разных компаниях разная среда – например, у нас за это не наказывают. Если ты придешь с какими-то хорошими мыслями и идеями, мы с удовольствием их оценим и, возможно, реализуем. Так что быть предпринимателем на должности руководителя в найме – это абсолютно нормально.

О качествах, необходимых для бизнеса

Простой логический анализ показывает, что каждый человек – такой, какой он есть, – может быть предпринимателем. Потому что есть предприниматели щедрые, скупые, веселые, грустные, негодяи, ленивых тоже много. Здесь речь, наверное, идет не о каких-то чертах характера, а скорее о подходах. Эти подходы мы формируем собственным мышлением. Сейчас очень модно проводить параллели с нейросетями. Мозг – это же тоже нейросеть, да? Когда человек что-то делает неправильно, значит, его нейросеть просто плохо обучена, она не умеет сопротивляться, впадает в депрессию, в агрессию. Поэтому обучайте себя – и все получится.

Как обучать? Практикой, книгами и установками. Решая любую задачу, вы уже не думаете о каких-то ограничениях. Я когда учился в школе, то придумал, что мне нужен телескоп. В советское время телескопы не продавали. Я нашел какой-то институт, который в школы поставлял телескопы и линзы, дозвонился им и говорю: «Есть у вас телескопы? Я хочу купить». Они спрашивают: «А вы из какой школы?» Я говорю: «Я школьник». У них, наверное, впервые в жизни был звонок от школьника: дайте телескоп. В общем, выяснилось, что они работают только с районными отделами народного образования, а частным лицам не продают.

Или, например, уже в университете мой товарищ продавал бинты – марлю в таких рулонах гигантских. Каждый рулон полтонны весил. И вот он продавал, продавал, продать не мог никак. Я думаю: ну, наверное, если целиком не получается, давайте ее нарежем на кусочки – мелкие марлечки, может быть, в аптеках нужны. Позвонил в несколько аптек, и они говорят: ну вот такие квадратики нам нужны. Мы набрали студентов, марлю нарезали и продали.

Это все к вопросу про обучение нейросети собственной и про целеполагание. Если ваша нейросеть обучена так, чтобы искать причины, по которым вы что-то сделать не можете, то переучите ее на поиск возможностей. Все очень просто.

О прошлом, будущем и правильных установках

Моя главная установка звучит так: твое будущее абсолютно не зависит от твоего прошлого. Многие люди начинают жаловаться: я не получил образование, у меня нет родственников, у меня нет капитала, поэтому мое будущее вот такое. Но это же абсолютно неправильно. Будущее определяется твоим планом на будущее. Если ты видишь свое будущее на пять-десять лет вперед, то ты начинаешь планировать шаги ежедневные, которые тебя к этому будущему ведут.

Я не очень люблю, когда говорят, что все возможно. А можно я заработаю миллиард? А можно я буду богаче Илона Маска? Не надо воспринимать все так буквально. Скажем так: возможно добиться тех целей, которые ты, исходя из здравого смысла и логики, перед собой поставишь.

Мне немножко повезло, я смог быстро сориентироваться. Мои знакомые узнали об этом, когда им было уже за сорок. А мне посчастливилось об этом узнать в двадцать один. Или в двадцать даже. Я просто начал строить свое будущее, я его спланировал, понял, что буду предпринимателем. Достижения в бизнесе в любом случае создаются годами. Есть план, который дальше раскладывается по годам, по шагам и потом воплощается.

Есть такое понятие – длинная воля. Это умение двигаться по заранее продуманному плану, не сворачивая кардинально в сторону и не откатываясь назад. Это то, что китайцы называют «переходить реку по камушкам». Как перейти реку? С разбегу тебя унесет течение, правильно? А так ты идешь с палочками: нащупал камушек – встал на него, постоял, перенес вес, начал следующий камушек нащупывать. Так все и делается.

О том, как правильно ставить цели

Я не считаю, что каждый должен ставить перед собой цель построить крупный бизнес. Ну, например, может быть прекрасная цель стать востребованным артистом или блогером. Вот мне очень нравится один японский журнал, в котором рассказывают не о достижениях в бизнесе, а о достижениях простых людей. Например, женщина, которая должна за три минуты очистить половину вагона скоростного поезда в Токио, – она с таким упоением и счастьем рассказывает, как она это делает, что когда поезд пойдет в следующий рейс, придут люди, и они должны увидеть чистоту, ощутить ароматы новые. Она любит эту работу, понимает, что она важна. И это тоже может быть целью.

Простая