Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

ресторанов – три хорошо работают, два вообще не работают. Когда я ищу локацию, часто бываю на этом месте: гуляю, смотрю, как встает утром солнце, как оно растет и в какой стороне заходит. Здесь очень много факторов.

Для ресторана очень важна атмосфера. Это то, с чего он начинается. Например, в моих ресторанах всегда работает итальянское радио, где разговаривают по-итальянски

Очень важно найти единомышленников. Динамичных, деятельных, позитивных людей, уверенно смотрящих вперед в одном с тобой направлении.

Сейчас многие хотят купить франшизу. Они думают, что купят франшизу, повесят вывеску и все сразу будет легко и хорошо. Но все не так просто. У меня много ресторанов по франшизе, я как никто знаю, как важен человек и важна локация. Я всегда смотрю и на то, и на другое.

Обязательно должен быть очень аккуратный сервис.

И самое главное – должна быть хорошая, вкусная еда. Это самое первое.

О том, как оценить успешность ресторана

Я понимаю, что ресторан успешный, если у него есть постоянный клиент и приходят новые. У нас все работает на сарафанном радио. Просто держи клиента, который у тебя есть, и дальше все само пойдет.

Для меня важна репутация. Я над этим работаю – вот, интервью, например, даю. Качество вдолгую. Все считают, это старая школа. Я остаюсь верным своей старой школе – делай вкусно, качественно, давай хороший сервис, и о тебе будут знать, к тебе будут приходить.

Качество платит медленно, но оно всегда платит до конца

Сейчас же совсем по-другому. Сейчас рестораны – это больше шоу, больше работа в соцсетях. Очень много шума и меньше качества от кухни. Работа с социальными сетями, PR, маркетинг – это очень хорошо, но одновременно это очень опасно. Ресторан, который работает только по маркетингу, работает временно. Люди сегодня туда придут, а завтра пойдут в другое место, которое только что открылось. Потом в следующее. К нам же гости ходят годами, сейчас уже приходят дети гостей.

Мы всегда смотрим вперед, мы всегда современны. В то же время я очень осторожно смотрю на новые концепты, новые тенденции. Я за свои рестораны отвечаю своим именем и своей фамилией. Согласен, тенденции – это важно. Но традиции фундаментальны.

Кухня циклична, как мода, она возрождается каждые десять лет. Блюдо спагетти карбонара родилось сто лет назад. Да, меняется технология, меняется подача, но карбонара остается карбонарой. При этом мы обязательно слушаем наших гостей. Та же спагетти карбонара изначально готовится без сливок. Там не должно быть сливок, только желток. Но если сто человек хотят со сливками, то я не иду ругаться, не говорю, что вы думаете неправильно. Мы можем приготовить и со сливками, если гостям сейчас так больше нравится. Гость всегда прав.

О неудобных гостях

Негативные отзывы бывают разные. Действительно, бывают ситуации, которые ты не понимаешь, не видишь ошибок в потоке задач. Ресторан – живой организм. Ошибки нужно исправлять. Справедливые отклики нам помогают становиться лучше. Но бывает, что конкуренты специально оставляют негативные отзывы, чтобы опустить рейтинг. Это тоже нужно учитывать. Бывают капризные гости. Бывают реальные недочеты. Мы читаем все, работаем над ошибками. Это нормально, это часть бизнеса.

О тенденциях

Новая тенденция в ресторанной сфере – это сервис. Поколения сменились, теперь ресторан должен быть не только местом, где хорошая кухня, но одновременно должен быть сервис, должно быть шоу. Немножко спектакль. Поэтому во многих ресторанах сейчас появилась живая музыка или какие-то выступления.

Вторая тенденция – сильная доставка. Это следующее, на чем я хочу сейчас сконцентрироваться. Ты должен быть доступен всегда, когда клиенту понадобится твой сервис. Ты должен быть удобен.

Что касается тенденций по кухне, то сейчас главный тренд – это здоровое питание. Люди стали смотреть на аллергены, считать калории.

И еще тенденция – оптимизировать функционал персонала за счет использования различных технологий. Например, QR-код в меню – гость может сам всю информацию узнать о блюдах. Это удобно, упрощает работу официантов. Но в моих ресторанах это никогда не заменит живого общения.

О самом сложном вызове

Самым сложным периодом была пандемия. Но мы вышли из ситуации очень хорошо, потому что заранее сделали доставку и смогли ее развить.

Ресторатор не смотрит на тяжелое время. У него постоянно возникают какие-то проблемы, и их всегда надо решать быстро. И не факт, что ты всегда прав в своих решениях. Но все равно ты это делаешь.

Серьезная проблема – это если что-то случилось в семье, со здоровьем. Остальное – это не проблема. Это просто факт. Его надо прожить, решить.

О том, как смотреть на жизнь по-итальянски

Надо учиться жить. Жить интенсивно, ярко, со вкусом. Разумеется, не надо впадать в крайности, все надо взвешивать, но все равно – надо жить.

Тяжелее всего, когда ты молодой, потому что тебе все время приходится принимать разные решения, делать выбор. Чем ты хочешь заниматься, в какую школу поступить, какую профессию выбрать. Это трудное время. А я вот однажды решил, что «до свидания, Италия, я уезжаю смотреть мир». Я точно знал, что это – мое. Я ни разу не усомнился в правильности своего выбора и никогда не хотел сменить профессию. Наверно, мне повезло.

О главных ошибках рестораторов

Первая ошибка рестораторов – это всегда локация. Вторая ошибка – это когда люди думают, что ресторан – это как банк. Думают, что ты вложил деньги и через определенный срок вернешь их с процентами, но тут нет никаких гарантий и нужно твое участие. Третья ошибка – это команда. Если у тебя нет хорошей команды, в которой ты уверен, то ничего не получится. Один человек не сделает ресторан – его сделает команда. И четвертое – большие траты

У меня есть такая особенность – я открываю рестораны, которые не готовы до конца. Начинаем работать, по ходу дела понимаю, чего не хватает. Потихоньку инвестируем. Обычно мы открываем ресторан сначала на доставку, когда еще даже не закончен ремонт в зале и готова только кухня. Это позволяет быстрее запускать ресторан. Так мы начинаем знакомиться с новыми гостями, запускается сарафанное радио. Большая ошибка инвестировать сразу максимум, считать, что вот ты открыл ресторан, что он готов и больше ничего не нужно. Ресторан – он живой, постоянно что-то нужно. Свежие цветы, новые скатерти, картины, приборы, и так постоянно. Ресторан должен жить, а ты – поддерживать.

Подарить гостю желание вернуться к тебе – не трудно, надо просто быть честным к нему: давать хорошее качество, хороший сервис, формировать хорошие отношения. Франшизам работать сложнее: особенности региона, своя индивидуальность. Должен быть партнер, который тебе доверяет, прислушивается и разделяет твой подход, перенимает опыт и знания. Если такого не происходит, то получится антиреклама. И я тогда уже не смогу сказать, что это мой ресторан.

Рестораны – моя жизнь, каждый день я разделяю с теми, кого люблю, – со своими гостями и командой. И каждый наш день не похож на следующий. Я всегда смотрю вперед с оптимизмом и говорю: «Приходите в пинцерию Бонтемпи и всегда думайте позитивно».

Евгений Викентьев

■ самый молодой шеф в России, получивший звезду Michelin

Сама профессия вдохновляет

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я учился в профессиональном лицее кулинарного мастерства в Санкт-Петербурге. Первый ресторан, в который я пришел работать, – Il Palazzo на набережной Фонтанки. Мне нравилась эта история. Плюс, наверное, передалась любовь родителей к еде. Они такие гурманы были, бабушка по папиной линии работала в продуктовом магазине – в те времена это считалось очень круто. Она имела доступ к дефицитным продуктам. И так это и пошло из поколения в поколение – любовь к продуктам вообще, потом – к конкретным блюдам, и так далее.

В Il Palazzo я пришел