Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

запомнил этот момент, когда я, маленький, в первый раз зашел на кухню и увидел эту огромную плиту. Не знаю, может быть, это был знак. Во всяком случае, я испытал невероятные эмоции.

Потом наступили сложные времена. Родители развелись, я иногда жил с мамой, иногда – в детском доме, иногда приезжал к бабушке с дедушкой. И мы с ними всегда ездили обедать в какой-нибудь ресторан, и везде меня кормили очень вкусно.

В детском доме я много рисовал – искусство для меня было защитой. Я даже хотел поступать в художественную школу. Но что-то не получилось, и я поменял идею. И один сосед, который работал поваром, устроил меня помощником на кухню.

А потом я поступил в кулинарную школу. Там я учился чистить картошку, лук, разделывать рыбку. Это продолжалось два года. На выпускных экзаменах надо было готовить определенные блюда на кухне ресторана, а преподаватель рядом стоял и смотрел, как ты работаешь. У меня был самый лучший результат – 17 баллов из 20.

Я работал в ресторанах в Страсбурге, Берне, Париже, в Сан-Паулу, я путешествовал, впитывал другие культуры, и у каждого шефа была своя кухня. Шеф – это художник. Быть шеф-поваром – очень непростое занятие, нужно очень много знать. Понимать, как выпекается хлеб, как делаются десерты, и самое главное – иметь вкус.

О самых важных уроках

Уроки были постоянные. И все рестораны, все шефы, которые меня учили, сыграли в моей жизни огромную роль.

О мотивации

Главная мотивация заключалась в том, чтобы работать в разных ресторанах. Ты в команде, ты хочешь поддержать шефа, его идею. Это очень сильный энергетик. Три звезды Michelin – это топ-уровень. И ты не можешь расслабиться больше. Потому что надо держать этот уровень каждый день.

Гости, которые приходят в ресторан, должны запомнить свои эмоции на всю жизнь. Этот дизайн, атмосферу, сервис, еду, вино. Это счастье. Ты даешь людям счастье.

Я работал по семнадцать часов в день – с раннего утра и до поздней ночи. Я хотел все принимать, всему учиться, все трогать. Помогал кондитеру, пекарю – всем.

Сейчас меня вдохновляет желание двигаться вперед, развиваться, передавать свои знания. Я открывал несколько проектов уже – и в Бразилии, и в Дубае, и в Москве тоже. Всегда хочется придумывать что-то интересное. Я – активный человек, я работаю каждый день. Я не могу отдыхать долго.

О миссии

Я в России живу уже двадцать лет. Моя миссия – передавать знания. Поэтому я путешествую по регионам и учу ребят, которые никогда не были во Франции, которые не работали в ресторанах высокой кухни. Я пытаюсь передать вкус, ведь у каждого повара свой вкус.

О менторах и наставниках

Одним из лучших проектов в моей жизни был ресторан, который мы с известным поваром Янником Аллено открывали в Дубае. У меня было несколько менторов, но Янник – один из самых мощных, самых эффективных. Он очень необычный шеф. Очень крутой.

О счастье

Счастье – это уметь передавать удовольствие и уметь получать его обратно. Чем больше ты даешь, тем больше к тебе возвращается.

Счастье – это быть здоровым. Когда ты здоров, у тебя есть сила, у тебя есть витальность, мощь. Вкусно есть – это тоже счастье. И пить хорошее вино. Когда ты пьешь вино определенного года и это трогает твое сердце.

Счастье – это определенная философия. Надо любить свою жизнь, наслаждаться каждым прожитым днем. Сколько событий, сколько встреч – все это счастье. У меня душа художника, поэтому счастье для меня – это возможность творить.

Заключение

Мы погрузились в увлекательный и многогранный мир ресторанного бизнеса, исследуя его ключевые аспекты – от управления до кулинарного творчества. Каждая глава стала отражением не только профессионального опыта, но и личных размышлений, которые помогают понять, что значит быть ресторатором в современном мире. Мы обсудили важность радикальной прямоты в общении с командой и клиентами, а также необходимость постоянного поиска решений в условиях, когда жизнь часто напоминает череду проблем.

Одна из центральных тем, поднятых в книге, – значение образования и саморазвития. Книги, которые мы читаем, формируют наше восприятие и подход к работе, становясь источником вдохновения и знаний, которые помогают нам расти как профессионалам. Мы узнали, что каждая кухня и культура имеют свои уникальные особенности и понимание этих нюансов может стать решающим фактором в успехе ресторана. Также мы обсудили важность целеполагания и коммерческого мышления. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, необходимо ставить перед собой четкие цели и разрабатывать стратегии для их достижения. Это не только помогает организовать работу, но и мотивирует команду, создавая атмосферу, в которой каждый понимает свою роль и вклад в общее дело.

Работа с отзывами клиентов также оказалась важным аспектом. В современном мире, где информация распространяется мгновенно, умение реагировать на отзывы и корректировать свою работу в соответствии с ними становится необходимым навыком. Мы рассмотрели, как использование современных технологий могут облегчить этот процесс и сделать его более эффективным. Семья и личные отношения играют значительную роль в жизни рестораторов. Мы обсудили, как баланс между работой и личной жизнью может влиять на наше счастье и удовлетворение. Важно помнить, что успех в бизнесе не должен достигаться ценой личного счастья.

Ресторанный бизнес – это не просто работа, это стиль жизни. Это постоянное стремление к совершенству, желание учиться и развиваться, а также умение находить радость в каждом дне. Надеемся, что эта книга вдохновит вас на новые свершения и поможет вам стать не только успешным ресторатором, но и счастливым человеком. Таким образом, книга о рестораторах является не только практическим руководством, но и философским размышлением о бизнесе, жизни и человеческих отношениях. Она подчеркивает важность осознанности, открытости и готовности к изменениям. Читая ее, мы понимаем, что успех в бизнесе – это не только цифры и показатели, но и умение создавать ценности, которые будут важны для людей.

Для тех, кто стремится развиваться в сфере ресторанного бизнеса или любом другом направлении, стоит обратить внимание на литературные источники, которые могут обогатить их знания и навыки. Книга предлагает множество ценных уроков, которые помогут не только избежать распространенных ошибок, но и вдохновят на новые достижения. Знакомство с упомянутыми источниками станет важным шагом на пути к успеху, позволяя не только учиться на чужом опыте, но и формировать собственный уникальный путь в мире бизнеса.

Не забудьте обратить внимание на другие книги, которые могут дополнить ваши знания и навыки, необходимые для успешного ведения бизнеса. Серия «Альпина ПРО бизнес» предлагает уникальный взгляд на достижения и неудачи великих предпринимателей, показывая, что путь к успеху не всегда прямолинеен и требует упорства, креативности и готовности учиться на своих ошибках.

Книга о героях маркетинга и коммуникаций раскрывает секреты успешных стратегий, которые помогли многим компаниям выделиться на фоне конкурентов. В условиях современного рынка, где информация распространяется мгновенно, умение эффективно коммуницировать с аудиторией становится критически важным. Эти знания помогут ресторатору не только привлечь клиентов, но и удержать их, создавая лояльность к бренду.

Не менее интересна и книга о факапах в бизнесе, которая учит тому, что ошибки – это неотъемлемая часть любого пути. Каждый успешный предприниматель сталкивался с неудачами, но важно уметь извлекать из них уроки. Неудачи могут стать катализатором для роста и развития, если к ним подходить с правильной точки зрения.

О создателях

Алексей Оносов

Предприниматель, бизнес-писатель, бизнес-блогер, эксперт по ИТ, цифровизации производства и ИИ[28].

Стартовал в карьере с позиции IT-директора в сети супермаркетов «Золотое Яблоко». Этот опыт стал фундаментом для создания собственной компании-интегратора, специализирующейся на автоматизации электронного документооборота. Под его руководством вместе с партнером были реализованы проекты в структурах администрации г. Екатеринбурга, а также ряда крупнейших российских компаний, включая Сбербанк, «Газпром» и «Лукойл», некоторых банков и телеком-операторов.

Опыт предпринимательской деятельности с 2004 г., прошел путь от IT-директора до основателя нескольких успешных компаний.

Алексей Оносов – основатель компании «Юнисофт»[29], входящей по некоторым оценкам в топ–3 в своей нише в России. Под его руководством компания стала