Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы - Михаил Меерович Гурвич

в основном в отварном или запеченном виде. Жареные блюда исключаются из рациона только в первые шесть месяцев после болезни.

Полезны вегетарианские супы, молочные и фруктовые. Надо использовать нежирные сорта мяса и рыбы в отварном, запеченном, а также 1–2 раза в неделю (при хорошей переносимости) и в жареном виде. Протирать, измельчать пищу обычно не требуется. Рекомендуются творог и изделия из него (сырники, вареники и т. д.). Творог, особенно пониженной жирности, – незаменимый диетический продукт в рационе.

При хорошей переносимости можно давать яйца (1–2 шт.) 2–3 раза в неделю или омлеты из них. Полезны молоко, неострые сорта сыра типа «Российского», «Костромского». Потребность в жирах должна покрываться за счет растительных масел (подсолнечное, кукурузное, оливковое и т. д.) и сливочного масла. Разумеется, растительные масла используют не для жаренья, а для заправки салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Животные жиры несколько ограничивают. Это ограничение относится к сливкам и сметане: их следует использовать только для заправки блюд при условии хорошей переносимости.

В рацион необходимо включать овощи и фрукты в виде различных салатов, винегретов, а также различные каши, в частности овсяную и гречневую. Полезны продукты, содержащие легкоусвояемые углеводы, – мед, варенье, сахар, конечно, в умеренном количестве.

Хлеб разрешается как ржаной, так и пшеничный, а также пшеничные сухари и печенье из несдобного теста.

Из напитков отдается предпочтение некрепкому чаю, можно с добавлением молока. Полезны соки овощные и фруктовые, отвар шиповника, компоты из свежих и сушеных фруктов.

Питание при хроническом панкреатите

Термин «панкреатит» происходит от греческого pankreas – «поджелудочная железа». Причины возникновения панкреатита различны, однако наиболее частой служит переедание, особенно злоупотребление жирной и острой пищей, а также алкоголем, на фоне уже имеющихся нарушений функций органов желудочно-кишечного тракта. Женщины болеют панкреатитом чаще, чем мужчины. Диетическое питание – один из важных элементов комплексного лечения панкреатита.

Сущность панкреатической диеты № 5п (панкреатитный) – химическое щажение желудка и других органов пищеварительной системы, тесно связанных с поджелудочной железой. Из рациона исключают продукты, обладающие выраженным стимулирующим действием на секрецию желудка и поджелудочной железы.

Вопрос о механическом щажении желудка решается неоднозначно. Так, при обострении хронического панкреатита в рацион включают только жидкие, полужидкие и измельченные (протертые) блюда и продукты; назначают протертый вариант диеты № 5п, который может быть рекомендован лечащим врачом и на ближайшее после обострения время (1–1,5 месяца). В стадии же стойкой ремиссии показан непротертый вариант диеты № 5п (или диеты № 5).

При хроническом панкреатите обращают внимание на химический состав суточного рациона: в него включают несколько повышенное (по сравнению с физиологической нормой) количество белка (110–120 г в сутки), при этом 60 % должны составлять животные белки. В меню включают продукты, богатые белком, – нежирное отварное мясо, птицу, рыбу, творог, яичные белки.

А вот углеводы ограничивают, разрешается не более 30–40 г сахара в день; ограничивают варенье, кондитерские изделия, другие сладости: все это может вызывать изжогу, обострение болей, вздутие кишечника. Словом, у больного панкреатитом поджелудочная железа плохо реагирует на сладости, особенно натощак.

Ограничивают и жир, распределяя его равномерно в течение дня. Масло сливочное или растительное используют только в процессе приготовления блюд.

Из рациона исключают: наваристые бульоны (мясные, куриные, рыбные и грибные), щи; жирное мясо, птицу и рыбу; свиное сало, говяжий и бараний жир; грибы; жареные блюда; копчености и острые закуски; соленья и маринады; изделия из сдобного теста, пироги и ржаной хлеб; редьку, редис, репу и брюкву; крепкие кофе, какао и чай; все алкогольные и газированные напитки; сырые непротертые фрукты (при обострении заболевания); мороженое.

Прием пищи дробный (5–6 раз в день), небольшими порциями. Предусматриваются второй завтрак, полдник и легкая пища перед сном (например, 1/2 стакана минеральной воды или некрепкого чая, киселя).

Больным панкреатитом рекомендуются следующие блюда:

супы вегетарианские: с различными овощами (кроме капусты), с крупами (манной, рисовой, овсяной и др.), с вермишелью и другими макаронными изделиями; при обострении заболевания овощи протирают (или мелко шинкуют), добавляют немного сливочного масла (или сметаны) и зелени петрушки, укропа при хорошей переносимости;

мясные и рыбные блюда: из нежирного мяса, птицы (курицы, индейки) и рыбы (трески, хека, судака, наваги и др.); при обострении – котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулеты, сваренные в воде или на пару; вне обострения – бефстроганов из вываренного мяса, отварное мясо и рыба (куском);

овощные блюда: отварные – из картофеля, свеклы, цветной капусты, моркови, кабачков, тыквы (при обострении); из свежих овощей – тертая морковь с небольшим количеством растительного масла (или сметаны – вне обострения), зеленый горошек (при хорошей переносимости), запеченные, тушеные – вне обострения;

крупяные и из макаронных изделий: различные полужидкие каши на воде (или с добавлением молока) – рисовая, овсяная, манная, гречневая, перловая, пшенная; отварные макароны, лапша, вермишель. Вне обострения – рассыпчатые каши;

яичные: яйцо всмятку (1 яйцо при хорошей переносимости), омлет (из 2 яиц);

молочные продукты: цельное молоко (при хорошей переносимости), в том числе с чаем; нежирный творог (или паровой пудинг); неострый сыр; сметана и сливки

(немного) – в блюда; некислый кефир (вне обострения и при хорошей переносимости);

фруктовые и ягодные: запеченные яблоки, земляника, черника. Вне обострения – сладкие сырые яблоки (очищенные от кожицы или протертые), клубника, малина, немного арбуза;

соусы: молочные, фруктовые;

закуски: нежирная ветчина, неострый сыр, отварной язык, салаты из вареных овощей, а вне обострения и при хорошей переносимости – и из сырых овощей;

сладости: желе, муссы (с небольшим количеством сахара), зефир, пастила;

напитки: некрепкий чай с молоком, с лимоном (при хорошей переносимости), минеральная вода типа «Боржоми», «Бжни», «Славяновской» (комнатной температуры, бутылка должна быть открыта заранее и освобождена от углекислого газа); компоты из свежих и сухих фруктов и ягод (протертые и непротертые в зависимости от стадии заболевания), отвар шиповника;

кисели и соки: фруктовые, ягодные, овощные (при хорошей переносимости);

хлеб и изделия из него: пшеничный, лучше слегка подсушенный, сухари, несдобное печенье.

Примерное меню диеты № 5п (протертый вариант)

Первый завтрак: мясные паровые котлеты, протертая овсяная (гречневая) каша на воде, чай с молоком.

Второй завтрак: творог, кисель.

Обед: овощной суп (без капусты) протертый, мясное суфле с картофельным пюре, компот из свежих протертых яблок.

Полдник: отвар шиповника, сухарики.

Ужин: белковый паровой омлет, манная каша, некрепкий чай.

На ночь: «Боржоми» или «Славяновская» (1/2 стакана).

Примерное меню диеты № 5п (непротертый вариант)

Первый завтрак: винегрет, отварное мясо, гречневая рассыпчатая каша.

Второй завтрак: сухие фрукты (чернослив, курага), некрепкий чай с несдобным печеньем.

Обед: салат, овощной суп, отварная курица с отварной вермишелью, яблоко.

Полдник: творог, компот из сухих