Хозяйка пряничной лавки - Наталья Шнейдер

Значит, заварное. Плотное, эластичное. И черствеет медленнее обычного — тоже бонус. Но чтобы не получить тестяной кирпичик, нужен разрыхлитель. Винный камень. Пекарский порошок. Сода. Ничего этого у меня нет.

Зато есть щелок.

Я зачерпнула кружкой мыльную жидкость, что настаивалась над золой — аккуратно, чтобы не взбаламутить. Плеснула на маленькую сковородку и поставила на печь.

— Не дышать! — приказала я себе, и, заодно Луше. Метнулась к окну, раскрывая форточку.

Вот и еще одна причина, почему такие эксперименты лучше делать не на кухне. Если все получится, и я начну печь пряники большими партиями, щелок придется выпаривать на улице, разжигать костер или жаровню, чтобы не отравиться едкими парами.

Наконец, жидкость перестала шипеть, оставив белый налет на чугуне. Я соскоблила его. Поташ. Чистейший. Щелочь — химия, как она есть. Совершенно натуральная химия, между прочим, зола — от дров, березовых, чистых, вода — из колодца, пропущенная через мой фильтр.

Сквозняк, наконец, вынес едкие пары из помещения. Можно закрыть окно, а то холод уже пробрался под ватный халат, и даже Луша распушила шубку, сидя на подоконнике. И, наконец, приступить к готовке.

Мука — есть. Пряности — в сундучке под кроватью. Яйца — есть. Масло…

А вот тут засада. Сливочное масло дорогое, и нужно его немало. Растительное — конопляное, которого у меня здоровенная бутыль — его не заменит. Не застынет при комнатной температуре, только испортит консистенцию теста. Впрочем… Вчера на рынке я прихватила «на сдачу» сальные срезки. Обрезь, которую мясники отдают буквально за гроши. Вот и пригодится. В конце концов, сливочное масло — тоже животный жир, только говяжий, а не свиной. Пересчитаю пропорции, добавлю немного молока для того самого сливочного вкуса. В выпечке смалец ведет себя прекрасно, тесто будет нежным, рассыпчатым.

Я вынула из «холодильника» под окном горшок с сальными обрезками, которые я вчера залила водой чтобы вместе с кровью убрала специфический запах. Слила воду, отжала как следует, и кинула в кастрюлю с толстыми стенками. Помешала, пока не испарятся остатки воды. Я бросила в жир горсть сушеных яблок, чтобы впитали запах. Вот теперь можно спокойно накрыть крышкой и заняться остальным. Просеять муку, чтобы стала пушистой. Чем больше в ней воздуха, тем пышнее будет тесто. Перетереть в ступке пряности.

Корица — для тепла. Имбирь — для характера. Гвоздика — капельку, для души. Черный перец — чтобы вкус не был плоским.

Я толкла специи, и кухня наполнялась ароматом, от которого кружилась голова.

Жир, наконец, вытопился. Я процедила его через ткань — золотистый, с мягким запахом печеного яблока. Часть — на окно, пусть немного остынет перед тем как отправиться в тесто. Остальное разлила по глиняным крынкам и отправила в холодильник под подоконником. Шкварки — в горшок и туда же. Буду в следующий раз варить кашу для нас — добавлю, для вкуса и сытности.

Поехали.

Я перелила в кастрюльку патоки, добавила воды, прогрела почти до кипения. Пряности. Треть муки. Я начала энергично орудовать деревянной лопаткой, пока тесто не стало гладким, блестящим, собираясь в плотный комок. Отлично. Теперь уксус, подостывший но еще мягкий смалец, теплое молоко и яйца. Снова вымешать. Поташ в просеянную муку и собрать все вместе.

Кто первый придумал, что соду нужно гасить уксусом до того, как отправить в тесто? Почему это начали повторять так бездумно, что стало почти общим местом? Весь газ — тот самый углекислый газ, который должен поднимать тесто — улетучивается в воздух с красивым пшиком. Нужно, чтобы реакция произошла внутри теста. Чтобы каждый пузырек газа застрял в клейковине и, раздуваясь от жара печи, поднимал и выпечку.

Поэтому поташ — или соду — в муку. Уксус — в жидкую часть. И встретятся они уже в тесте. А то, что получится в итоге… Пищевая добавка Е261. Ацетат. Подавляет развитие бактерий и плесневых грибков, продлевает срок хранения, улучшает текстуру теста. Опять же, совершенно натуральный — потому что уксус здесь явно получают из перебродивших фруктов или ягод.

Я вымешивала тесто и оно становилось мягким, податливым. Живым.

Я раскатала его в пласт — не слишком тонкий. Здесь привыкли что пряники выглядят весомыми. Формочек для резки у меня пока нет, значит оставим перфекционизм для лучших времен. Я нарезала тесто на простые ромбы. Лаконично. Но хочется какую-то изюминку.

Сахарница! С рельефным цветком на крышке вместо ручки. На всякий случай я еще раз промыла и протерла крышку, мазнула растительным маслом и припечатала каждый ромб по центру. Красота!

Наконец, на смазанным жиром и присыпанным мукой противне выстроились ряды ромбов.

Теперь в духовку, которую я протопила заранее. Воровато оглянувшись — нет ли свидетелей — я перекрестилась, перекрестила пряники и закрыла крышку. Оставалось только ждать, и надеяться что все получится как надо.

Чтобы занять руки, которые так и тянулись открыть дверцу и проверить — даром что голова прекрасно знала: не стоит трогать выпечку раньше времени — я начала мыть посуду.

Но кажется, все шло как надо — по кухне поплыл сладкий запах горячей выпечки.

— Барыня, чем это пахнет так? Язык проглотишь. — Нюрка сунула голову в дверь.

Я обернулась.

— Заходи. Будем пробовать.

Она нырнула в кухню, запрыгала у печки, протягивая к ней озябшие руки.

— Ух, мороз какой на улице! Одно слово — солнцеворот на носу.

— Налей себе чая, в смысле, с травой, горяченького, — предложила я. — И вот, возьми.

Я положила несколько ложек патоки в кружку, протянула ей.

— С чаем с морозца в самый раз будет.

— Что это? — Нюрка глянула в кружку. — Пахнет сладко, но вроде не медом.

— Патока.

— Так она ж черная была.

— Была черная, стала золотая.

— Батюшки, чем так благолепно пахнет? — прошептала тетка, появляясь на пороге кухни.

Я хихикнула. Осталось только постояльцу явиться — и весь дом в сборе. Хотя лучше бы без него обойтись.

— Пряниками, тетушка.

— Какими пряниками? — оторопела она.

Я распахнула дверцу духовки, вытаскивая первый противень.

— Антикризисными.

— Опять словечки барские, — проворчала она. Но вместо того, чтобы гордо удалиться, закрыла дверь в коридор и уселась на лавку, явно ожидая угощения.

Я стряхнула пряники на блюдо, накрыла тканью — пусть отдохнут немного. На вид и запах — то, что нужно. Тесто поднялось в печи, вместо пухлых ромбов — пышные подушечки. Выдавленный цветок по центру расплылся, но остался узнаваемым. Я поколебалась —