Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

культуры, ведь на самом деле она ориентирована в основном на аграрное общество, так что из-за индустриализации и урбанизации эта культура постепенно чахла и слабела. Сбережения домохозяйств увеличивались главным образом потому, что страна стремительно росла, а рост потребления просто не поспевал за ростом доходов граждан. Кроме того, правительство, дабы обеспечить максимальное кредитование отечественных производителей, жестко ограничивало ипотечные и потребительские кредиты для населения. Так что корейцам, чтобы купить что-то дорогое вроде дома, автомобиля и даже холодильника, приходилось экономить.

В конце 1990-х годов Корея отменила эти ограничения, и через несколько лет сбережения домохозяйств резко упали — с 22% от ВВП на начало 1990-х (на тот момент самый высокий в мире показатель) до 3–5% (один из самых низких в мире) спустя какие-то несколько лет. По последним данным, доля сбережений корейских домохозяйств в ВВП страны (это средний показатель за 2005–2014 годы) составляет всего 5%, то есть в два раза меньше, чем в таких с виду расточительных странах Латинской Америки, как Чили (10,5%) или Мексика (11,4%)[26].

Глупо было бы отрицать, что культура влияет на наши ценности и на поведение людей и, следовательно, представляет собой один из факторов организации и развития экономики стран. Но способ, которым это воздействие осуществляется, ни в коем случае не вписывается в упрощенные и очень распространенные стереотипы. У любой культуры множество аспектов, сложных и постоянно развивающихся. Тут главное запомнить, что культура в значительно меньшей, нежели политика, мере определяет и индивидуальное экономическое поведение, и национальные экономические показатели, независимо от того, о ком идет речь: о корейцах, лакомящихся желудями, или же о мусульманах, которые не станут есть свинью, питавшуюся этими желудями.

Глава 2. Бамия

В которой «дамские пальчики» показывают, насколько уклончив язык свободной рыночной экономики

Креольский суккоташ (североамериканский рецепт; взят из кулинарной книги, написанной по мотивам сериала «Тримей»)

Рагу по-креольски с бамией, сладкой кукурузой, фасолью, помидорами, острыми колбасками и креветками (или раками)

Впервые я попробовал бамию в южноазиатском ресторане[27] через несколько лет после приезда в Великобританию в 1986 году. Овощ входил в блюдо под названием бхинди бхаджи (bhindi bhaji), что для удобства клиентов-европейцев переводят в меню как «тушеный дамский пальчик». Надо сказать, овощей, которых я ни разу не пробовал до приезда в Британию, но о существовании которых знал по книгам и фильмам, было немало: брокколи, свекла, репа и еще многие другие. Но о бамии я до того дня и слыхом не слыхивал.

Мне показалось странным, что бамию называют в меню «дамским пальчиком», поскольку овощ был нарезан, а форма его не сохранилась. Да и блюдо в целом не слишком меня впечатлило. Из-за «сопливой» текстуры с ним было довольно трудно справиться вилкой.

Позже мне попадались гораздо лучшие образцы бхинди бхаджи — не такие «сопливые», не переваренные и щедрее приправленные. Но истинным поклонником бамии меня сделало другое, совершенно восхитительное блюдо — окура темпура (okura tempura), — которое я имел удовольствие попробовать в ресторане в Японии. А во время одной из поездок в Бразилию мне очень понравилась курица, жаренная с бамией (frango com quiabo), хотя и не сказал бы, что она уже тогда стала моим любимым овощем.

Все изменилось после посещения одного ресторанчика в Вашингтоне, округ Колумбия. Там я впервые попробовал гамбо (gumbo) — южный суп-рагу, главным и определяющим ингредиентом которого является бамия (другое распространенное название этого овоща в США — гамбо, или гомбо; отсюда и название супа). Блюдо это отличается несравненно глубоким вкусом и клейкой текстурой. Спустя несколько лет я попробовал силы в своем первом (и пока единственном) блюде из бамии — суккоташе. Рецепт я нашел в одной южной поваренной книге[28], и результат потряс меня до глубины души — нет, не из-за моих кулинарных талантов (хотелось бы!), а из-за клейкости, которую придала блюду бамия. Слизистость бамии, из-за которой мое знакомство с ней было несколько некомфортным, оказалась поистине волшебным кулинарным качеством: благодаря ей текстура блюда становится на редкость приятной, какой-то умиротворяющей, аж сердце тает.

Бамия принадлежит к славному семейству мальвовых, в которое входят также такие известные представители, как хлопок, какао, гибискус и дуриан[29]. Возможно, она родом из Северо-Восточной Африки (с территории нынешних Эфиопии, Эритреи и Судана), хотя существует и другое мнение, приверженцы которого прослеживают происхождение овоща до Юго-Восточной Азии и Индии[30]. Согласно господствующей теории бамия была одомашнена в Африке, после чего распространилась на север (Средиземноморье), восток (Ближний Восток, Южная Азия, Китай и Япония) и запад (Западная Африка). А вот до моей Кореи, к сожалению, не добралась.

В США и на остальную часть обеих Америк бамию принесли рабы-африканцы вместе с такими культурами, как арбуз, арахис, рис, кунжут, спаржевая фасоль и банан (и десертный, который мы привыкли называть бананом, и тот, который считается кулинарным; см. главу «Банан»)[31]. На это четко указывает название растения. Дело в том, что бамию еще именуют окрой. Слово «окра» возникло из игбо, одного из основных языков современной Нигерии, а «гамбо» — еще одно распространенное название бамии (равно как и блюда, для которого она является ключевым ингредиентом) — в США пришло из языков Центральной и Юго-Восточной Африки.

Массовое порабощение африканцев началось, когда европейцы оккупировали Новый Свет. Практически уничтожив коренное население (в этом был виноват не только геноцид, но и болезни, привезенные переселенцами), они испытывали острую потребность в замене рабочей силы — и чем она была бы дешевле, тем лучше. Работорговцы вывезли тогда более 12 миллионов африканцев. Не менее 2 миллионов из них погибли, еще не добравшись до хозяев: на начальном этапе пленения в Африке, во время бесчеловечной переправки через Атлантический океан (печально знаменитый «Средний путь») и в специальных лагерях уже в Америке, где африканцев, так сказать, «выдерживали», усмиряя перед продажей.

Без этих рабов-африканцев и их потомков европейские капиталистические страны не получили бы доступа к дешевым ресурсам для своих фабрик и банков: к золоту, серебру, хлопку, сахару, индиго, каучуку и еще к очень многому из того, что у нас сегодня есть. И конечно, без этих людей США ни за что не стали бы экономической сверхдержавой, коей они являются. И я говорю это отнюдь не для красного словца.

Мы все знаем, что на североамериканских хлопковых и табачных плантациях порабощенных африканцев нещадно избивали и изнуряли непосильным трудом. Но немногим известно, насколько важны эти сельскохозяйственные культуры для экономики США. На протяжении всего XIX века на хлопок и табак приходилось от 25 до 65% всего американского экспорта. На пике, в 1830-х годах, 58% экспорта составлял один только хлопок[32]. Без