Валькирия - В. Бирюк

в проливе есть острова. В 20 в. там мост построят.

Сейчас, в 12 в., Дания владеет обеими берегами пролива.

У сельди отрезали головы, вычищали внутренности, укладывали в бочки и пересыпали солью. Соленая сельдь в бочках - хороший товар. Долго не портится, легко перевозить, всегда есть спрос.

Голландцы поняли ценность продукта и уже в XII в. (т.е. «нынче») начали внедряться в Сконе, получать там места для собственной рыбной ловли. Во втор.пол. XIII в. (в РИ) 11 городов из Нидерландов ловили сельдь в Эресуннском проливе.

На лов сельди уходили вечером, ловили ночью, когда рыба поднималась ближе к поверхности, утром возвращались на берег. Здесь рыбу продавали для дальнейшей переработки.

Те голландцы, которые ловили рыбу в Северном море, уходили всё дальше, сбывали свой улов уже в Англии. Центр торговли - Ярмут в Норфолке.

В XIV в., ситуация меняется. Все больше рыбаков уходят к берегам Англии и даже Шотландии. Лов здесь начинался раньше, в июне. Селедка у Доггер-банки более жирная: в здешних водах, более соленых, чем балтийские, и согреваемых Гольфстримом, больше планктона.

Необходимость уходить далеко и надолго заставила рыбаков пересесть на более крупные корабли. Больше корабли - больше сети (размер вырос вдвое) - больше улов. Чтобы сохранить улов, голландцы начали обрабатывать рыбу прямо на борту. К концу XIV в. технология была освоена.

Уточню. В 21 в. голландцы продолжают «зябрить» (вырывать жабры) на кораблях. Шотландцы, ведущие лов в тех же водах, но значительно ближе к своим берегам, «зябрят» на берегу. Это позволяет избежать кровоточения жабр, обеспечивает более белое мясо и приятный вкус.

В 14 в. власти Фландрии запрещали продавать рыбные пресервы - отличаются от консервов тем, что не проходят термической стерилизации.

Эта разница в пищевых привычках, восходящая к Бейкельсу, и даёт убойный, на наш вкус, запах жаренной вьетнамской селёдки. И не только вьетнамской.

В Китае практически все продукты, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, ничего не употребляя в сыром виде (обжаривают даже огурцы). Икра и соленая селедка для китайцев практически несъедобны - сырые.

Для японцев соленая селедка - одно из любимых блюд - сасими.

В Чехии селедка под шубой - "мартва рыба под кожушиной". Сходно с Южной Америкой: кусочки сырой рыбы - национальные блюда. Но солёная сельдь - фу, «мёртвая рыба».

Шведы ловили, солили, продавали. В XVI в. - дефицит соли. Соли мало, а сельди всё так же. Пытались засолить меньшим количеством. Рыба начинает бродить. Голодно - не та ситуация, чтобы воротить нос от прокисшей рыбы. Ели, привыкли, понравилось. Если не брать в расчет запах, то вкус неплох. Получили сюрстрёмминг.

Название соответствует: стрёмный сюр.

Ничего нового: прокисшую треску скандинавы ели спокон веку.

По отношение к лактозе человечество разделилось на генетическом уровне во времена «неолитической революции», по отношению к солёной сельди Бейкельс расколол человечество совсем недавно. По историческим меркам.

А так-то все хотели как лучше. Одни едят сырую рыбу и наслаждаются. Другие - солёную. Третьи - сладкую. Четвёртые - только хорошо прожаренную. И все находят множество аргументов для своей здоровой пищи.

***

«Не родилось ещё то питание, которое будет решать за меня, правильное оно или нет».

Родилось. Хуже: их, правильных питаний - несколько.

***

О сложных взаимоотношениях графов Фландрии и Голландии в 12 в. - я уже… После того эпизода часть Голландии стала Фландрией, её правители устанавливали правила торговли и заботились о здоровье нации.

Только свежая или копченая рыба!

Понятно, что суши голландцы не делали - риса не было. И не жарили - с чугунием для сковородок… не было. Молочный суп с сельдью не пробовали? Потом в него ещё картошки добавили. Когда Америку открыли.

Законопослушные голландцы в те времена были вовсе не законопослушными: правила нарушали, проверяльщиков били. Чему очень способствовала Столетняя война: Фландрия периодически подвергалась вторжениям французов, англичан, бургундцев. Что разоряло крестьян.

Для землепашца вражеская армия - голодная смерть. Надел в кармане не унесёшь. Посевы сожгут или вытопчут, скот угонят и съедят.

Рыбак прыгнул в лодку, поймал селёдку и сидит в том Ярмуте - поджидает: когда ж эти придурки с моей любимой родины уберутся?

А на родине - «очень кушать хочется».

Граф Фландрии начал, хоть и неохотно, отменять запреты. Рыбакам из Биерфлинта разрешили продавать сельдь в бочках в августе и сентябре.

Тогда и всплыло имя Якоба Виллема Бейкельса (Бейкельзоона), как изобретателя нового способа обработки рыбы: разделки ее непосредственно на борту с последующей немедленной засолкой в бочках.

Существование этого человека подтверждается документами. Известно, что у него был брат Питер, который занимался добычей соли и торфа. Но исключительное влияние на процесс засолки сельди - легенда. К тому моменту разделывать рыбу и солить ее на борту корабля умели многие. По крайней мере, в Биерфлинте.

Ну, выучился чудак жабры вырывать, ну, кинул в бочку горстку соли. Экая мелочь мелкая. Дальше-то чё? - Дальше ряд тех-эконом-полит следствий.

Новый способ засолки широко распространился после отмены запрета продажи бочковой сельди в городах Фландрии. В 1440-х годах ввоз сельди из Швеции и Норвегии прекратился. Ганзейцы начали экспортировать голландскую сельдь в Германию. Добыча сельди в Северном море была «мотором», который раскрутил экономику Нидерландов и Фландрии, положив начало торговой империи, достигнувшей пика своего могущества в XVII в.

Селедка стала второй (после зерна) в истории человечества массовой едой, которую возможно и прибыльно долго хранить и далеко возить.

В одном английском монастыре около 1300 г. (т.е. задолго до Бейкельса) кормилось ок. 300 человек. За год для них закупили 250 000 штук сельдей. В эту эпоху в английском графском доме за время Великого поста потреблялось до тысячи сельдей в день.

Атлантическая сельдь - рыбка не мелкая, взрослый вес 450-550 г. В средневековье, когда сильно гадить в океан некому и ловителей мало - крупнее.

Напомню: посты в христианстве, когда нельзя есть мясо, но можно рыбу, доходят до 180 дней в году.

Для сезона нереста сельди существовал специальный термин в Гамбургском городском и морском праве: schliptidt des haringes - «время, когда сельдь мечет икру». Середина лета, две недели после дня Ивана Купалы (7 июля).

Тут лажа. Или средневековых гамбуржцев, или современных переводчиков.

Сельдь разделяется на расы, которые идут на нерест в разное время. Разделяют весенне-нерестующую сельдь (март-апрель) и летне-нерестующую (июль-август), замечены стаи, нерестящиеся осенью и зимой.

Сельдь ловят до начала сезона размножения. В это время рыба богата маслами (более 15%), икра и молоки ещё не