Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

этого добавляют мелко порубленные белки.

Ремулад

В соус грибиш добавляют 1 ч. ложку пасты из анчоусов, 1 ч. ложку мелко натертого репчатого лука и выдавленный зубчик чеснока. Эстрагон можно заменить петрушкой.

Майонез с соевым соусом

На последнем этапе приготовления в базовый рецепт вливают 1 ч. ложку соевого соуса.

Майонез с хреном (имбирем)

В готовый соус вмешивают 20 г мелко нарезанного укропа, сахар по вкусу и 5 г хрена или имбиря.

Майонез чесночный

В базовый рецепт майонеза добавляют одну головку чеснока, натертого на мелкой терке.

Майонез американский «Тысяча островов»

Дополнительные ингредиенты – мелко нарезанный сладкий красный перец, лук, петрушка, кетчуп, жидкий мед.

Майонез «Мари Роуз»

В базовый рецепт добавляют вустерский соус, табаско, бренди.

Майонез индийский

Пассеруют на растительном масле лук-шалот, добавляют 1 ст. ложку порошка карри. Остывшую смесь и мелко порубленные листья кинзы вмешивают в майонез.

Майонез с перцем чили

В готовый соус добавляют 1 ст. ложку измельченного перца чили, 1 ч. ложку вустерского соуса и выдавленный маленький зубчик чеснока.

Рецепт от супершефа

Индейка тоннато в су-виде от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга

Из чего готовим

Растительное масло – 2 ст. ложки

Филе индейки – 400 г

Итальянские травы – 1–2 ч. ложки

Чеснок – 1 головка

Консервированный тунец – 100 г

Майонез – 2 ст. ложки

Каперсы – 20 г

Анчоусы – 2 филе

Соль, вода, лимонный сок, стебель сельдерея, зеленый лук, красный лук

Лимонная цедра

Как готовим

1. Нагреваем в сковороде растительное масло, обжариваем до корочки филе индейки, перекладываем его в миску, посыпаем смесью итальянских трав. 2. Филе упаковываем в вакуумный пакет. В большую кастрюлю наливаем горячую воду, с помощью су-вида доводим температуру воды до 65 градусов. Филе индейки помещаем в кастрюлю на два часа. После этого пакет с филе помещаем в холодную воду на пару минут. 3. Чеснок, консервированный тунец, майонез, каперсы, анчоусы, соль и немного воды соединяем в стакане блендера, измельчаем до состояния текучего соуса, по желанию добавляем немного лимонного сока.

4. Филе индейки нарезаем ломтиками, выкладываем на тарелку, поливаем соусом.

5. Очищаем стебель сельдерея и нарезаем его тонкими ломтиками наискосок. Зеленый лук нарезаем средними кусочками наискосок, красный лук – тонкими перьями. Украшаем блюдо, посыпаем каперсами и лимонной цедрой.

Соус ромеско

Это факт!

Ромеско (исп. romesco) – соус на основе томатов. Само слово (как, вероятно, и соус) имеет мосарабское происхождение. Его родина – каталонская провинция Таррагона (Испания).

Появился соус предположительно в конце XV века, когда Христофор Колумб вернулся из Америки и привез в страну сладкий и острый перцы и помидоры. Принято считать, что ромеско начали делать местные рыбаки как приправу к рыбе и морепродуктам.

Ромеско можно употреблять как обычный соус и как дип. В Каталонии его обычно подают к печенному на открытом огне луку-кальсоту. Ромеско готовят в каждом каталонском доме, и каждый соус уникален.

Предлагаем традиционный рецепт.

Из чего готовим

Красный сладкий перец – 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Чеснок – 2–3 головки

Очищенный миндаль – 30 г

Острый перец чили – 1 шт.

Белый хлеб – 1 ломтик

Оливковое масло – ½ стакана

Хересный уксус – 1–2 стакана

Соль – по вкусу

Молотый красный перец – по вкусу

Как готовим

1. Запекаем в духовке сладкий и острый перцы до черных подпалин. В последние пять минут запекания добавляем помидоры. Выкладываем перцы в полиэтиленовый пакет, завязываем его и оставляем на 15 минут.

Совет под руку 1

Перед тем как отправить овощи в духовку, можно смазать их оливковым маслом.

2. Измельчаем миндаль, срезаем с хлеба корку, мякоть замачиваем в холодной воде в течение двух-трех минут.

3. Очищаем перцы и помидоры от кожицы, семян и перегородок. Мелко режем чеснок.

4. В блендере измельчаем острый и сладкий перцы, помидоры, миндаль и чеснок.

5. Замоченный в воде хлеб отжимаем и добавляем в соус.

6. Добавляем уксус, соль и молотый красный перец, вливаем тонкой струйкой оливковое масло.

7. Взбиваем все еще раз и ставим готовый соус в холодильник как минимум на час.

Совет под руку 2

Если у вас мало времени, можно сделать сырой ро-меско. Для этого нарезанные кусочками ингредиенты следует измельчить в блендере. Обязательно нужно удалить семена из помидоров. Чтобы сделать соус гуще, можно прибавить хлеба и миндаля.

Подаем с треской, а также с моллюсками, улитками, кроликом, свининой, а также с жареными овощами.

Мамины дочки, или Варианты соуса ромеско

Соус ромеско с петрушкой или свежей мятой

В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко порубленной зелени. Подают с цыпленком, приготовленным на гриле, или бараниной.

Соус ромеско с фундуком

В рецепте заменяют миндаль на фундук. Добавляют 1 ч. ложку соевого соуса и 2 ст. ложки зеленого лука. Подают с темпурой или блюдами в азиатском стиле.

Соус ромеско с рассольным сыром

Добавляют в блендер 100 г феты или брынзы. Следует обратить внимание на то, что брынза более соленая, нежели другие рассольные сыры. Подают с цыпленком.

Кавказский ромеско

Заменяют сладкий перец на обжаренный в 25 мл оливкового масла баклажан и добавляют в готовый соус 1 ч. ложку кинзы. Подают к жаренной на гриле баранине, цыпленку или шашлыку.

Блюдо от супершефа

Треска с соусом ромеско от Гордона Джеймса Рамзи, британского шеф-повара, ресторатора

Из чего готовим (на 4 порции)

Толстые ломтики филе трески с кожей примерно по 180 г – 4 шт.

Бланшированный миндаль – 100 г

Оливковое масло – 3 ст. ложки + немного для смазывания формы

Чеснок – 3–4 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Сухие хлопья чили – щепотка (или 1 ч. ложка молотого острого красного перца)

Помидоры – 1 кг

Лавровый лист – 1 шт.

Морская соль, черный молотый перец – по вкусу

Белый хлеб – 2 ломтика

Рубленая петрушка – 2 ст. ложки + немного для подачи

Вода – 3–4 ст. ложки

Хересный уксус – 3 ст. ложки

Как готовим

1. Чеснок нарезаем слайсами, лук мелко режем. Помидоры ошпариваем кипятком, очищаем от кожицы и рубим. Хлеб подсушиваем в тостере или на сухой сковороде, после чего крупно нарезаем. Филе трески при необходимости очищаем от мелких косточек.

2. Разогреваем духовку до 180 градусов с конвекцией либо до 200 градусов без конвекции. В широкой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло, добавляем миндаль и чеснок и слегка обжариваем их до светло-золотистого цвета. Перекладываем шумовкой на тарелку.

3. В том же масле слегка обжариваем лук. Добавляем хлопья