Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

чили, порубленные помидоры и лавровый лист. Хорошо перемешиваем, приправляем солью и черным молотым перцем, после чего готовим на небольшом огне 10–15 минут, пока помидоры не размягчатся.

4. Кладем в блендер миндаль, чеснок, хлеб, петрушку и вливаем 1 ст. ложку воды. Измельчаем все до получения грубого пюре и добавляем в томатную смесь в сковороде. Вливаем еще 2–3 ст. ложки воды и уксус и хорошо перемешиваем.

5. Жаропрочное блюдо слегка смазываем оливковым маслом, выкладываем на него треску, обильно поливаем соусом, прикрываем фольгой и запекаем в духовке до готовности рыбы, около 20 минут.

Подаем к столу в этом же блюде, посыпав рыбу рубленой петрушкой.

Соус айоли

Это факт!

Айоли (фр. aïoli, или all i oli – чеснок и оливковое масло) – соус, очень популярный на северном побережье Средиземного моря. Впервые эту приправу упоминает Плиний Старший в своем энциклопедическом труде «Естественная история». Изначально соус состоял из чеснока и оливкового масла. Со временем в рецепте появились другие ингредиенты, например желток и лимонный сок.

На Мальте под названием «айоли» подают соус, похожий на кетчуп. В него добавляют томаты и хлебные крошки. В Провансе айоли – это блюдо из отварных овощей, рыбы и яиц, заправленное одноименным соусом. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбными супами, жареной курицей и гренками, в каталонской кухне – вместе с жаренными на гриле ягненком и овощами, а также с паэльей.

Из чего готовим

Чеснок – 4 зубчика

Яичный желток – 2 шт.

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 250 мл

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Чеснок измельчаем и взбиваем блендером с желтками, лимонным соком, перцем и солью. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло.

2. Доводим соус до загустения.

Мамины дочки, или Варианты соуса айоли

Соус руй

Название соуса в переводе с французского означает «ржавчина», так как он имеет красно-коричневый цвет. К обычным ингредиентам айоли добавляют кайенский перец, молотый шафран и 1 ч. ложку томатной пасты. Подают к рыбным блюдам и супу буйабес.

Японский соус айоли

Перец заменяют на 2 ч. ложки порошка васаби и добавляют 1 ст. ложку мелко порубленного маринованного имбиря. Подают к блюдам в азиатском стиле, к жареному мясу, рыбе.

Соус айоли с обжаренным луком-шалотом и оливками

К основному рецепту добавляют обжаренный лук-шалот и десять мелко нарезанных оливок без косточек. Подают в качестве дипа с тостами.

Соус айоли с оливковой пастой и анчоусами

Усиливают оливковую составляющую соуса, добавив 2 ст. ложки оливковой пасты. Вмешивают 2 ч. ложки пасты из анчоусов и 1 ч. ложку зернистой горчицы. Подают с рыбными блюдами или в качестве дипа с тостами.

Соус айоли с лимоном и тимьяном

B готовый айоли добавляют мелко натертую цедру лимона, 2 ч. ложки измельченных листьев тимьяна и 3 ст. ложки крем-фреша. Подают к креветкам или лобстеру на гриле, морским гребешкам и ризотто.

Рецепт от супершефа

Дорада с кукурузным айоли и свежим кабачком от Вячеслава Казакова, шеф-повара необистро Hands

Из чего готовим (на 1 порцию)

Рыба (филе дорады без кожи) – 100 г

Кабачок – 40 г

Кукуруза (гриль) – 30 г

Кресс-салат – 1 горсть

Оливковое масло – 20 мл

Соль – 1 щепотка Для кукурузного айоли:

Кукуруза (зерна) – 60 г

Растительное масло – 100 мл

Яблочный уксус – 10 мл

Горчица – 10 г

Кленовый сироп – 10 мл

Яичный желток – 3 шт.

Соль – 3 г

Как готовим

1. Дораду солим, сбрызгиваем маслом и запекаем в течение 15 минут при 180 градусах в духовке.

2. Для айоли бланшируем зерна кукурузы, соединяем их с солью, уксусом, сиропом, горчицей, желтками и все взбиваем в блендере, постепенно добавляя растительное масло. Процеживаем готовый соус через сито.

3. Кабачки режем тонкими ломтиками и выкладываем на тарелку, сбрызнутую оливковым маслом. Сверху добавляем айоли, укладываем запеченную дораду, украшаем кресс-салатом и обжаренными на гриле зернами кукурузы.

Соус тапенада

Это факт!

Тапенада (фр. la tapenade) – знаковый соус прованской кухни из оливок, анчоусов и тапен (каперсов на провансальском языке), давших название этой приправе.

По легенде, тапенаду изобрел в 1880 году Мейнье, шеф-повар ресторана La Maison Dorée в Марселе. Чтобы украсить сваренные вкрутую половинки яиц, он размял каперсы и маслины, перемешал их с филе анчоусов и маринованным тунцом, а затем взбил венчиком и добавил специи, перец, оливковое масло и коньяк.

Тапенаду, намазанную на тосты, подают к аперитиву, а также используют как соус для пиццы или как приправу к нарезанным свежим овощам. Этой пастой фаршируют птицу.

Предлагаем традиционный рецепт тапенады.

Из чего готовим

Чеснок – 1 зубчик

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки

Маслины без косточек – ¾ стакана

Каперсы – 1 ст. ложка

Филе анчоуса – 2 шт.

Свежемолотый черный перец – ¼ ч. ложки

Как готовим

1. В блендере смешиваем все ингредиенты.

2. Измельчаем до состояния пасты.

Мамины дочки, или Варианты соуса тапенада

Соус тапенада с рикоттой

В готовый соус вмешивают 100 г рикотты. Подают с кру-дите, креветками или курицей.

Соус тапенада с эстрагоном

Добавляют 2 ст. ложки измельченного свежего эстрагона и натертую цедру лимона. Подают с рыбными блюдами.

Соус тапенада с травами и специями

В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку смеси кинзы и петрушки и затем приправляют специями по вкусу. Подают к рыбе, креветкам, вареному картофелю.

Соус тапенада с вялеными помидорами

Вместо филе анчоуса используют 100 г вяленых помидоров. Подают в качестве дипа для тостов.

Соус тахини

Это факт!

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая или кунжутная паста) – это густая паста из молотого кунжутного семени. Старейшее упоминание о ней (около 4000 лет назад) можно найти в клинописных инструкциях, описывающих обычай подавать богам кунжутное вино.

Тахини широко распространена в арабских странах Ближнего Востока, в том числе в Израиле, а также в Греции и на Кипре. Ее подают ко многим блюдам, например к фалафелю, хумусу. Кроме того, она служит основой для многих соусов.

Тхину используют в китайских, корейских и японских блюдах. Она встречается в некоторых вариантах сычуаньской лапши. А в индийской кухне находит применение сезамовая паста.

Из чего готовим

Кунжут белый – 200 г

Растительное масло – 80–100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Сок лимона – 2–3 ст. ложки

Свежемолотый черный перец и соль – по вкусу

Зелень петрушки

Как готовим