Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

французская кухня на русский манер, с небольшим вкраплением русских блюд. Однако в период поста французскую кухню закономерно заменяет кухня русская, так как во французской кулинарной традиции постная кухня совершенно утратила свое значение уже в XVIII веке. Таким образом, чтобы поститься, семье дворян приходилось возвращаться к традиционной русской кухне.

Поскольку пост семья Дурново держала только на Страстной седмице, именно в этот период мы видим в их меню блюда русской кухни, впрочем, французские блюда тоже присутствуют. А вот в торжественный Пасхальный обед мы наблюдаем возвращение французских блюд. Ниже приводится меню семьи Дурново на Страстной седмице 1858 года. Источник – книга «Великосветские обеды» (1996) Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян.

Вербная суббота (15 марта)

Супъ консоме съ макаронами

Сигъ разварной

Котлеты тилячьи гарниръ картофель горохъ и бобы свѣжіе

Жариное ряпчики

Сморчки съ гранатом

Кремъ рюсъ

Вербное воскресенье (16 марта)

Супъ пюре изъ кореньевъ

Орли изъ налимовъ

Говядина шаполато и грудинка

Жариное куропатки и цыпленокъ

Каша зеленая

Французскій пирогъ

Вторникъ Страстной недѣли (18 марта)

Супъ пюре изъ картофеля

Пирожки растегаи

Судакъ разварной

Жариное сигъ и лососина

Спаржа съ крутонами

Левашники

Середа Страстной недѣли (19 марта)

Борщъ и каша

Кулебяка

Винигредъ

Грибы духовыи

Сморчки съ крутонами

Морожное барбарисное

Четвергъ Страстной недѣли (20 марта)

Супъ пюре изъ ершей

Пирожки кислои жариные

Асетрина по-русски

Жариное налимы

Горохъ по-французски

Комподъ горячей

Пятница Страстной недѣли (21 марта)

Щи грибныи и каша

Пирожки русскіе

Котлеты картофельные

Сладкіе коренья

Каштаны печеные

Панке съ черной смородиной

Суббота Страстной недѣли (22 марта)

Супъ разсольникъ

Кулебяка съ вязигой и съ сигомъ

Форель разварная соусъ раковой

Жариное тилное и корюшка

Спаржа съ крутонами

Жилей лимонной

Пасха (23 марта)

Супъ жуанвиль

Судакъ огротанъ

Витчина съ ланспигомъ

Розбифъ съ картофелемъ

Жариное ряпчики

Бобы по-англійски

Пломбиръ

Меню обеда 26 мая 1896 года по случаю коронации Николая II

Описание

Меню обеда в Александровском зале, данного московским властям и участникам коронационных приготовлений 26 мая 1896 года. Такое меню лежало перед каждым гостем. Меню исполнено по рисунку А. М. Васнецова и представляет собой прямоугольный лист. Основание – бежевый тон. В левой части изображение знамен и штандартов, закрытых серебряным щитом с огромными вензелями их императорских величеств, увенчанными императорскими коронами. В правой части расположен геральдический грифон Романовых с мечом и щитом. В нижней части под регалиями написано: «1896 26‐го мая». Меню в целом представляет художественную картину, в которой со всем блеском и яркостью вылилось огромное дарование и глубокое понимание русской старины А. М. Васнецовым. На дальнем плане – в стилизованных арках – изображение Кремля, части Кремлевской стены и Москвы-реки. В нижней части – изображение создания города Москвы на холмах. В правой части – изображение яств на столе, хлеб-соль, символизирующий подношение. (Депутатам дозволялось в соблюдение древнего обычая… поднесение их величествам хлеба-соли, а также икон.) Внизу ближе к левому краю напечатано старым шрифтом синей типографской краской.

Рисунок Аполлинария Васнецова

Автор

Васнецов А. М. (1856–1933)

Персоналии

Васнецов Аполлинарий Михайлович (Автор)

Датировка

1896 г.

Место создания/находки

г. Москва

Изготовитель

Издание товарищества А. А. Левенсон

Меню обеда:

• Бульонъ.

• Супъ Русскiй.

• Пирожки.

• Гатчинскiя форельки разварныя.

• Дикая коза.

• Филе из цыплятъ съ трюфелями.

• Холодное изъ Омаръ.

• Жаркое: Утки.

• Салат: Артишоки съ грибами.

• Горячее сладкое.

• Мороженое.

• Дессертъ.

Московская трактирная кухня, конец XIX века. От Хитровки до Тестова

В. А. Гиляровский, «Москва и Москвичи»

Хитровка

Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка, – жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.

В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость».

– …Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка варреная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! – хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице…

А кто попроще – ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка – рубец, который здесь зовется «рябчик».

Трактиры для извозчиков

Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей – снаружи, а внутри – «каток» со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

А постом:

– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!

И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким‐нибудь иностранным комиссионером.

Извозчик в трактире и питается, и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.

В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: «Лондон» в Охотном, «Коломна» на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом № 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.

В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный «каток», арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:

– Едем в Столешников. Лучше «катка» нет!

И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.

Трактир Тестова

Петербургская знать во главе