Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них

80 г сахара

несколько горошин черного и душистого перца

1 ч. ложка тмина

20 г соли

Красную капусту очистить от верхних вялых листьев, промыть и тонко нашинковать. Немного посолить, посыпать тмином, перемешать и дать отстояться.

Воду, уксус, соль, сахар, черный перец вскипятить. Просолившуюся капусту отжать, положить в банки и залить охлажденным рассолом. Банки завязать и поставить в холодное темное помещение.

САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕЛЫХ ОГУРЦОВ

1 кг огурцов

2 – 3 зубчика чеснока

кусочек корня хрена

20 г соли

Для заливки:

1 л воды

150 мл столового уксуса

50 – 125 г сахара

30 – 40 г горчицы

Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена.

Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г на 1 кг овощей), уложить под гнет в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10 – 12 ч.

Затем, слив сок, огурцы разрезать на 2 – 4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить их горячим маринадом.

Пастеризовать литровые банки при температуре 90°C 15 – 20 мин., трехлитровые – 30 – 35 мин.

ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ В ЖЕЛАТИНЕ

Огурцы

помидоры

сладкий перец

репчатый лук

Для маринада:

2 л воды

200 мл 9%-ного уксуса

по 120 г сахара и соли

На каждые 250 мл маринада:

3 ст. ложки желатина

1 – 2 горошины черного горького перца

1 бутон гвоздики

Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, репчатый лук, нарезанный кружками, гвоздику и черный перец.

Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все уложить плотно послойно: помидоры – лук – огурцы – перец. Залить маринадом.

Накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч, затем охладить и закатать.

Рецепт рассчитан на 13 банок емкостью 1 л.

ПЕРЕЦ С КАБАЧКАМИ И ЯБЛОКАМИ

500 г сладкого перца

300 г кабачков

200 г яблок

200 мл воды

200 мл яблочного уксуса (или сока)

200 г меда

Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, мякоть нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками.

Приготовленные продукты бланшировать 3 – 5 мин. в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда.

Уложить все в трехлитровую банку. Раствор еще раз довести до кипения и залить им продукты, после чего банку сразу укупорить.

ПЕРЕЦ С ОГУРЦАМИ

10 кг сладкого перца

15 – 20 огурцов

2 – 3 головки чеснока

100 – 150 г укропа (с семенами)

Для заливки:

10 л воды

200 – 400 г соли

Перцы вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. (Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.)

Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10 – 15 см.

Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.

Оставить емкость при комнатной температуре на 2 – 3 дня, затем перенести в холодное место.

ПИКУЛИ СОЛЕНЫЕ

10 кг овощей

700 мл воды

1 г селитры

4 г квасцов

1 стакан соли

уксус

Распустить соль, селитру, квасцы в воде. Вскипятить рассол, снять пену и охладить.

Пикули – смесь молодых овощей (морковь, корнишоны, стебли распускающегося салата, цветную капусту (с молодыми стеблями, но без листьев), кукурузу, семена настурции, т. е. каперсы, а также зародыши дынь, арбузов, зеленые сливы, грибки, небольшие очищенные головки лука, стручки бобов и гороха) – вымыть и обсушить полотенцем. Всыпать пикули в охлажденный рассол, поставить емкость на огонь и дать вскипеть. Затем откинуть овощи на решето и, после того как они просохнут, сложить в банки. Залить крепким остывшим раствором уксуса. Через 2 недели уксус слить, вместо него влить новый: прокипяченный с пряностями.

В банки налить немного оливкового масла и обвязать бумагой.

СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕЧЕНОГО ОСТРОГО БЕЛОГО ПЕРЦА

10 кг острого белого перца

100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)

7 л воды

500 г соли

650 мл 9%-ного уксуса

Крепкие, с плотной мякотью перцы обжечь на плите (или на решетке). Затем охладить их и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается приблизительно 20 дней.

Готовый продукт хранить в прохладном месте.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА

5 кг перца

Для заливки:

1 стакан воды

1 стакан растительного масла

1 стакан 9%-ного уксуса

1 стакан сахара

1 ст. ложка соли

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус; добавить сахар и соль и все довести до кипения.

Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян. Еще раз промыть, перцы нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин., прикрыв емкость крышкой, периодически помешивая перец.

Затем быстро разложить перец в сухие стерильные банки, закрыть подготовленными крышками и закатать. После охлаждения убрать в холодильник.

ИКРА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

2,5 кг перца

150 г растительного масла

150 г моркови

15 г белых кореньев

200 г репчатого лука

100 г растительного масла для тушения лука и моркови

15 г зелени петрушки

100 г спелых томатов

2 ст. ложки 5%-ного столового уксуса

по 1 ч. ложке горького и душистого молотого перца

соль

Свежие зеленые (или желтые) перцы вымыть. Дать стечь воде, натереть растительным маслом и выпекать в духовке до размягчения.

Горячими очистить перцы от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).

Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы и вымыть. Дать стечь воде, нарезать корнеплоды лапшой и переложить в казанок. Добавить растительное масло и, слегка помешивая, тушить до полуготовности.

Лук нарезать колечками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Отсортированные зелень петрушки и укроп вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 0,5 см.

У спелых томатов удалить плодоножки. Вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема.

В томатную пасту положить измельченные перцы, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук и измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 мин., помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л. Стерилизовать их 80 мин. при температуре 100 °C.