Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Пирожки с мясом

Для теста: мука пшеничная – 600 г, вода – 350 мл, сливочное масло – 50 г, дрожжи сухие – 11 г, сахар – 40 г, соль – 10 г

Для начинки: фарш мясной (говяжий или свиной и говяжий) – 500 г, репчатый лук – 1 шт., соль, перец, растительное масло, заварка черного чая

• Замесить тесто: смешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, добавить воду, замесить тесто, влить растопленное сливочное масло, перемешать, накрыть тесто пленкой и поставить в тепло, чтобы тесто подошло.

• Приготовить начинку: лук очистить и нарезать кубиком, обжарить на растительном масле вместе с фаршем на сковороде. Фарш оставить слегка недожаренным, чтобы сохранить мясной сок, посолить и поперчить по вкусу.

• Приготовить пирожки: тесто обмять, сформировать шарики размером с грецкий орех, раскатать каждый шарик в лепешку овальной или круглой формы, в центр каждой лепешки положить начинку, сформировать пирожки и защипнуть края. Сверху смазать пирожки заваркой черного чая (для красивого цвета). Выпекать пирожки в духовке при температуре 200 °C 20 минут. Готовые пирожки смазать растопленным сливочным маслом, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 15 минут.

Пирожки с вязигой

Для теста: пшеничная мука – 400 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, прессованные дрожжи – 20 г, сахар – 10 г, соль – 3 г

Для начинки: вязига – 500 г, репчатый лук – 2 шт., топленое масло – 80 г, яйца куриные – 2 шт., укроп – 20 г, перец черный молотый, соль

Яйцо или заварка черного чая для смазывания пирожков

• Приготовить тесто для пирожков: для опары взять 200 мл молока и 150 г муки. Муку просеять. В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, сахар и замесить опару. Накрыть ее полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Сливочное масло размягчить. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.

• Приготовить начинку: вязигу замочить на несколько часов в холодной воде, после чего отварить до мягкости (это займет 2–3 часа). Лук очистить, нарезать кубиком. Вареную вязигу мелко изрубить, обжарить с луком на топленом масле, посолить, поперчить, охладить. Яйца сварить, очистить, порубить, смешать с вязигой и рубленым укропом.

• Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики весом 80 г, присыпать мукой, дать расстояться в течение 10–15 минут. Шарики тонко раскатать, так, чтобы получились слегка вытянутые овальные лепешки. На середину каждой положить начинку (50 г), защипнуть края, переложить на смазанный топленым маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать взбитым яйцом или заваркой чая. Выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Готовые пирожки вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать им постоять 5–10 минут, чтобы тесто стало мягким.

Пирожки-карасики с рыбой

Для теста: мука пшеничная – 600 г, желток куриного яйца – 2 шт., молоко – 125 мл, соль – 1 г

Для начинки: филе судака без кожи и костей – 500 г, репчатый лук – 2 шт., петрушка – 30 г, топленое масло – 50 г, рыбный бульон – 50 мл, черный молотый перец, соль

Для фритюра: растительное масло – 1 л

• Приготовить тесто: муку просеять. Желтки смешать с водой и солью, постепенно добавить муку и вымесить тесто. Убрать тесто в пакет и оставить на 30 минут. Затем вымесить тесто и убрать в пакет еще на 30 минут.

• Приготовить начинку: филе судака нарезать мелким кубиком или нарубить ножом. Лук очистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать на топленом масле, добавить рыбу, обжарить вместе, влить бульон, перемешать, томить под крышкой 5 минут. Петрушку мелко нарезать. Снять начинку с нагрева, добавить петрушку, соль и перец, перемешать.

• Раскатать тесто тонким слоем, нарезать квадратами со стороной 8–10 см. Уложить в центр начинку и сформировать треугольные пирожки, сложив тесто по диагонали. Плотно скрепить концы, придавив края плоской стороной зубцов вилки.

• Подготовленные пирожки обжарить до хрустящей золотистой корочки во фритюре, разогретом до 180 °C. Готовые пирожки выложить на бумажные полотенца, чтобы масло впиталось. Подавать сразу, остывшие пирожки не так вкусны.

Пирожки-карасики с мясом

Для теста: мука пшеничная – 600 г, желток куриного яйца – 2 шт., молоко – 125 мл, соль – 1 г

Для начинки: говяжья вырезка – 500 г, лук репчатый – 2 шт., топленое масло – 100 г, черный молотый перец, соль

Для фритюра: масло растительное – 1 л

• Приготовить тесто: муку просеять. Желтки смешать с водой и солью, постепенно добавить муку и вымесить тесто. Убрать тесто в пакет и оставить на 30 минут. Затем вымесить тесто и убрать в пакет еще на 30 минут.

• Приготовить начинку: говядину нарезать мелким кубиком или порубить ножом. Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком. Обжарить мясо и лук на топленом масле, посолить и поперчить. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать квадратами со стороной 8–10 см. Уложить в центр начинку и сформировать треугольные пирожки, сложив тесто по диагонали. Плотно скрепить концы, придавив края плоской стороной зубцов вилки.

• Подготовленные пирожки обжарить до хрустящей золотистой корочки во фритюре, разогретом до 180 °C. Готовые пирожки выложить на бумажные полотенца, чтобы масло впиталось. Подавать сразу.

Постные наливашники

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 180 мл, масло оливковое – 30 мл, водка – 50 мл, соль – 1 г

Для начинки: джем или густой конфитюр, например клубничный, – 400 г

Для фритюра: масло растительное – 1 л

• Смешать масло, водку и воду, взбить венчиком. Муку просеять, добавить соль, насыпать горкой на стол, в центре сделать углубление. Влить жидкость и вымесить крутое тесто. Накрыть полотенцем и дать полежать один час.

• Раскатать тесто тонким слоем, нарезать квадратами со стороной 8–10 см. Уложить в центр начинку и сформировать треугольные пирожки, сложив тесто по диагонали. Плотно скрепить концы, придавив края плоской стороной зубцов вилки.

• Подготовленные пирожки обжарить до хрустящей золотистой корочки во фритюре, разогретом до 180 °C. Готовые пирожки выложить на бумажные полотенца, чтобы масло впиталось. Подавать сразу. По желанию при подаче посыпать сахарной пудрой

Пирожки с черемшой постные

Для теста: мука пшеничная – 300 г, вода газированная несладкая – 125 мл, растительное масло – 100 мл, разрыхлитель теста – 1 ч. л.

Для начинки: черемша свежая – 500 г, растительное масло – 30 мл, черный молотый перец, соль

• Смешать муку, сахар, соль и дрожжи. Влить в смесь воду и тщательно перемешать. Добавить растительное масло, еще раз тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно подошло.

• Для начинки: черемшу бланшировать в соленой воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, добавить масло, если надо – досолить и добавить перец по вкусу.

• Подошедшее