Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

class="p1">Он имеет уникальную способность поглощать свет в красной и синей частях спектра, которые наиболее эффективно используются растением для преобразования света в химическую энергию. Зеленая часть спектра отражается, и это придает растениям зеленый цвет. Поглощение света приводит к возбуждению электронов в молекуле хлорофилла. На самом деле хлорофиллов два, они почти близнецы. Основной хлорофилл А – входит в состав реакционных центров, а хлорофилл B выполняет дополнительную антенную функцию. Хлорофилл А имеет темно-зеленую окраску, B – желтовато-зеленую. Наконец мы добрались до процесса фотосинтеза, который делится на две фазы: световую и темновую. Световая происходит с участием света в мембранах тилакоидов с помощью пигмента белкового комплекса. Темновая, несмотря на название, также происходит днем, в строме хлоропластов, но без непосредственного участия света.

ДЕЙСТВИЕ 1. СВЕТОВАЯ ФАЗА

Хлорофилл ловит синий или красный квант света, переходит в возбужденное состояние и передает энергию в реакционный центр.

Здесь происходит преобразование энергии света в энергию перемещения электрона и разделения зарядов – молекула воды теряет электрон, это приводит к созданию кислорода и ионов водорода. Одновременно с этим процессом происходит перенос электронов по электронно-транспортной цепи. В результате синтезируются молекулы АТФ и НАДФН.

АТФ является носителем энергии для дальнейшего метаболизма. НАДФН несет два электрона и участвует в следующих реакциях как восстановитель. Они попадают в темновую фазу для восстановления углекислого газа, который поступает в цикл Кальвина.

ДЕЙСТВИЕ 2. ТЕМНОВАЯ ФАЗА

Темновая фаза фотосинтеза (углеродный цикл) получила свое название потому, что в течение короткого времени может протекать в отсутствии света до тех пор, пока не израсходуются АТФ и НАДФН.

В этом цикле пятиуглеродный сахар вступает в реакцию с углекислым газом с помощью фермента RuBisCO, самого распространенного белка на Земле (насчитывает 10 миллионов тонн). Эта реакция приводит к образованию нестабильного шести-углеродного соединения, которое немедленно распадается на две молекулы фосфорно-глицериновой кислоты.

Получившиеся молекулы вступают в реакцию с АТФ и НДАФН, в результате чего образуется трехуглеродный сахар. Он, в свою очередь, идет на восстановление RuBP, но некоторые молекулы ГАФ выходят из цикла и преобразуются в глюкозу, другие углеводы, а также в аминокислоты через ряд дополнительных реакций.

И, наконец, образованная в процессе фотосинтеза глюкоза обеспечивает энергией все остальные клеточные процессы растения, а также придает сладость чаю.

Формулу фотосинтеза можно выразить как:

Фигаро здесь, Фигаро там

Глюкоза служит основным источником энергии для растений. В процессе клеточного дыхания она окисляется с выделением энергии, которая запасается в виде АТФ и используется для поддержания жизненных процессов, таких как рост, размножение и ответ на стресс. Также в процессе клеточного дыхания выделяется углекислый газ и вода. Получается процесс, происходящий в митохондрии, он противоположен фотосинтезу. Митохондрию таким образом можно назвать «крошечной энергетической станцией клетки».

Кроме того, растения используют глюкозу для создания сложных углеводов, например, целлюлозы и крахмала.

Целлюлоза – натуральный полисахарид, состоящий из длинных цепочек молекул глюкозы. Цепи соединяются вместе, образуя длинные прочные волокна. Эти волокна обеспечивают жесткость и прочность стенок, окружающих растительные клетки. Прочность и устойчивость клеточных стенок зависят от целлюлозы. Она же обеспечивает прочность и упругость чайных листьев, что важно для процессов сбора, скручивания и окисления сырья.

Крахмал тоже является полисахаридом из двух типов молекул: амилозы и амилопектина. Оба компонента – это полимеры глюкозы с отличием по структуре и свойствам. Основная функция крахмала – банк углевода в растениях, позволяет им хранить избыток глюкозы. Эта энергия будет использована в периоды, когда фотосинтез не происходит (ночью) или когда растению требуется дополнительная энергия (во время прорастания семян). При производстве чая, особенно на этапах окисления и сушки, крахмал может частично разлагаться на более простые сахара под действием естественных ферментов в листьях. Эти сахара придают сладость чаю и влияют на общий вкусовой профиль.

Глюкоза также играет важную роль в синтезе аминокислот и последующего образования белков в растениях. Не участвуя в создании белков, глюкоза необходима для энергетического метаболизма и как исходное вещество для биосинтеза аминокислот, из которых состоят белки. Растения поглощают азот из почвы в форме аммония (NH₄+) или нитратов (NO₃–)[28]. Нитраты восстанавливаются до аммония в процессе, катализируемом ферментами нитратредуктазой и нитритредуктазой. Далее с помощью аммония образуется глутамин, который играет важную роль в синтезе аминокислот. В дальнейшем они используются для синтеза белков или могут оставаться в свободной форме. Аминокислоты, такие как L-теанин, придают чаю уникальный вкус. Также в процессе окисления чайного листа аминокислоты преобразовываются в ароматические соединения: спирты, альдегиды и эфиры, которые влияют на ароматический профиль чая.

Глюкоза также является источником энергии для синтеза липидов[29]. Продукты гликолиза служат строительными блоками для синтеза жирных кислот. Липиды в чайных листьях играют важную роль в образовании ароматических соединений во время окисления и сушки. Окисление липидов также приводит к образованию летучих соединений, которые вносят свой вклад в аромат чая.

В том числе липиды влияют на стабильность чая, особенно при хранении. Окисление липидов приводит к изменениям во вкусе и аромате, что сказывается на ухудшении качества чая.

Глюкоза может быть преобразована растением во фруктозу. Глюкоза и фруктоза – это моносахариды, которые присутствуют в чайных листьях как в свободном виде, так и в составе дисахаридов и полисахаридов. Например, глюкоза и фруктоза, соединяясь гликозидной связью, образуют сахарозу. В чайных листьях сахароза служит основным видом сахара, который переносится из листьев в другие части растения. Свободные моносахариды напрямую влияют на вкус чая, придавая ему сладость. Баланс между сладостью и терпкостью, за которую отвечают полифенолы, определяет общий вкусовой профиль чая. Кроме того, во время окисления моносахариды превращаются в различные ароматические соединения, например альдегиды, что обогащает аромат чая. Реакции между сахарами и аминокислотами (реакции Майяра) во время окисления и сушки способствуют образованию пигментов, которые влияют на вкус и цвет темных улунов и красного чая.

Наконец, глюкоза вовлечена в шикиматный путь – один из ключевых метаболических путей, в результате которого синтезируются ароматические аминокислоты (фенилаланин, тирозин и триптофан), предшественники многих полифенолов. Фенилаланин играет центральную роль в биосинтезе флавоноидов, включая катехины чая.

Такие полифенолы, как катехин, теафлавин и теарубигин, являются ключевыми компонентами, определяющими вкус и аромат чая.

Знание процесса фотосинтеза позволяет глубже понять механизмы, которые влияют на выращивание и производство чая, а также на характеристики, определяющие его вкус. От фотосинтеза напрямую зависит содержание в чайных листьях ключевых компонентов: аминокислот (в том числе L-теанин) и полифенолов.

Практики затенения чайных кустов перед сбором урожая или их выращивание в условиях полного освещения изменяют фотосинтетическую активность, что, в свою очередь, модифицирует химический состав листьев и качество готового продукта. Разные климатические условия: температура, влажность и интенсивность света также оказывают значительное воздействие на процесс фотосинтеза в чайных кустах. Кроме того, время года и сезон сбора урожая влияют на накопление продуктов фотосинтеза в чайных листьях, что отражается на вкусовых и ароматических качествах чая.

Понимание всех этапов фотосинтеза позволяет фермерам регулировать баланс химических веществ в чайном листе. Именно по этой причине в Японии затеняют чайные кусты для производства гёкуро или сырья (тентя) для маття.

Таким образом, знание о климатических условиях места произрастания чая и методах его обработки, в том числе затенения кустов перед сбором урожая, позволяет предугадать особенности вкуса и аромата различных сортов чая, обеспечивая более осознанный выбор.

Терруар – как много в этом звуке

Первые упоминания о терруаре датировались текстами 1863 года, когда требовалось подчеркнуть связь между регионом и сообществом производителей. Под этим термином понимают уникальное сочетание природных факторов, влияющих на конечный продукт, таких как состав почвы, топография, климат. Концепция терруара применяется не только к вину, чаю или кофе, а также к другим растениям, продуктам и животным.

Одним из лучших примеров терруара является вино, именно в виноделии был впервые использован этот термин. Немецкий рислинг из долины Мозеля или эльзасский рислинг во Франции тесно связаны с уникальными условиями местности. Климат, состав почвы и даже угол склонов виноградников – всё это влияет на вкус и аромат