Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

иных специй, употребляемых в рецептах различных кулинарных книгах Средневековья, можно понять, какую экономическую и торговую политику вело государство. Нередко специи становились денежным эквивалентом. Интересно было бы проследить путешествие тех или иных пряностей Аль-Андалуса, ассоциирующихся в современном сознании с восточными, а на самом деле привезенных в страны Магриба из Китая или Индии. Когда-нибудь я поведаю и о пышных сырных муджаббанах, и об испанском печенье польворон, а также о баклаве и морковном соусе…

Во имя Всевышнего, приятного аппетита!

Некоторые средневековые кулинарные книги

Англия

1270–90-е гг. – Coment l’on deit fere viaunde e claree / «Как приготовить снедь и кларет» (MS. Add 32085).

1320–40-е гг. – A collection in prose and verse, including culinary recipes / «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты» (MS Royal 12.C.XII).

1325 г. – Doctrina faciendi diversa cibaria / «Наука готовить разные продукты» (MS. Add 46919).

1381 г. – Ancient Cookery / Diversa Servicia / Curye on Inglysch / «Старинная кулинария» (MS Douce 257).

1390 г. – The Forme of Cury / «Способы приготовления еды» (MS Add 5016).

XIV–XV вв. – Miscellany of medical, culinary and alchemical texts and recipes / «Сборник медицинских, кулинарных и алхимических текстов и рецептов» (Harley MS 2378).

1425 г. – Ancient Cookery / «Старинная кулинария» (MS Arundel 334).

1430 г. – Liber cure cocorum / The Slyghtes of Cure / «Искусство кулинарии» – кулинарная книга в стихах (MS Sloane 1986).

1430 г. – English cookery book / «Английская кулинарная книга» (Harleian MS 279).

1430–40-е гг. – Libre (Liber?) de Diversis Medicinis in the Thornton Manuscript / Книга о различных лекарствах (MS. Lincoln Cathedral, A.5.2).

1440 г. – A Boke of Kokery (Harleian MS 4016).

Середина XV в. – «Английская кулинарная книга» (MS Ashmole 1439, повторяющая MS Harley 279).

1460 г. – Recipes from the Wagstaff Miscellany (Beinecke MS 163).

1467–1475 гг. – A noble boke off cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde (MS Hlk 674).

1480–1500 гг. – Liber medicinarum, Thomas Awkbarow, 96 culinary recipes in Middle English / «Книга лекарств» (Harleian MS 5401).

До 1485 г. – John Crophill’s Commonplace Book (Harley MS 1735).

Конец XV в. – Кулинарный трактат Corpus Christi College (Oxford MS F 291).

Последняя треть XV в. – Medical and culinary recipes / «Медицинские и кулинарные рецепты» (MS Pepys 1047).

Франция

Конец XIII в. – Viandier / Manuscrit de Sion (Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S.108).

1304–1314 гг. – Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria / «Трактат о способах приготовления и хранения всех видов пищи». Входит в медицинский манускрипт (Bnf Latin 7131), включающий в себя, кроме прочего, 3 набора кулинарных рецептов – Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands (на французском), Tractatus и Liber de Coquina (оба на латыни, но первый написан французским автором, а второй – неаполитанским).

1380 г. – Le Viandier de Taillevent / Кулинарная книга Г. Тиреля, королевского повара при Карле V и Карле VI, сохранилось несколько копий.

1393 г. – Le Menagier de Paris / «Парижский домохозяин» – книга по домоводству, копия XV в. (Bnf Français 12477).

1420 г. – Du fait de cuisine / «О кулинарии» – книга мэтра Шикара, шеф-повара герцога Савойского.

1466 г. – Le Recueil de Riom (Bnf Latin 6707).

Италия

1300-е гг. – Liber de Coquina / «Книга о кулинарии» (часть Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, написанная неаполитанским автором).

Рубеж XIV–XV вв. – Libro di cucina / Libro per cuoco (Anonimo Veneziano) / «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца.

Рубеж XIV–XV вв. – Libro della cocina (Anonimo Toscano) / «Кулинарная книга» анонимного тосканца.

1457–67 гг. – Libro de Arte Coquinaria / The Art of Cooking / «Книга об искусстве кулинарии» М. да Комо.

1465 г. – De Honesta Voluptate et Valetudine / On honest indulgence and good health / «О честном удовольствии и добром здоровье» Бартоломео Саки по прозвищу Платина – первая кулинарная книга, которая была напечатана (ок. 1475 г.).

Вторая половина XV в. – Cuoco Napoletano / The Neapolitan recipe collection / «Коллекция неаполитанских рецептов» (MS Bühler 19).

Испания

1324 г. – Llibre de Sent Soví.

1423 г. – El arte cisoria.

До 1491 г. – Llibre del Coch.

Мусульманская Испания (андалузская кухня)

XIII в. – An Anonymous Andalusian Cookbook / «Анонимная андалузская поваренная книга».

1238–1266 гг. – Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān / La virtud de la mesa en la bondad de la comida y los colores / «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» Ибн Разина аль-Туджиби.

Около 1373 г. – «Китаб аль-табих» (Kitab al-tabikh / The Description of Familiar Foods / «Описание знакомой еды») Абу Мухаммеда аль-Музаффара ибн Сейяр аль-Варрака.

Португалия

XV в. – Tratado da cozinha portuguesa / «Трактат о поругальской кухне».

Германия

1350 г. – Das Buсh von guter spise / «Кодекс Вюрцбурга», или «Вюрцбургская рукопись».

XIV в. – первая треть XV в. – Kochbuch / «Зальцбургская рукопись».

XV в. – Ein mittelniederdeutsches Kochbuch / Middle Low German Cookbook / «Средненижненемецкая кулинарная книга».

1430 г. – Registrum Coquine by Johannes von Bockenheim / «Кухонный регистр Иоганна Бокенхайма».

1445 г. – Rheinfränkisches Kochbuch / «Рейнско-франкская кулинарная книга».

1450 г. – Das Kochbuch des Meisters Eberhard / «Кулинарная книга мастера Эберхарда».

1460 г. – Kochbuch von maister Hannsen des von Wirtenberg Koch / «Кулинарная книга мастера Ханса».

1475 г. – Kochbücher. Universitätsbibliothek Heidelberg / «Хайдельбергская кулинарная книга» (Cod. Pal. germ. 551).

Вторая половина XV в. – The Munich Cgm 384 Recipe Collection / «Мюнхенская кулинарная книга».

Конец XV в. – Königsberg Kochbuch / «Кёнигсбергский манускрипт». Поваренная книга из архива Тевтонского ордена.

Фландрия

1484 г. – Wel ende edelike spijse / Good and Noble Food / «Хорошая и благородная еда» (UB Gent 1035).

XV–XVI вв. – «Гентская кулинарная книга» (Gent KANTL 15).

Северная Европа

XIII в. – Libellus de arte coquinaria / The Little Book of Culinary Arts / «Маленькая книга об искусстве кулинарии».

Списки литературы и источников

Избранная литература и источники (составляли Л. Тишевская и М. Егунова с добавлениями от остальных авторов)

1. Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / пер. с лат. Н. Горелова. – СПб.: Издательский Дом Азбука-классика, 2008. – 256 с.: ил. + вклейка (16 с.). ISBN 978-5-91181-977-4.

2. Хофман, Оскар. Традиционная медицинская астрология. Лечение с помощью элементов. 2011. С. 240.

3. Gode Cookery, электронная энциклопедия старинных рецептов Джеймса Л. Маттерера, http://www.godecookery.com/ – дата доступа 01.02.2023.

4. Andrews, Elizabeth Buermann. “De Honest Voluptate. The First Dated Cookery Book. St. Louis: Volume V