История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Город/регион: Римская республика

Эпоха: около 160 г. до н. э.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты: два фунта пшеничной муки для наружного слоя, четыре фунта муки и два фунта отборной крупы для тракт. Замочи крупу в воде. Когда она станет мягкой, перемести в чистую чашу, просуши и замеси руками. Продолжая месить, постепенно добавь четыре фунта муки. Сформируй из теста тракты, растяни поверх корзин и дай им высохнуть. Когда те высохнут, покрой их маслом. Размочи два фунта муки, замеси тесто и сформируй тонкий наружный слой. Замочи в воде четырнадцать фунтов овечьего сыра, достаточно свежего и некислого. Дай сыру размякнуть, а в процессе трижды смени воду. Когда сыр просохнет, помести его в чистую чашу и замеси руками до предельно мягкой консистенции. Добавь к сыру четыре с половиной фунта качественного меда и тщательно смешай. Помести наружный слой на смазанные маслом лавровые листья. Положи поверх него первую тракту, покрой смесью из чаши. Выкладывай тракты по одной, пока не закончится смесь из сыра и меда. Последнюю тракту оставь несмазанной и укрой краями наружного слоя. Поставь плаценту в печь, накрой горячим глиняным кувшином и обложи углями. Когда плацента будет готова, вытащи из печи и смажь медом. Получится пирог объемом в половину модия.

Марк Порций Катон Старший. Земледелие

Мраморный бюст, вероятно, изображающий Марка Порция Катона Старшего

При слове «плацента» мы в последнюю очередь представляем пирог, однако именно так называется данное блюдо. Плацента – это древнеримский слоеный сырно-медовый пирог. Хотя анатомический термин и был навеян его формой, спешу заверить, что съедобная версия гораздо более аппетитна.

Рецепт описан в трактате «Земледелие» Марка Порция Катона Старшего (около 234–149 гг. до н. э.). Катон Старший был жутко консервативен и знаменит своей неприязнью ко всему неримскому. Он презирал влияние греческой культуры на римский народ, но наибольшую ненависть питал к Карфагену на севере Африки. Пусть я не согласен с его презрением к Греции, такое отношение к Карфагену вполне объяснимо.

В юности Катону Старшему пришлось покинуть свое поместье, когда Ганнибал Барка вторгся на Апеннинский полуостров с войском и горсткой слонов, многие из которых погибли, пересекая Альпы. Как выяснилось, слоны не особо устойчивы к климату горнолыжных курортов. Катон Старший проявил воинскую доблесть, однако, несмотря на поражение Карфагена, не верил, что враг действительно разгромлен. Каждую свою речь в сенате, за что над ним посмеивались современники, Катон Старший оканчивал знаменитой фразой: «Карфаген должен быть разрушен».

И все же для любителей исторической кулинарии Катон Старший важен благодаря своей любви к земледелию. Большая часть сведений о римском питании и земледелии дошла до нас благодаря его трудам. В «Земледелии» он учит не только вести сельское хозяйство, но и получать от него доход. Иногда он рекомендует наиболее удачные методы выращивания зерновых и молитвы богам для благополучия поместья, а порой дает менее приятные указания о том, как сокращать питание ленивым рабам, и даже предлагает продать их, когда те заболеют или состарятся. Однако, несмотря на наше современное мнение о методах Катона Старшего, нам стоит поблагодарить его не только за данный рецепт, но и за то, что он передал нам знания о ценностях обычного римлянина той эпохи. «Если желаешь похвалить, принято говорить так: "Отличный муж и отличный земледелец". Именно из тех, кто занимается сельским хозяйством, получаются самые храбрые и выносливые солдаты».

Плацента

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6–8 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 32 ЧАСА 20 МИНУТ С УЧЕТОМ ЗАМАЧИВАНИЯ

ДЛЯ ТРАКТ:

120 г цельной спельты или полбы

235 мл воды

240 г муки высшего сорта

Оливковое масло первого отжима

ДЛЯ НАЧИНКИ:

790 г сыра фета

255 г меда, еще немного – для смазывания

ДЛЯ ВНЕШНЕГО СЛОЯ:

175 мл воды

180 г муки высшего сорта

12–15 свежих лавровых листьев, смазанных оливковым маслом первого отжима

1. Подготовьте тракты: измельчите спельту или полбу в ступке до грубой консистенции. Поместите в небольшую чашу и залейте водой. Накройте и замочите на 24 ч.

2. После замачивания смешайте зерна и остаток воды с мукой в чаше среднего размера, замесите тесто. Если тесто не формируется, постепенно добавляйте по 1 ст. л. воды. Выложите тесто на смазанную маслом поверхность, вымесите до мягкости, разделите на шесть частей, прикройте и дайте отдохнуть в течение 20 мин. Раскатайте в тонкие диски диаметром 20 см. Добейтесь максимальной тонкости. Допустимо раскатывать диаметром чуть меньше 20 см, но не больше. Убедитесь, что все слои одинакового размера. Выложите слои на противень и дайте высохнуть в течение 4–6 ч., до плотности кожи. Не пересушивайте, иначе слои деформируются и собирать пирог будет труднее.

3. Разогрейте духовку до 150 ℃.

4. Подготовьте начинку. Разделите сыр на крупные куски в большой чаше, залейте водой и вымойте соль из сыра. Выложите сыр в сито и тщательно выжмите из него влагу. Если сыр очень соленый, повторите процесс до трех раз, однако обычно достаточно и одного. В чистой чаше замесите сыр руками до максимально мягкой консистенции. Добавьте мед и тщательно перемешайте лопаткой. Отставьте смесь в сторону и займитесь внешним слоем.

5. Подготовьте внешний слой. Влейте в муку ¾ ст. воды, вымесите тесто вручную в течение 5 мин., затем сформируйте шар, накройте и дайте отдохнуть 20 мин. На поверхности, смазанной маслом, раскатайте тесто до диска максимального диаметра и минимальной толщины.

6. Для выпекания плаценты подходит керамическая кассероль с крышкой диаметром чуть больше тракт, около 23 см. Неглубокая кастрюля с крышкой также подойдет. Выложите на дно смазанные маслом лавровые листья, поверх них – тесто внешнего слоя так, чтобы его края свисали с бортика посуды. Смажьте первую тракту небольшим количеством масла и поместите в центр поверх внешнего слоя. Возьмите ⅓ начинки и равномерно распределите по тракте. Поместите следующую смазанную маслом тракту поверх начинки. Повторяйте процесс, пока не уложите последнюю тракту. Плотно сверните края внешнего слоя так, чтобы они не раскрывались и не скатывались за бортик во время выпекания. Накройте пирог крышкой и выпекайте в течение 1 ч. и 10 мин. Снимите крышку и выпекайте еще 10 мин. Достаньте блюдо из духовки. Используя лопатку, отделите плаценту от стенок и выложите на тарелку. Сразу же полейте пирог медом: растаяв, он стечет по краям. Подавайте плаценту теплой.

Римское устройство для уборки урожая

Пулс

Город/регион: Римская империя

Эпоха: около II в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Применение нашлось и бобам. Наши гладиаторы ежедневно употребляют эту пищу, и тела их становятся мясистыми, но не плотными, как у свиней, а гораздо более вялыми.

Гален

Это классический пулс, разновидность каши, которая входила в рацион римлян. Было много вариантов этого блюда, зачастую простых, но сытных, и пулс, описанный Галеном, врачом гладиаторов арены Пергама, – не исключение. Как писал Гален, бобы, к его неприязни, вызывавшие чрезмерное газообразование, были главным ингредиентом блюда, названного поэтом Ювеналом «окрошкой ланисты».

В зависимости от места и времени года рацион гладиатора мог включать рыбу или мясо, однако основу питания составляли бобовые и зерновые. Плиний Старший отмечал, что гладиаторы особенно часто употребляли ячмень. Учитывая такую диету, неудивительно, что мышцы настоящих гладиаторов скрывались под слоем жирка. Впрочем, наличие какой-никакой естественной защиты от нескончаемых ударов мечами и копьями шло им только на пользу.

Чтобы вдоволь поесть мяса, сыра и к тому же побаловать себя вином, гладиаторам следовало дождаться пира «кена либера», который проводили в ночь перед боем. Пир также был частью представления, призванного завлечь гостей на предстоящее действо, однако в некоторых источниках утверждается, что гладиаторы предпочитали провести время с семьей или разобраться с накопившимися делами. Мы также ограничимся бобами и ячменем.

Пулс

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ