История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер
В Древнем Египте чуфа́ широко применялась и ценилась настолько, что ее учет вел сам визирь. Вот что писал об этом примечательном корнеплоде греческий историк Теофраст:
В песчаных участках, лежащих вблизи рек, под землей растет плод под названием малинаталл (чуфа)… Египтяне собирают его, а после варят в ячменном пиве, от чего плод обретает невероятную сладость и используется наравне с фруктами.
Теофраст. История растений (4.8.12)
За исключением чуфы́, входящей в рецепт, остальное – только мои догадки, но и в этом случае мы по меньшей мере на верном пути, ведь получившееся блюдо пришлось бы по вкусу любому из египетских визирей.
Напротив: процесс приготовления, изображенный в гробнице Рехмира. Репродукция Нины де Гарис Дейвис
Пирог из чуфы
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 1 БОЛЬШОЙ КЕКС
ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА
500 г чуфы
325 г меда
80 мл теплой воды
100 г гхи или оливкового масла первого отжима
325 г финикового сиропа (по желанию)
1. Сначала сделайте муку из чуфы́. Она продается онлайн, однако ее консистенция будет отличаться от свежемолотой (впрочем, можно и сэкономить время). Замочите чуфу́ в теплой воде на 1 час. Высушите, а затем раздробите молотком, чтобы было легче смолоть ее в кухонном комбайне. Измельчите чуфу́ в кухонном комбайне до состояния муки грубого помола (лучше это делать небольшими партиями).
2. Тщательно смешайте муку и мед в большой чаше, затем добавляйте по 1 ст. л. воды до консистенции теста. Возможно, вам не понадобится вся вода, а может быть, ее потребуется больше.
3. Растопите гхи или разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выложите тесто и готовьте в течение 4–5 мин. либо до появления аромата поджаренного хлеба. Чтобы тесто не подгорело, постоянно помешивайте его.
4. Поместите поджаренное тесто на лист фольги и дайте ему остыть в течение 10 мин. или до комфортной температуры. Сверните тесто в большой конус: обязательно сформируйте плоское основание, на котором кекс будет стоять. Прикройте фольгой и уберите в холодильник, чтобы пирог затвердел перед подачей.
5. Подавать можно и в вертикальном положении, но удобнее – на боку. По желанию полейте пирог финиковым сиропом.
Кикеон
Город/регион: Древняя Греция
Эпоха: около 700 г. до н. э.
Цирцея подает бокал Одиссею. Джон Уильям Уотерхаус
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
В дом их Цирцея ввела,
посадила на стулья и кресла,
Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала
Им на прамнийском вине
и в напиток подсыпала зелья,
Чтобы о милой отчизне
они совершенно забыли.
Им подала она. Выпили те. Цирцея, ударив
Каждого длинным жезлом,
загнала их в свиную закутку.
Гомер. Одиссея[3]
Кикеон – не самый аппетитный напиток. Оно и понятно: в Древней Греции кикеон служил волшебным зельем. Он был главным элементом Элевсинских мистерий, древних обрядов посвящения в культ Деметры и Персефоны. Во время части церемонии, носившей название Телестерион, посвящаемые после длительного поста пили кикеон, сдобренный мятой болотной и, возможно, психотропными веществами, позволявшими общаться с богами. Вероятно, этот напиток по составу был близок к кикеону, которым Цирцея опоила товарищей Одиссея, прежде чем превратить их в свиней.
Но кикеон не всегда использовался во вред. В другой поэме Гомера, «Илиаде», описывается кикеон, приготовленный плененной Гекамедой царю Нестору и врачу Махаону для исцеления боевых ран. Ее напиток был подан с луковым соусом и посыпан козьим сыром, тертым на бронзовой терке.
Несмотря на различия в способе приготовления и составе, обе версии имеют три общих ингредиента: ячмень, сыр и прамнийское вино. Найти первые два не составит труда, а вот бутылка прамнийского вина вряд ли обнаружится в ближайшем магазине.
Геката предлагает Нестору кикеон
Прамнийское вино получали на склонах горы Прамнос, что на острове Икария. Виноград якобы ниспослал сам Дионис, вино же использовалось не ради увеселения или утоления жажды, а в качестве сытного укрепляющего лекарства. Греческий лексикограф Гесихий называл это вино достойным похвалы, хоть и больно крепким, а драматург Аристофан советовал афинянам воздерживаться от него, иначе они не только будут хмуро выглядеть, но и заработают расстройство желудка. Наверное, и хорошо, что это вино нельзя достать, – можно использовать в рецепте обычное сухое красное.
Кикеон
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 4 БОКАЛА
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 40 МИНУТ
300 г неочищенного ячменя
Сухое красное вино
Мед
Выдержанный твердый козий сыр
1. Выложите неочищенный ячмень на сухую сковороду. Помешивая, жарьте зерна на среднем огне в течение 7–10 мин. Истолките ячмень в ступке до грубой консистенции. Наполните средний сотейник водой, доведите до кипения. Варите ячмень в кипящей воде от 1 до 1,5 ч., пока он не станет мягким. Слейте воду.
2. Выложите вареный ячмень в пиалу или чашку. Залейте вином, перемешайте до однородной консистенции. Добавьте ложку меда, тщательно перемешайте. Натрите сверху козий сыр. Напиток готов к подаче.
Мелас зомос
Город/регион: Спарта
Эпоха: около 400 г. до н. э.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
О царь, чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях.
Плутарх. Древние обычаи спартанцев[4]
Похлебка, о которой пишет Плутарх, называется мелас зомос. Рецепт не дошел до наших дней, однако блюдо это описывается как черная свиная похлебка, которую спартанцы употребляли во время аикла – трапезы, проводившейся в сисситиях, своего рода армейских столовых. Аикл был по-спартански прост.
Начало обеда сервируется для каждого едока отдельно, и никто не делится с соседом. Затем всем обедающим подают ячменные лепешки, какую кто пожелает, а для питья, коли захочется, перед каждым положена походная фляга с вином. Мясо всегда для всех одно и то же – вареная свинина… и более ничего, кроме обязательной похлебки из того же самого мяса. Добавкой могли быть оливки, сыр или смоквы, но кто-то может принести и рыбу, и зайца, и дикого голубя, и тому подобное.
Афиней. Пир мудрецов
После аикла наступал эпаикл – трапеза, на которую каждый приносил пищу, приготовленную дома. Во время него ели камматы – ячменные лепешки, пропитанные оливковым маслом и завернутые в лавровые листья, свежую зелень, пшеничный хлеб, бобы, колбасы, а также медовые хлебцы фисикиллы. И все же соседи спартанцев больше всего «прославили» именно мелас зомос. В «Пире мудрецов» Афиней пишет о сибарийце, который, отведав спартанское кушанье, тут же заявил:
Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда.
Я не буду осуждать вас, если вы откажетесь от этого блюда, однако если вы все же осмелитесь его попробовать (обещаю: вы не пожалеете), то станете на шаг ближе к воинам Спарты.
Мелас зомос
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА
4 ст. л. оливкового масла первого отжима (раздельно)
1 большая белая луковица, мелко нарезанная
900 г свиной лопатки, нарезанной кубиками по 3 см
1 ч. л. соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
3
