Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

class="p1">• Использование перца и зёрен аниса как примета региональной немецкой средневековой кухни. Пряности по-прежнему оставались дорогими даже для зажиточных жителей крупных городов. Так, в списках расходов семьи купца Германа фон Коха из Кёльна (который был крупным торговым городом, где продавалось множество видов вин и пряностей) среди «продуктов роскоши» фигурируют перец, шафран, соль, имбирь и рафинированный сахар. На эти усилители вкуса с января 1391 г. По октябрь 1394 г. было потрачено чуть больше четверти от суммы, израсходованной на покупку рыбы (при этом рыбу покупали часто и сразу несколько видов в один день).

Блины и вафли из сухарей

(Е. Тишевская, по «Зальцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Ингредиенты:

• сухари панировочные – 100–150 г

• яйцо куриное[121] – 3–5 шт.

• соль – щепотка

• жир или масло – для смазывания противня

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Разделите белки и желтки. Желтки добавьте в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто. Белки взбейте с солью в пену. Чем пышнее и плотнее будут взбиты белки, тем воздушнее могут получиться блины.

К желткам добавьте все сухари или их часть, перемешайте до однородности. Оцените, насколько густой получается масса. Затем добавьте взбитую белковую массу – всю или часть. Аккуратно перемешайте. В результате должно получиться тесто консистенции густой сметаны, которое не растекается.

Можно не разделять белки и желтки, просто взбить яйца в легкую пену и смешать с сухарями. Просто блины получатся не такие воздушные.

Чем дольше будет стоять тесто, тем плотнее будет становиться его консистенция – сухари будут разбухать. Поэтому в процессе приготовления может понадобиться вбить ещё яйцо.

Разогрейте духовку или печь до температуры 160–180 °C. Смажьте противень жиром или маслом. Выложите ложкой тесто на смазанный противень так, чтобы между порциями было расстояние – тесто при выпекании увеличится в объёме.

Выпекайте до румяности. Подавайте в тёплом или охлажденном виде вместе с различными соусами, ягодами, сметаной по вкусу и желанию.

Средневековые особенности

• Использование дешёвых и легкодоступных продуктов: сухарей и яиц. Сухари оставались от различных хлебов и пирогов, а яйца были дешёвым продуктом, поскольку на XIV–XV вв. в Германии приходился бум разведения кур. Даже есть такая немецкая пословица «Etwas für einen Apfel und ein Ei bekommen» (дословно «получить/приобрести что-то за яблоко и яйцо»), что означает «получить/приобрести что-то дёшево, буквально даром».

• Легкая в приготовлении еда, которую можно разно-образить по вкусу любым дополнением – соусами, сметаной, сыром и т. д.

• Нет детальной пошаговой технологии приготовления и не указаны точные пропорции для ингредиентов. Поэтому возможны вариации согласно собственному кулинарному опыту и знаниям.

Бонус

Похожий рецепт теста на основе яиц и сухарей для выпечки не блинов, но вафель, датируется уже около 1500 г. («Гентская кулинарная книга», XV–XVI вв., Фландрия).

Перевод

Чтобы сделать яичные вафли, натрите белый хлеб, [добавьте] столько яиц, чтобы тесто было жидким (буквально «мягким». – Прим. пер.). Возьмите на порцию яиц около 1 стакана вина и немного сахара, чтобы хорошо подсластить вино, и немного расплавленного масла в нём. Их также делают с пшеничной мукой. [Сделанные] с [тёртым] хлебом – самые лучшие.

Вафли на яйце

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Вафли подавали к столу как десерт в конце банкета, обычно как дополнение к вину со специями (пименту, гипокрасу, кларету и т. п.). В «Парижском домохозяине» упоминаются различные виды вафель в описании свадебного меню и 5 способов их приготовления. При этом из описания ясно, что существовали целые цеха, специализирующиеся на этом лакомстве. Вафли могли скручивать в трубочки и подавать с различными начинками. Самый простой крем – взбитые сливки.

Перевод

Раскрошите белый (пшеничный) хлеб, добавьте столько яиц, чтобы тесто стало мягким. Затем влейте 1 стакан вина (на дюжину яиц – 1 стакан) и добавьте сахара, чтобы подсластить. Также добавьте ещё сливочного масла.

Такие вафли также можно готовить и из муки, но из хлебных крошек – правильнее и лучше.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6 шт.

• вино белое – 150 мл

• хлебные крошки (или мука) – 400 г

• сахар тростниковый – по вкусу

• масло сливочное – 100 г

• порошок имбиря и корицы – по вкусу

Всё смешайте. Тесто должно быть по консистенции как густая сметана.

Выпекайте в вафельнице для тонких вафель.

Крепы (блинчики)

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Во французской кухне существует 2 вида блинчиков – крепы и галеты. К крепам относят сладкие десертные блинчики из пшеничной муки, галеты представляют собой блинчики без сахара с добавлением гречишной муки. Французское название crêpes произошло от латинского слова crispa – «закруглённый, курчавый».

В «Парижском домохозяине» есть прекрасный рецепт приготовления крепов. У этих блинов есть интересная особенность – в качестве разрыхлителя предлагается использовать вино. Попадая на горячую сковороду, тесто взрывается множеством пузырьков, получается нежным и воздушным. Вино, на мой вкус, лучше брать сладкое. Тесто лучше делать жидким, поскольку, если внимательно прочитать рецепт, становится ясно, что эти блинчики жарят только с одной стороны, не переворачивая. Если сделать густое тесто, блины выйдут толстыми и не пропекутся. И нет, автор не забыл написать, что их нужно переворачивать. В этом манускрипте очень точные описания порядка действий. И сразу после этого рецепта идёт рецепт «Блинчики в стиле Турне», которые, по словам автора, пекутся с двух сторон.

Перевод

Возьми муку и перемешай вместе с яйцами, как желтками, так и белками, но удали зародыши, и разбавь водой, добавив немного соли и вина, и взбивай вместе в течение длительного времени. Затем положи немного сала в маленькую железную сковороду или половину сала и половину свежего масла и поставь на огонь. Когда оно закипит, налей немного жидкого теста в миску с отверстием размером с мизинец и дай ему вытечь в сковороду, начиная с центра, а затем заливая всё вокруг. Положи готовые блины на тарелку и сверху посыпь сахарной пудрой. И железная или медная сковорода должна вмещать 3 пинты, иметь стороны на полпальца высотой и быть такой же широкой в верхней части, как и в нижней части, ни больше ни меньше, чтобы в ней можно было приготовить блины.

Ингредиенты (на 8 крепов):

• мука – 90 г

• яйцо куриное – 2 шт. (С2)

• вода –