Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Перевод

Возьми яблоки и орехи, разотри до состояния пасты. Затем возьми райские зёрна, имбирь или корицу и сахарную пудру, смешай всё вместе. Возьми тесто как описывалось выше. Раскатай тесто, и сделай круглые диски, и положи начинку на половину диска, а другой половиной накрой (на манер вареников. – Прим. пер.). Зажарь в большом количестве жира. Подавай в конце трапезы.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт. (крупных)

• орехи лесные (лучше жареные) – 100 г

• райские зёрна, имбирь или корица – 1,5 г

• сахарная пудра[120] – 1 ст. ложка

• жир, масло сливочное или оливковое – для жарки

Тесто можно взять из предыдущего рецепта. Жарьте в глубокой сковороде или фритюрнице.

Пирожки с сухофруктами

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Различные сухофрукты активно использовались в средневековой кулинарии. Из них делали начинки для пирогов, пирожков и тарталеток, блюда, похожие на заварной крем. Инжир добавляли в имбирные пряники, а изюм – в блюда из фарша.

Ингредиенты:

• мука – 3 стакана

• молоко миндальное – 1 стакан

• сахар – 2 ст. ложки

• груша – 1 шт.

• финики – 100 г

• инжир – 100 г

• миндаль – 100 г

• молодой сыр – 150 г

• изюм – 50 г

• яйцо куриное – 1 шт.

• специи: корица, имбирь, мускатный орех – по вкусу

Смешайте муку и сахар, вымешивая, постепенно добавьте миндальное молоко. Должно получиться эластичное тесто. Оставьте его немного полежать.

Измельчите финики, инжир и миндаль. Если инжир слишком сухой – предварительно замочите его в кипятке на 10 минут. Добавьте изюм, измельчённый сыр, специи и яйцо. Хорошо перемешайте.

Разрежьте тесто на 3 части. Каждую часть разделите на 2 шарика, 1 должен быть поменьше. Шарик побольше раскатайте в лепёшку диаметром 20 см, второй – 15 см. Выложите треть начинки на лепешку побольше, сверху положите лепешку поменьше и защипните края двух лепешек вместе. Смажьте яйцом или молоком и поставьте выпекаться.

Приготовить эти пирожки можно и без верха, в форме небольших открытых пирогов.

Кускеноле (равиоли с фруктовой начинкой)

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Во многих средневековых кулинарных манускриптах у рецептов есть приписки, как приготовить это блюдо в день поста. Мясо заменяется на рыбу, коровье молоко, сливки и масло – на идентичные продукты из миндаля. В этом рецепте интересная замена: средневековый автор предлагает в тесте в пост заменить яйца на миндальное молоко.

Ингредиенты:

• мука – 300 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• инжир – 50 г

• изюм – 50 г

• финики – 50 г

• миндаль – 50 г

• груша – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• соль – по вкусу

• специи: корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика – по вкусу

Смешайте муку и щепотку соли. Вбивая по одному яйцу, замесите тесто. Тесто должно быть эластичным, как на пельмени. Возможно, для получения нужной текстуры нужно будет добавить немного воды. Оставьте тесто «отдохнуть» примерно на полчаса.

Замочите изюм и, если необходимо, инжир в горячей воде. Измельчите в блендере сначала миндаль, потом добавьте к нему яблоко, грушу и все сухофрукты (кроме изю-ма). В измельчённую начинку добавьте изюм и по щепотке специй.

Гвоздику – по желанию. Сахар скорее всего не понадобится из-за сладости сухофруктов.

Раскатайте тонко тесто и нарежьте на прямоугольники. Примерный размер – ширина в 3 пальца и длина в 2 раза больше. Выложите начинку на одну из половинок прямо-угольника и накройте второй. Защипните края.

Закидывайте в кипящую воду по одной штучке и варите до готовности. Слейте воду и дайте немного обсохнуть.

Разогрейте сковороду и на среднем огне обжарьте получившиеся равиоли с двух сторон.

Блюдо напоминает что-то среднее между равиоли и пирожками, а вкус начинки у меня ассоциируется с Рождеством. Обжариваются кускеноле на сухой сковороде, но для облегчения процесса вы можете использовать немного масла.

Еда из груш

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Перевод

Возьмите жареные груши и терпкие яблоки и мелко нарежьте их. И добавьте туда перец, и анис, и сырые яйца. Отрежьте 2 тонких ломтика от тонкого хлеба. Заполните это между ними не слишком полно, толщиной с палец. Сделайте яичный кляр, обваляйте это и запеките на масле на сковороде, чтобы это стало румяным, – и подавайте.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• булочка белого хорошего хлеба – 1 шт.

• яблоко крупное терпкое – 1 шт.

• груша крупная – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 2–3 ст. ложки

• перец чёрный – щепотка (по вкусу)

• анисовые зёрна – щепотка (по вкусу)

• масло – для жарки

Очистите фрукты от кожицы, мелко нарежьте. Обжарьте на сковороде до мягкости. Обжаренные яблоко и груши превратите в пюре.

Взбейте 2 яйца до однородности. Меньшую часть, а также пряности по вкусу (можно предварительно размолоть в ступке зёрна до порошка) добавьте во фруктовое пюре. Всё перемешайте до однородности.

Разрежьте булочку пополам, можно по желанию обжарить. Выложите на одну половинку булочки пряное фруктовое пюре и накройте второй половинкой.

Из большей части яичной смеси и нескольких ложек муки сделайте кляр. Хорошо обмакните булочку в него. После этого обжарьте булочку на масле с обеих сторон до румяной корочки. И так подавайте.

Простая альтернатива приготовлению пирожков! Для этого блюда подойдёт даже немного почерствевший хлеб. Можно выбирать самые разные типы хлеба (пшеничный белый, чёрный ржаной, серый, с отрубями и т. д.) и экспериментировать. Можно использовать специальный тостовый хлеб, если угощение планируется не на средневековые фестивали.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, груши и яблоки обладают «холодным» и «сухим» гуморальным характером. Чтобы они не вызвали дисбаланса в «горячем» и «влажном» по гуморальной сути человеческом организме, к ним добавили «горячие» и «сухие» пряности, а также подвергли термической обработке.

• Использование сырого яйца для загущения пюре. Также использование яйца для приготовления кляра (ein dünnez blat von eyern дословно переводится как «тонкий лист из яйца»).

• Использование готового хлеба как ингредиента для другого блюда. Кроме того, если брать немного зачерствевший хлеб, то яичная масса и жарка способны вернуть ему мягкость.

• В целом в рецепте используется вполне доступный для среднего класса набор продуктов (кроме пряностей).