Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

культивируемых растений. Его родиной считаются острова Малайского архипелага, где, как полагают ученые, древние жители выращивали их и употребляли в пищу как дополнение к «рыбной диете».

Наиболее ранние письменные упоминания о бананах встречаются в памятнике индийской культуры «Ригведа» (XVII–XI века до нашей эры; вероятно, к тому времени они уже попали в Индию). В этом источнике бананы были названы съедобным растением наряду с манго и крыжовником. Растение неоднократно упоминается в древнейших индийских эпосах. Например, в книге «Аранья-канда» из сборника «Рамаяна» говорится, что члены царской семьи носили одежды, сотканные из волокон банановых листьев.

Из чего готовим

Яблоко – 100 г

Бананы – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Жидкий мед – 50 г

Кардамон – 1 коробочка

Сахар – 100 г

Вода – 200 мл

Как готовим

1. Очищенные яблоки режем мелкими кубиками, бананы – кружочками.

2. Перекладываем фрукты в сотейник, добавляем лимонный сок, мед, семена кардамона, сахар и воду.

3. На медленном огне доводим соус до кипения. Продолжаем его готовить при слабом кипении в течение десяти минут. Затем перекладываем в блендер и взбиваем до получения однородной массы.

4. Готовый соус процеживаем через сито и охлаждаем.

Подаем с сырниками и блинчиками.

Мамины дочки, или Варианты яблочно-бананового соуса

Яблочно-банановый соус с корицей

Кардамон заменяют на небольшую палочку корицы. Подают с мороженым.

Яблочно-банановый соус с яблочным шнапсом

В готовый соус вливают 30 мл яблочного шнапса. Подают с яблочным пирогом, блинчиками с яблочной начинкой или бисквитами.

Английский крем-соус

Это факт!

Название «крем англез» французского происхождения, однако сам крем, вероятно, появился в Англии в XVI веке. Различие между английским и французским вариантами заключается в том, что используемый во Франции крем англез довольно жидкий и обычно подается холодным в качестве соуса к десертам, тогда как распространенный в Великобритании заварной крем (так называемый кастард) более густой и часто употребляется горячим.

Из чего готовим

Молоко – 500 мл

Сахар – 125 г

Ваниль – 1 стручок

Яичные желтки – 6 шт.

Как готовим

1. В сотейнике с толстым дном на медленном огне доводим до кипения молоко, 80 г сахара и ваниль.

2. В пиале взбиваем яичные желтки с оставшимся сахаром.

3. Не прекращая взбивать, вливаем в желтки закипевшее молоко, затем переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник.

4. Продолжаем готовить соус на медленном огне, постоянно помешивая его деревянной лопаткой. Когда соус загустеет, снимаем сотейник с огня.

5. Готовый соус процеживаем через сито и охлаждаем.

Мамины дочки, или Варианты английского крем-соуса

Фисташковый английский крем-соус

Соединяют ⅓ горячего английского крема и 40 г фисташковой пасты, перемешивают смесь венчиком и добавляют оставшийся крем. Взбивают полученную массу в блендере в течение трех минут, затем процеживают и охлаждают. Подают с припущенными грушами или персиками.

Английский крем-соус с шоколадом

Готовят по базовому рецепту. Когда молоко с сахаром нагреется, добавляют в него 60 г растопленного шоколадного масла. Подают с шарлоткой, карамельным пудингом и апельсиновым суфле.

Английский крем-соус с кофе

Готовят крем с шоколадом, но вместо шоколадного масла в горячее молоко добавляют 1 ст. ложку растворимого кофе. Подают с меренгами.

Английский крем-соус с имбирем

Вместо стручка ванили добавляют в молоко 20 г очищенного и нарезанного ломтиками корня имбиря. Подают с припущенным ревенем.

Пряный английский крем-соус

Стручок ванили заменяют четырьмя-пятью звездочками бадьяна. Когда молоко закипит, вынимают их из сотейника. Подают с запеченными яблоками.

Классический сабайон

Это факт!

Сабайонами называют различные десерты, в которые добавлены алкогольные напитки. По одной из версий, авторство сабайона принадлежит великому венецианскому повару XVI века Бартоломео Скаппи, автору кулинарной книги Opera, в которой дано около тысячи рецептов. По другой версии, первый сабайон был приготовлен венецианскими монахами из яиц, сахара и крепкого сладкого вина.

Из чего готовим

Сладкое белое вино (сотерн) – 100 мл

Яичные желтки – 3 шт.

Сахар – 40 г

Как готовим

1. В глубокой пиале взбиваем вино и желтки до получения однородной массы.

2. Не прекращая взбивать, добавляем сахар.

3. Ставим пиалу на водяную баню в сотейник так, чтобы дно пиалы не соприкасалось с водой. Продолжаем взбивать соус, держа сотейник на огне, до загустения.

4. Выключаем огонь и продолжаем взбивать сабайон до получения тягучей густой консистенции и глянцевой текстуры.

5. Снимаем пиалу с сотейника. Продолжаем взбивать еще восемь-десять минут.

6. Разливаем сабайон по креманкам и оставляем до полного остывания.

Мамины дочки, или Варианты сабайона

Классический сабайон с марсалой

Сотерн заменяют на марсалу. Подают со свежими ягодами.

Классический сабайон с фруктовым бренди

Вместо сотерна берут 75 мл фруктового бренди – малинового или грушевого, добавляют 20 г сахара. Подают с запеченными сливами или жаренным на гриле инжиром.

Кофейный сабайон с корицей

В миске в 100 мл воды размешивают 1 ст. ложку растворимого кофе. Добавляют четыре яичных желтка, 50 г сахара и ½ ч. ложки молотой корицы. Взбивают ингредиенты до однородной консистенции. Далее устанавливают миску на водяную баню и готовят сабайон по классическому рецепту. Подают с песочным печеньем и шоколадным бисконти.

Классический шоколадный соус

Это факт!

Родина шоколада, как и дерева какао, – Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые обжаренные какао-бобы с водой и в эту смесь добавляли горький перец. Получался горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода».

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла из тертого какао. Это открытие позволило производить твердый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий. В 1875 году Даниэль Петер после многих неудачных экспериментов сумел наконец, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад, а вскоре производство этого продукта наладил его партнер Анри Нестле.

Из чего готовим

Темный шоколад – 200 г

Молоко – 175 мл

Сливки 33 % – 50 мл

Сахар – 30 г

Сливочное масло – 30 г

Как готовим

1. В сотейнике молоко, сливки и сахар перемешиваем и доводим до кипения.

2. Шоколад растапливаем на водяной бане и добавляем в закипевшую молочную смесь.

3. Даем соусу покипеть несколько секунд, постоянно помешивая. Снимаем его с огня, небольшими порциями добавляем сливочное масло и перемешиваем.

4. Готовый шоколадный соус процеживаем через сито.

Подаем с оладьями, вафлями или ванильным мороженым.

Мамины дочки, или Варианты классического шоколадного соуса

Классический шоколадный соус с базиликом

В готовый соус вмешивают 1 ч. ложку мелко нарезанного свежего