Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

малинового кули

Ежевичный кули

Малину заменяют на ежевику. Подают с чизкейком.

Кули со смесью ягод

Вместо малины берут смесь ягод из малины, клубники, ежевики и красной смородины. Подают с панакотой, светлым бисквитом с суфле.

Кули с манго

Малину заменяют на очищенный от кожицы плод манго. Добавляют сахар по вкусу. Подают с тортами с тропическими фруктами, чизкейками, панакотой с манго, маракуйей или кокосом, а также с суфле, пирогом с кокосовыми сливками, мороженым и шербетом.

Кули с манго и ромом

Готовят кули с манго. Добавляют в готовый десерт 30 мл рома «Малибу». Подают с мороженым и шербетами из кокоса, манго и других тропических фруктов, со свежими тропическими фруктами, чизкейком с манго, муссом из белого шоколада.

Кули с персиком

Малину заменяют на нарезанные и очищенные от кожицы персики. Добавляют сахар по вкусу. Подают с фруктовыми тортами, фруктовыми салатами или мороженым.

Цитрусовый соус

Это факт!

Цитрусовые появлялись в Европе в разное время. В XII веке Испания и Италия узнали о лимонах, в XVI веке в Европу попали апельсины – якобы их привез из Северной Африки Васко да Гама. По другой легенде, апельсины и лимоны привезли в Европу крестоносцы из Палестины. В начале XVIII века слава об апельсинах дошла до России. Город под Петербургом был назван в честь апельсина – Ораниенбаум (ныне город Ломоносов). Этот город даже имел собственный герб: «в серебряном поле оранжевое дерево с его плодами». По легенде, во времена, когда усадьбой владел князь Александр Данилович Меншиков, в оранжереях Большого дворца выращивали апельсины.

Из чего готовим

Кукурузная мука – 1 ст. ложка

Сахар – 110 г

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Лимонный сок – 85 мл

Сок лайма – 55 мл

Цедра одного лимона

Цедра одного лайма

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В миску с кукурузной мукой вливаем 15 мл холодной воды, размешиваем до однородного состояния и отставляем в сторону.

2. В небольшую кастрюлю высыпаем сахар, вливаем 170–240 мл воды и нагреваем на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.

3. Добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и, как только оно растает, немного увеличиваем нагрев.

4. Доводим смесь до кипения и увариваем в течение двух минут. Затем добавляем сок и цедру лимона и лайма, большую щепотку соли. Снова доводим до кипения и увариваем еще одну минуту. Вливаем воду с мукой, постоянно помешивая, и готовим примерно две минуты, пока соус не загустеет. Процеживаем его через мелкое сито.

Подаем с мороженым, фунтовыми кексами с ванилью, лимоном или апельсином, а также с теплыми пудингами, приготовленными на пару, и чизкейками.

Мамины дочки, или Варианты цитрусового соуса

Цитрусовый соус с ромом

Вместе с цитрусовым соком добавляют в кастрюлю немного темного рома. Подают с блинами и вафлями.

Цитрусовый соус с ананасом

Готовый соус смешивают с 2 ст. ложками мелко нарезанного свежего или консервированного ананаса. Подают с мороженым, чизкейками или фунтовыми кексами.

Цитрусовый соус с мандарином и лаймом

Лимонный сок заменяют свежим соком сладкого мандарина, а лимонную цедру – мандариновой. Подают с блинчиками и фунтовыми кексами.

Грушевый соус

Это факт!

Груша (наряду с яблоком) – один из самых популярных фруктов в мире. Неслучайно легендарный древнегреческий поэт Гомер воспевал ее как дар богов.

В мире существует более трех тысяч сортов груш. В Европу этот фрукт попал из Южной Азии около 1000 года до нашей эры, а в Северную Америку – только в 1260 году нашей эры. В греческой мифологии груши в качестве подарка полагались богиням Гере и Афродите, а в римской – богиням Венере, Юноне и Помоне.

В Китае груша считается символом бессмертия. Сломать или срубить грушевое дерево – плохое предзнаменование.

Из чего готовим

Груши – 600 г

Красное вино – 100 мл

Сахар – 150 г

Лимон – ½ шт.

Молотая корица – 5 г

Как готовим

1. Груши очищаем от кожуры, удаляем сердцевину, режем на мелкие кусочки, перекладываем в пиалу с красным вином и корицей. Накрыв посуду пищевой пленкой, оставляем груши мариноваться в течение 30 минут. Затем сливаем маринад и сохраняем его для соуса.

2. В сотейнике с толстым дном готовим смесь из сахара, сока лимона и 50 мл воды при слабом кипении до получения светлой карамели. Аккуратно вливаем карамель в маринад, перемешиваем, оставляем на пять минут.

3. Груши перекладываем в блендер, выливаем охлажденную карамель с маринадом и взбиваем в течение одной минуты. Процеживаем соус через мелкое сито и охлаждаем перед подачей.

Подаем с французским десертом из меренг и мороженого, со смесью красных ягод и пюре из свежих абрикосов.

Мамины дочки, или Варианты грушевого соуса

Грушевый соус с ромом

В готовый соус добавляют 40 мл рома. Подают со смесью ягод и с мороженым.

Грушевый соус с апельсином

Заменяют лимонный сок на сок и цедру половины апельсина. Подают с грушевым пирогом, блинчиками и вафлями.

Грушевый соус с имбирем

Добавляют в блендер ½ ч. ложки мелко натертого имбиря. Подают с мороженым.

Сладкий соус из ревеня

Это факт!

Древнегреческое название ревеня ρηον (произносится как «рау») встречается еще у Педания Диоскорида – древнегреческого врача и натуралиста. Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Из корня ревеня в древности изготовляли один из самых первых лекарственных препаратов. Он помогал при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, повышал аппетит, считался общеукрепляющим средством.

Из чего готовим

Молодые стебли ревеня – 250 г

Сахар – 100 г

Ваниль – 1 стручок

Вода – 100 мл

Как готовим

1. В сотейник выкладываем стебли ревеня, нарезанные на мелкие кубики. Добавляем сахар, ваниль и воду.

2. Доводим соус до кипения, продолжаем готовить на слабом огне до тех пор, пока ревень не станет мягким.

3. Выключаем огонь, вынимаем стручок ванили.

4. Перекладываем соус в блендер, взбиваем в течение двух минут до получения однородной массы. Процеживаем через мелкое сито.

Подаем с легкими десертами или ванильным мороженым.

Мамины дочки, или варианты сладкого соуса из ревеня

Сладкий соус из ревеня с имбирем

Добавляют в блендер 1 ч. ложку мелко натертого имбиря. Подают с мороженым и бисквитами.

Сладкий соус из ревеня с коньяком

В готовый соус вливают 50 мл коньяка. Подают с кофейными брауни, а также с суфле с ванилью.

Сладкий соус из ревеня с хересом

В готовый соус добавляют 50 мл хереса. Подают с запеченными бананами и мороженым.

Яблочно-банановый соус

Это факт!

Банан – одно из древнейших