Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил

подходящая ситуация, чтобы приготовить из своих запасов что-то новое! А поможет вам эта глава — здесь собраны разные мелочи и рецепты, которые не подходят другим разделам. В одних рецептах используются только белки, а в других — только желтки, поэтому вы сможете пустить в дело лишние яйца или замороженные остатки и приготовить собственные приправы и соусы. Разделенные на желтки и белки яйца можно хранить примерно 3 дня в холодильнике и 6–12 месяцев в морозилке.

Майонез, глазурь, сладкие и острые соусы, базовые блюда вроде пудингов и салатных заправок — везде нужны яйца. А если захотите как следует развлечься, попробуйте сделать собственный кремовый зефир или посыпку!

ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

Домашний майонез

Лимонный майонез с каперсами и чесноком

Майонез с острым соусом шрирача

Соус тартар

Айоли

Заправка «Цезарь»

Голландский соус

Беарнский соус

Сабайон

Ванильный крем патисьер

Английский крем

Ванильный пудинг

Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

Мини-меренги

Домашний маршмеллоу

Кремовый зефир

Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги

Королевская глазурь

Домашняя посыпка

Домашний майонез

Готовить домашний майонез на удивление просто. Секрет в том, чтобы вливать масло очень медленно — сначала по столовой ложке, затем вообще по капельке, — чтобы оно эмульгировалось с яйцами и другими ингредиентами. Брать можно любое кулинарное масло, однако лучше выбрать масло с нейтральным вкусом — рапсовое, кукурузное, сафлоровое или подсолнечное — оно не будет перебивать вкус остальных продуктов.

Майонез по этому рецепту получится густым, с насыщенным вкусом, идеальным для сэндвичей или картошки фри, если вы такое любите. Я как раз люблю. Если вы с опаской относитесь к сырым яйцам, то, возможно, этот рецепт — не для вас. С другой стороны, если оставить майонез при комнатной температуре на 12–24 часа, то к моменту подачи лимонная кислота нейтрализует любые бактерии.

ПРИМЕРНО 1 ЧАШКА

3 желтка комнатной температуры

1/2 ч. л. горчицы жернового помола

Сок половины лимона (примерно 1 ст. л.)

1/2 ч. л. кошерной соли

1 чашка растительного масла

В стеклянную банку с широким горлышком объемом 500 мл или просто в чашу блендера добавьте яичные желтки, горчицу, лимонный сок и соль. Взбейте несколько раз погружным блендером до однородной массы. После этого медленно, по 1 ст. л., вливайте растительное масло и взбивайте в пульсирующем режиме до тех пор, пока масло не смешается с желтками.

После этого, смешав в банке первую половину масла, медленно влейте туда вторую половину, не переставая взбивать смесь в пульсирующем режиме. Майонез должен начать густеть и становиться лимонно-желтым. Продолжайте взбивать, пока консистенция майонеза не станет пастообразной.

Добавьте немного воды, если соус будет слишком густым.

Накройте майонез и оставьте при комнатной температуре на ночь, максимум на сутки. Остатки храните в холодильнике до недели.

ДИЖОНЕЗ

Вкусный майонез очень легко превратить в дижонез для сэндвичей или хот-догов! В 1/2 чашки майонеза добавьте 2 ст. л. горчицы, 2 ч. л. воды и 1 ч. л. сахара. Взбейте до однородной массы. Приправьте свежевыжатым лимонным соком, солью и перцем.

Лимонный майонез с каперсами и чесноком

Освоив базовый рецепт домашнего майонеза, начинайте экспериментировать с разными вкусами и добавками. В этом варианте яркое сочетание лимона и чеснока превращает майонез в фантастически вкусный соус для картофеля фри или сэндвича с ростбифом. В яичном салате он тоже будет очень кстати. Я предпочитаю добавлять в этот соус эстрагон, но если вы его не любите или не можете найти, замените петрушкой.

ПРИМЕРНО 1/2 ЧАШКИ

1/2 чашки домашнего майонеза (см. здесь)

1 ч. л. натертой цедры лимона

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

1 ст. л. нарезанных каперсов

1 зубчик чеснока, измельченный

1/2 ч. л. нарезанного свежего эстрагона

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

В небольшой миске тщательно смешайте майонез, цедру и сок лимона, каперсы, чеснок и эстрагон. Посолите, поперчите. Накройте миску и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы вкус всех ингредиентов смешался. Перед подачей слегка перемешайте соус. Остатки храните в холодильнике до одной недели.

Майонез с острым соусом шрирача

Я не из тех, кто поливает острым соусом все подряд, и поэтому мне так нравится этот мягкий вариант соуса шрирача с майонезом. Уровень остроты можно настроить под себя: начните с небольшого количества соуса шрирача, а в конце, если захотите, добавьте еще.

ПРИМЕРНО 1/2 ЧАШКИ

1/2 чашки домашнего майонеза (см. здесь)

1 ст. л. шрирачи или другого острого соуса и еще чуть-чуть по вкусу

Сок половины лайма (около 1 ст. л.)

1/2 ч. л. меда

1/8 ч. л. кошерной соли

Хлопья перца чили для украшения, по желанию

В небольшой миске смешайте майонез, соус шрирача, сок лайма, мед и соль. Попробуйте и при желании добавьте еще острого соуса. Накройте миску и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы вкус всех ингредиентов смешался. Перед подачей слегка перемешайте майонез и, если хотите, украсьте хлопьями чили. Остатки храните в холодильнике до одной недели.

Соус тартар

Если вы сами делаете майонез, то и соус тартар можете не покупать. Всего несколько ингредиентов превращают домашний майонез в нежнейший тартар, который хорош и к рыбе с чипсами, и к коктейльным креветкам. Это не все — приправьте соусом тартар гамбургер, сэндвич с тунцом или с яйцом. И конечно, в него можно макать картофель фри или луковые кольца. В стандартный рецепт входят маринованные корнишоны, но можно использовать любые маринованные огурцы.

В этом случае добавьте свежий эстрагон — он поможет сымитировать вкус маринованных корнишонов. Если нет никаких огурцов, возьмите немного соуса релиш, а вместо эстрагона хорошо подойдет укроп.

ПРИМЕРНО 1/2 ЧАШКИ

1/2 чашки домашнего майонеза (см. здесь)

2 ст. л. измельченных соленых огурцов

1 ст. л. измельченных каперсов

1 ч. л. измельченного репчатого лука

1/2 ч. л. измельченного свежего эстрагона

2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока

2–4 капли острого соуса, по желанию

В небольшой миске смешайте майонез, огурцы, каперсы, лук, эстрагон и лимонный сок до однородной массы. Добавьте острый соус по вкусу. Накройте миску и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы вкус всех ингредиентов смешался. Перед подачей слегка перемешайте соус. Остатки храните в холодильнике до одной недели.

Айоли

Айоли напоминает майонез, но на самом деле это густой соус на основе чеснока и оливкового масла, распространенный в средиземноморской кухне. Айоли — нежный, аппетитный, пикантный соус с ароматным чесноком