Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни

Компоненты

Сушеный горох – 1 стакан Крупа гречневая – 0,5 стакана Молоко – 1 л Вода – 3 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Горох замочить на ночь, утром воду слить, горох залить свежей водой, довести до кипения и варить на небольшом огне около 30 минут. К гороху добавить промытую гречку, можно подлить еще немного горячей воды, перемешать и варить до мягкости крупы и гороха. Затем добавить молоко, посолить, перемешать, довести до кипения и проварить 3 минуты.

Молочный суп с клецками

Компоненты

Молоко цельное – 1,5 л Вода – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки

Для теста

Мука пшеничная – 150 г Кумыс – 1,5 стакана Яйца сырые – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Кумыс нагреть почти до кипения, снять с огня, добавить в него при перемешивании муку, затем опять поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, снять с огня, добавить по вкусу соль и сахар, немного остудить, положить в тесто яйца, тщательно перемешать. Тесто должно быть густое, как сметана.

Вскипятить смешанное с водой молоко. Чайной ложкой брать порции теста и опускать в кипящее молоко, добавив по вкусу соль и сахар. Готовый суп разлить в тарелки, положить по кусочку сливочного масла и подать на стол.

Окрошка с мясом по-татарски

Компоненты

Отварная говядина – 200 г Огурцы свежие – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Катык – 2 стакана Вода кипяченая – 1–2 стакана Зеленый лук – 1 пучок Зелень укропа – 1 маленький пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кубиками. Огурцы и яйца нашинковать. Зелень порубить. Смешать все подготовленные компоненты, посолить по вкусу. Взбить катык, развести его холодной водой и залить им окрошку, перемешать и подать на стол.

Окрошка с пахтой по-татарски

Компоненты

Огурцы свежие – 3 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Яблоко – 1 шт. Редис – 10 шт. Зеленый лук и укроп – по 1 пучку Пахта – 1 л Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Огурцы, редис и яблоко нарезать маленькими кубиками. Яйца и зелень порубить. Смешать все компоненты, посолить по вкусу и залить пахтой. Готовую окрошку разлить в тарелки и подать на стол со сметаной.

Татарский сыр

Вариант 1

Компоненты

Молоко цельное – 1 л Катык – 2 л Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения, прокипятить 3–5 минут, откинуть на сито или марлю и дать стечь сыворотке. Теплую творожную массу смешать с солью и маслом, выложить в форму, остудить и поставить в холодильник.

Вариант 2

Компоненты

Молоко цельное – 1 л Катык – 1 л Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока сыворотка полностью не отделится. Затем сыворотку слить, творожную массу посолить и продолжать варить до тех пор, пока она не приобретет коричневатый цвет. Массу откинуть на сито, дать стечь оставшейся сыворотке. На творожную массу поставить груз. Готовый сыр хранить в холодильнике или можно высушить и хранить при комнатной температуре.

Творожный сыр

Вариант 1

Компоненты

Творог – 500 г Молоко – 2 стакана Яйцо сырое – 1 шт. Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Творог развести молоком, нагревать на небольшом огне до появления сыворотки. Как только сыворотки станет много, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Затем творожную массу смешать со взбитым яйцом, маслом, солью и содой и варить на очень маленьком огне около 30 минут. Готовый сыр переложить в форму, остудить и поставить в прохладное место.

Вариант 2

Компоненты

Творог – 500 г Масло топленое – 150 г Яичные желтки – 2–3 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Творог посолить, перемешать и выдержать 2–3 дня. Затем в кастрюле растопить масло, положить в него творог, перемешать и нагревать творог до получения жидковатой массы. Массу немного остудить, смешать с желтками до однородной массы, перелить в форму, остудить и поставить в холодильник.

Творожная запеканка с гречкой

Компоненты

Творог – 300 г Крупа гречневая – 1 стакан Вода – 1 стакан Молоко – 1 стакан Сливки – 0,5 стакана Яйца – 3 шт. Ягодное пюре – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 4 столовые ложки Сухари молотые – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

В кипящую воду всыпать гречневую крупу и немного проварить, затем добавить кипящее молоко, посолить и варить кашу до готовности. Готовую кашу смешать с творогом, добавить яйца, взбитые со сливками, и сахар по вкусу, все тщательно перемешать.

Чугунную сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, половину приготовленной массы выложить в сковороду, разровнять и смазать ягодным пюре. Затем положить вторую половину массы, выровнять поверхность, посыпать сухарями, полить маслом и поставить в горячую духовку. Запечь до готовности.

Творожная запеканка с пшенкой

Компоненты

Творог – 2 стакана Молочная пшенная каша – 1 стакан Масло сливочное – 100 г Изюм – 50 г Сахар – 2–3 столовые ложки Манная крупа – 2–3 столовые ложки Яйца – 3 шт. Сметана – 0,25 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Смешать творог с пшенной кашей, добавить сахар, изюм, манную крупу, размягченное сливочное масло, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Однородную массу выложить в форму для запекания, разровнять. Взбить яйца со сметаной, полить этой смесью запеканку, поставить в горячую духовку и запекать около 35–40 минут.

Творожная запеканка с сухофруктами

Компоненты

Творог – 500 г Изюм – 50 г Курага – 50 г Яйцо – 2 шт. Манная крупа – 2–3 столовые ложки Мед – 2 столовые ложки Сахар – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 70 г

Способ приготовления

Творог пропустить через мясорубку. Курагу и изюм замочить на 30 минут в холодной воде и слить воду. Смешать творог с яйцами, медом, сахаром, распущенным сливочным маслом, добавить манную крупу и сухофрукты и вымесить массу до однородного состояния. Затем выложить ее в смазанную маслом форму для запекания, разровнять, верх запеканки смазать растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и запекать около 40 минут до румяной корочки.

Молочная тянучка

Компоненты

Молоко – 2 стакана Сахар – 4 стакана Сливочное масло – 50 г Порошок какао – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Развести сахар молоком, поставить на очень маленький огонь и варить, помешивая деревянной лопаточкой, до загустения. Проверить готовность тянучки: немного горячей массы опустить в холодную воду, в воде сформировать рукой шарик, если шарик затвердеет – тянучка готова. Готовая тянучка приобретает светло-коричневый цвет. Затем тянучку немного остудить, добавить в нее сливочное масло и какао, перемешать миксером до однородной массы, выложить тонким слоем на промасленную бумагу, разровнять, нарезать кусочками и остудить.

Выпечка

В татарской кулинарии для выпечки традиционно используется пресное и дрожжевое тесто. Перед приготовлением теста муку необходимо просеивать, лучше всего это делать не один, а 2 – 3 раза. В результате просеивания из муки удаляются посторонние примеси и вредители, а также в процессе просеивания мука обогащается кислородом, который затем будет необходим для жизнедеятельности дрожжей.

Дрожжевое тесто готовится со свежими дрожжами. Можно применять и сухие дрожжи, но их количество должно быть в два раза меньше. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарное тесто готовится в два приема: сначала нужно приготовить жидкое тесто – опару. Для этого дрожжи смешать с сахаром, влить теплую жидкость, всыпать половину просеянной муки, тщательно перемешать до получения однородной массы и поставить примерно на 1 час в теплое место для брожения, во время брожения объем опары увеличится в 2 – 3 раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Затем в готовую опару добавляются остальные компоненты теста. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто должно быть гладким и блестящим, не прилипать к рукам и посуде. Вымешенное тесто нужно опять поставить для брожения в теплое место. Время подъема теста может быть разным, в зависимости от его состава. Тесто с большим количеством сдобы, т. е. сахара, жира, молока и яиц поднимается за 2 – 3 часа, с небольшим количеством сдобы за 1 – 2 часа. Время подъема может зависеть и от количества и качества дрожжей. Поднявшееся тесто необходимо 2 – 3 раза обмять, благодаря чему из теста удаляются излишки вырабатываемого дрожжами углекислого газа и оно насыщается кислородом. Нельзя допускать перестаивания опарного теста, в таком случае оно может закиснуть, а изделия приобретут неприятный вкус и запах и при выпечке будут опадать.