Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

см. главу «Соусы и приправы») – по вкусу

Сухой нут обжарьте на малом огне на сухой горячей сковороде, постоянно помешивая. Если не перемешивать, быстро начнёт подгорать и чернеть. Вы поймёте, что нут готов, когда он начнёт румяниться и появится характерный ореховый запах.

При обжарке нут получает интересный и богатый вкусовой оттенок, который передаётся всему блюду, в дополнение к его природному вкусу, несколько похожему на баранину, за что его иногда называют «бараний горох».

Обжаренный нут промойте и замочите в холодной воде на несколько часов (минимум 3–4), лучше на ночь. Он должен разбухнуть. Вода должна быть на 2–3 пальца выше нута. При замачивании нута в горячей воде внешняя оболочка нута станет ещё более плотной.

Разбухший нут промойте и поставьте вариться на медленном огне. Когда вода закипит, добавьте щепотку соды и перемешайте. Затем варите до размягчения нута (около 20–30 минут).

Слейте воду с содой. Аккуратно промойте отварной нут в воде через сито, чтобы избавиться от привкуса соды.

Горячий нут можно подавать без бульона, добавив масло, соль, «крепкий порошок» и измельчённый чеснок. Если соблюдать историчность не принципиально, можно использовать не оливковое масло, как в оригинале, а сливочное.

Если желаете получить похлёбку, то вскипятите небольшое количество воды, перед закипанием добавьте оливковое или сливочное масло, измельчённый или целый зубчик чеснока, распущенный шафран, соль и «крепкий порошок». Варите в таком бульоне до закипания. При желании можете пюрировать до однородности. Подавайте также горячим.

Средневековые особенности

• Многократная термическая обработка основного ингредиента.

• Использование смеси пряностей, в данном случае – «крепкого порошка».

• Отсутствие упоминания про соду. Дело в том, что в средневековых рецептах такие нюансы могли опускаться. Подразумевалось, что блюдо будет готовить опытный кулинар, который знает, каким способом сделать нут мягким.

• Стоит заметить, что этот рецепт отчаянно не получалось освоить именно по этой причине – нут даже при многочасовой варке без соды упорно оставался твёрдым. Лишь после долгих поисков историчных способов приготовления нута оказалось, что его необходимо проварить с содой. В качестве подтверждения можно посмотреть в разделе супов рецепт «густая похлёбка с нутом и каштанами» из латино-язычного трактата Liber de coquina начала XIV в.

• В оригинальной рецептуре это блюдо строго постное, сегодня оно может быть не только на постном столе, но и в современном вегетарианском меню.

• Согласно гуморальной теории, нут обладает «горячим» и «влажным» характером, поэтому может использоваться для устранения избытка чёрной желчи. Добавление «горячих» и «сухих» специй и чеснока усиливает «горячий» гумор нута и при этом компенсирует его «влажный» гумор.

Гороховое пюре

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите горох, варите его, пока не разварится, затем выньте и протрите через ткань. Мелко порежьте лук и отварите там же, добавив оливковое масло; добавьте сахар, соль и шафран, хорошо сварите и подавайте.

Ингредиенты:

• горошек зелёный – 600 г

• лук репчатый молодой – 3 луковицы

• масло оливковое – 3 ст. ложки

• шафран – 5 г

• сахар – по вкусу

• соль – щепотка

Для этого рецепта лучше всего подойдёт молодой горох средней спелости. Горох в средневековой кулинарии использовался охотно, молодой сладкий горошек – это всегда лакомство.

Сначала горох варится в достаточном количестве воды, чтобы он был полностью покрыт. Как только закипит – слейте большую часть воды, добавьте в кастрюлю лук, оливковое масло и соль и тушите с небольшим количеством жидкости. Горох сладкий, так что сахар нужно добавлять с осторожностью. Шафран лучше добавить, когда пюре уже готово. Перетирать смесь можно через сито, а не через ткань, как в оригинальном рецепте. Но все равно выход готового продукта небольшой, примерно в пропорции 1: 3. Хотя, так как горох молодой, выжимки тоже очень мягкие. Консистенция же того, что прошло через сито, как у васаби или густой горчицы. На вкус – очень приятно, прекрасная альтернатива уже поднадоевшим гарнирам к мясу и рыбе. Да и как самостоятельное блюдо для любителей углеводов тоже неплохо.

Молодой горошек

(Ю. Давидовская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Молодой горошек в Средние века считался деликатесом, равно как и в Новое время, да как и сейчас. Особенно во французской кухне. Известный французский гастроном и гурман А. Г. де ла Реньер в своем «Альманахе Гурманов» (1803 г.) воспел молодому горошку оду: «В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам 4 месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно царит, как король, среди кушаний прелестных?»

Пюре и стручки молодого горошка подавали к мясу и бекону во время пиров и праздничных ужинов.

В «Парижском домохозяине» (1393 г.) пюре и стручки молодого горошка также нередко встречаются среди перечня подач. Рецепт приготовления максимально прост.

Перевод

Стручки молодого горошка следует подавать к мясу или бекону в скоромный день. В постный день следует подать к рыбе, предварительно отварив и полив растопленным солёным сливочным маслом.

Потаж из листовой капусты с зелёным горошком

(Ю. Давидовская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

В оригинале блюдо называется Lange wortys de Pesoun. Wortys – собирательное указание на использование растений семейства крестоцветные (капустные). Обычно в таких случаях, если в самом рецепте не указано, какие растения применять при готовке, то следует брать на свой вкус.

Перевод (адаптированный)

Возьмите зелёный горошек, тщательно промойте и сложите в ёмкость для варки (залейте водой) и сварите. Когда горох разварится, выньте его и положите остывать. Когда он остынет, протрите через сито в горшок, потом разрежьте луковицу на 2 или 4 части и добавьте к гороху. Листовую капусту залейте водой, доведите до кипения, выньте и порежьте на 3 или 4 части, а потом сложите в горшок к протёртому гороху. Варите, пока всё не станет мягким, потом возьмите оливковое масло и обжарьте (капусту?) или возьмите рыбный бульон, сложите всё в него, добавьте шафран и соль – и подавайте.

Ингредиенты:

• горошек молодой – 300 г

• капуста листовая/кейл – 1 кочан

• лук репчатый – 1 луковица

• крепкий рыбный бульон –