Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

в первых индийских ресторанах лондонского Сохо в 1970-х годах. А в Глазго рассказывают свою историю. Будто один житель города зашел в ресторан индийской кухни Shish Mahal (такие заведения тогда только начали появляться), и ему подали тикка-масалу в том виде, в котором ее принято подавать в Индии. Житель Глазго вернул тарелку официанту, сказав, что такая еда слишком сухая для него (британцы привыкли есть мясо с соусом). Взволнованный повар начал колдовать над блюдом, вылив в него банку консервированных помидоров, немного йогурта и добавив несколько специй.

Из чего готовим

Оливковое масло – 50 мл

Тмин – 2 ч. ложки

Натуральный йогурт – 230 г

Лимонный сок – 2 ст. ложки

Красный перец чили – 2 ч. ложки

Молотый черный перец – 1 ч. ложка

Молотая корица – 2 ч. ложки

Соль – по вкусу

Имбирь – 4 ч. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Зеленый перец чили – 1 шт.

Кинза – 2 ст. ложки

Листья тмина – 1 ч. ложка

Гарам-масала – 1 ч. ложка

Помидоры – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливки 25 % – 150 мл

Как готовим

1. Смешиваем йогурт, лимонный сок, тмин, красный перец чили, черный перец, корицу и соль.

2. В нагретое масло выкладываем измельченный чеснок и натертый имбирь. Жарим несколько минут, помешивая, затем добавляем мелко нарезанный лук.

3. Когда лук станет мягким, выкладываем измельченные помидоры и йогуртовую смесь, продолжаем тушить при средней температуре до готовности.

4. Увеличиваем температуру и медленно вливаем сливки, постоянно помешивая.

5. Когда соус станет однородной массой, уменьшаем огонь и готовим около пяти минут. Солим. Добавляем зеленый перец чили, гарам-масалу и зелень.

Мамины дочки, или Варианты соуса тикка-масала

Тикка-масала с грибами

Обжаривают в сливочном масле 225 г нарезанных лесных грибов до мягкости и добавляют в соус за одну минуту до того, как будут вливать сливки. Подают с пряной запеченной курицей или бараниной, кебабами.

Тикка-масала с нутом

Добавляют банку консервированного нута за минуту до того, как будут вливать сливки. Подают с рисом и курицей гриль, мясом в азиатском стиле.

Тикка-масала со шпинатом

Бланшируют четыре горсти шпината в подсоленной воде. Сливают воду, остужают, промывают холодной водой и отжимают. Крупно режут и добавляют в соус вместе со сливками. Подают с курицей, кебабами, индийскими лепешками.

Соус адобо

Это факт!

Без адобо невозможно представить филиппинскую кухню. На Филиппинах это и блюдо, и способ приготовления, и сам соус. Словом adobo, заимствованным из испанского языка, называют маринад из масла, уксуса и приправ. Первым из испанцев, колонизировавших Филиппины, адобо упомянул хронист Педро де Сан-Буэнавентура. Он назвал его «адобо де лос натуралес» (исп. adobo de los naturales), поскольку оно напоминало испанское блюдо с похожими ингредиентами. Однако адобо, видимо, было известно задолго до испанцев, так как жаренное с уксусом мясо – распространенный местный способ сохранения продукта в жарком климате.

Из чего готовим (на 4 порции)

Растительное масло – 30 мл

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Куриный бульон – 340 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Соевый соус – 50 мл

Яблочный уксус – 75 мл

Коричневый сахар – 1 ст. ложка

Кукурузная мука – 1½ ч. ложки

Как готовим

1. Нагреваем масло в сковороде. Обжариваем мелко нарезанный лук примерно пять минут.

2. Добавляем измельченный чеснок и обжариваем одну минуту. Вливаем куриный бульон, доводим до кипения и увариваем три минуты.

3. Кладем лавровый лист, сахар, вливаем соевый соус и яблочный уксус. Увариваем на слабом огне 10–12 минут.

4. Соединяем кукурузную муку с небольшим количеством муки в маленькой миске и растираем до однородности.

5. Добавляем массу в соус и варим две минуты, чтобы он загустел. При необходимости вливаем еще соевый соус. Перед подачей на стол удаляем лавровый лист.

Подаем с запеченной в духовке курицей или свининой.

Мамины дочки, или Варианты соуса адобо

Адобо с устричным соусом

Вместе с соевым соусом, яблочным уксусом и сахаром добавляют 30 мл устричного соуса. Подают с запеченной говядиной или курицей.

Адобо с вустерским соусом и апельсином

Треть куриного бульона заменяют апельсиновым соком. Добавляют цедру одного апельсина и две капли вустерского соуса за пять минут до окончания готовки. Подают с курицей или говядиной.

Адобо с томатами

Добавляют 1 ст. ложку томатного пюре к чесноку и четыре-пять помидоров черри к соусу за пять минут до окончания готовки. Уваривают, пока не лопнет кожица помидоров. Подают с жаренной на гриле курицей или говядиной.

Тамариндовый соус

Это факт!

Тамаринд еще называют индийским фиником, хотя он принадлежит к семейству бобовых. Кислые зеленые плоды часто используют в несладких блюдах (особенно в соусах или маринадах). Когда стручки тамаринда поспевают, их сердцевина становится более сладкой, и потому именно их, как правило, употребляют в европейской кухне. Тамаринд присутствует во всем известном вустерском соусе.

Из чего готовим (на 4 порции)

Финики – 150 г

Сухой тамаринд – 50 г

Вода – 200 мл

Имбирь – 1 ст. ложка

Молотый кумин – ½ ч. ложки

Красный молотый перец – 1 щепотка

Как готовим

1. Из фиников и тамаринда удаляем косточки. Замачиваем ингредиенты в воде на 20 минут.

2. Взбиваем в блендере тамаринд, натертый свежий имбирь, кумин, финики, перец и воду до состояния пасты и выкладываем ее на сковороду.

3. Томим соус на медленном огне в течение пяти минут, постоянно помешивая.

Подаем с индийскими или азиатскими закусками, спринг-роллами, рыбными пирогами.

Мамины дочки, или Варианты тамариндового соуса

Тамариндовый соус с чесноком и мятой

В блендер со всеми ингредиентами добавляют два крупных зубчика чеснока, а в готовый соус вмешивают 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты. Подают с кюфтой, жаренными на гриле креветками, бараньими кебабами.

Тамариндовый соус с манго и перцем чили

К тамаринду добавляют очищенный от семян и мелко нарезанный длинный красный перец чили, а в готовый соус выкладывают нарезанную мелкими кубиками мякоть половины среднего спелого манго. Подают с индийскими или азиатскими блюдами, азиатскими бургерами или куриным барбекю.

Тамариндовый соус с йогуртом и кинзой

Смешивают 45 мл несладкого густого греческого йогурта с готовым соусом и добавляют 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с индийскими или азиатскими блюдами, которые принято есть руками, а также с салатами из сырых овощей.

Сальсы и овощные дипы

Мексика, Испания, далее везде

Настоящая еда не имеет ингредиентов, настоящая еда – это и есть ингредиенты.

Джейми Оливер, английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор здорового питания