Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

роллами и суши.

Тайский соус сирача с соевым соусом

Вместо соли используют 2 ч. ложки соевого соуса. Подают с рыбой и креветками.

Вьетнамский соус нуок чам

Это факт!

Вьетнамская кухня – яркий представитель азиатской кулинарии – имеет свои особенности. Так, в отличие от японской кухни вьетнамская не использует морепродукты и мясо без термической обработки. По сравнению с китайской в ней намного меньше жирных и жареных блюд. В отличие от тайцев вьетнамцы соблюдают относительную умеренность в остроте и количестве специй.

Нуок чам – самый известный вьетнамский соус-дип. Во Вьетнаме без него не обходится ни одна трапеза. В западных странах его используют как соль и перец.

Из чего готовим

Тайский перец чили – 1–4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сахар – 1 ч. ложка

Лайм – 1 шт.

Горячая вода (в зависимости от желаемой консистенции соуса) – 1–10 ст. ложек

Рыбный соус – 5 ст. ложек

Как готовим

1. Извлекаем семена из перцев чили. Помещаем перцы вместе с чесноком в ступку, растираем до пастообразного состояния. Добавляем сахар и очищенный от кожуры и нарезанный лайм, продолжаем растирать до образования кашицы.

2. Перекладываем получившуюся пасту в глубокую чашу, добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.

Подаем со спринг-роллами, приготовленными на гриле мясом и морепродуктами.

Мамины дочки, или Варианты соуса нуок чам

Нуок чам с уксусом

Заменяют воду и рыбный соус на 60 мл рисового yкcyca и 30 мл соевого соуса. Подают с креветками гриль.

Нуок чам с соевым соусом

Вместо воды берут 45–60 мл соевого соуса и уменьшают количество рыбного соуса. Подают с овощными спринг-роллами или темпурой.

Нуок чам с лемонграссом

Добавляют два измельченных белых стебля лемонграсса и сок еще одного лайма. Подают с жаренной на гриле говядиной или бараниной.

Нуок чам с кинзой

В готовый соус вмешивают пучок мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с курицей и креветками.

Нуок чам с имбирем

Добавляют 28 г измельченного свежего имбиря к чесноку, чили и лайму. Подают с жаренной на гриле курицей.

Ореховый соус сатай

Это факт!

Этот традиционный соус широко известен во многих странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Таиланд. Сатай использовался как гарнир для блюда с тем же названием. Это маринованные кусочки мяса, нанизанные на шпажки и обжаренные. Основной ингредиент соуса – арахисовое масло или обжаренные орехи.

Из чего готовим

Арахисовое масло (или паста из арахиса) – 200 г

Кетчуп – 2 ст. ложки

Соевый соус – 2 ст. ложки

Тамариндовый сок – 2 ст. ложки

Коричневый сахар – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Лук – 1 шт.

Карри порошок – 1 ч. ложка

Куркума – 1 ч. ложка

Красный перец чили – ½ ч. ложки

Кокосовое молоко – 200 мл

Сок половины лимона

Как готовим

1. В большой сковороде на среднем огне разогреваем арахисовое масло. Добавляем измельченные лук и чеснок, обжариваем их до золотистого цвета.

2. Добавляем арахисовое масло и хорошо перемешиваем.

3. Вливаем кокосовое молоко и продолжаем перемешивать до получения однородной массы.

4. Добавляем кетчуп, соевый соус, тамариндовый сок, сахар, карри, куркуму и перец чили. Перемешиваем все ингредиенты и готовим на среднем огне пять-семь минут, пока соус не загустеет. Добавляем сок лимона и перемешиваем еще раз.

5. Снимаем сковороду с огня и даем соусу остыть.

Подаем к блюдам из мяса или овощей на шпажках, карри, лапше или салатам.

Мамины дочки, или Варианты соуса сатай

Сатай с грецкими орехами

Заменяют арахисовое масло на измельченные грецкие орехи. Подают с жаренной на гриле рыбой или красным мясом.

Вьетнамский сатай

Вместо тамариндового сока, соевого соуса, чили и кокосового молока берут по 30 мл хойсина и рыбного соуса и по 50 мл кокосового молока и куриного бульона. Добавляют пучок мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с обжаренными овощами.

Сатай с мятой и лаймом

К луку и чесноку добавляют два очищенных от семян и нарезанных красных перца чили. Вместо тамариндово-го сока и порошка чили берут сок одного лайма и 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев мяты. Подают к жаренной на гриле курице и овощам.

Соус карри мадрас

Это факт!

Этот соус назван в честь города Мадрас (в 1996 году переименован в Ченнай), расположенного на юго-востоке Индии. Среди множества смесей карри индийский мадрас считается одним из самых острых.

Из чего готовим (на 4 порции)

Порошок карри – 3 ст. ложки

Томаты – 2 шт.

Куриный бульон – 140 мл

Кокосовое молоко – 140 мл

Соль – ½ ч. ложки

Растительное масло – 2 ст. ложки

Корица – 1 палочка

Сушеный перец чили – 1–2 шт.

Анис – 1 звездочка

Листья карри (свежие или сушеные) – 8 шт.

Зерна черной горчицы – 1 ч. ложка

Репчатый лук – 1 шт.

Как готовим

1. Растительное масло нагреваем в кастрюле с толстым дном. Всыпаем порошок карри, готовим одну минуту, помешивая, добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем, помешивая, до золотистого цвета.

2. Приправляем смесью пряностей и продолжаем готовить, помешивая, еще минуту.

3. Добавляем очищенные от семян и нарезанные кубиками помидоры и готовим, помешивая, пока не получится густая масса.

4. Вливаем бульон и кокосовое молоко, солим и увариваем пять-семь минут.

Подаем с рисом, индийскими лепешками, курицей, бараниной или рыбой.

Мамины дочки, или Варианты соуса карри мадрас

Соус карри мадрас с зеленым горошком

Добавляют в соус за пять минут до окончания готовки 110 г свежего зеленого горошка. Подают с рисом, индийскими лепешками, жареной курицей или бараниной.

Соус карри мадрас с картофелем

Добавляют в кастрюлю клубень красного картофеля, нарезанный кубиками, как только куриный бульон и кокосовое молоко начнут закипать. Уваривают, пока картофель не будет готов, а соус не загустеет. Подают с рисом, индийскими лепешками, курицей или бараниной.

Соус карри мадрас с красной чечевицей

Отваривают в подсоленной воде 110 г красной чечевицы до полуготовности. Сливают воду и добавляют чечевицу в соус, когда куриный бульон и кокосовое молоко начнут закипать. Уваривают пять-десять минут, чтобы чечевица стала мягкой. Подают с рисом, лепешками, печеным картофелем, креветками или омаром.

Соус тикка-масала со сливками

Это факт!

Соус тикка-масала («тикка» – кусочек, «масала – смесь пряностей) – важная часть блюда индийской кухни, состоящего из замаринованных кусочков мяса или птицы и густого острого соуса. Историки кулинарии не пришли к единому мнению о месте происхождения этого блюда. Одни считают, что оно зародилось на островах Индии, другие – в штате Пенджаб, третьи утверждают, что блюдо появилось