Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

мягкости и обсушить. Из 1,2 кг сахара и воды приготовить сироп и варить в нем корки, пока сироп не загустеет и его не останется очень мало. Тогда перелить все в салатник и остудить. Блюдо посыпать мелким сахаром, на лист бумаги тоже насыпать мелкого сахара, всего 200 г. Корки по очереди обвалять в сахаре, выложить на блюдо и поставить в комнате. Когда обсохнут, сложить их в стеклянную банку, завязать бумагой и хранить в сухом месте. Такие корки кладут в пудинги, куличи, ими украшают торты. Самым простым способом их можно приготовить так: вымочить корки в течение 3–6 дней, ежедневно меняя воду. Затем сварить в свежей воде до мягкости, обсушить. Вскипятить сироп (на 800 г корок взять 400 г сахара и 1 стакан воды), варить в нем корки, пока он не выкипит, затем разложить на блюде. Когда обсохнут, сложить в банку.

№ 3783. Оранжад

10 апельсинов, 2 кг мелкого сахара

С 8 апельсинов снять корку (приготовить из нее апельсиновую корку № 3781, 3782), каждый апельсин разделить на несколько частей, вынуть зернышки. Еще 2 апельсина разрезать на несколько частей прямо с коркой, также вынуть зернышки. Все апельсины сложить в чашку, засыпать сахаром и растирать деревянным пестиком, пока не образуется довольно жидкая масса. Тогда переложить все в стеклянную банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом. В дальнейшем на стакан воды для питья класть ложку этой апельсиновой массы.

Заготовки из дыни, арбуза и тыквы

№ 3784. Маринованная дыня

Дыня, гвоздика, уксус.

Для сиропа: 3 стакана сахара, 2 стакана воды

Взять немного недозрелую, но не зеленую дыню, очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками. Чтобы концы не были тонкими, отрезать их. В каждый кусочек воткнуть несколько гвоздичек, все сложить в миску, залить уксусом, чтобы покрыло, и оставить на сутки. После этого в этом же уксусе вскипятить дыню до некоторой мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Стекший уксус процедить через сложенную вчетверо салфетку. Сварить густой, как для варенья, сироп из сахара, воды и 1 стакана этого процеженного уксуса, остудить и потом залить им дыню.

№ 3785. Маринованная дыня другим способом

Дыня, гвоздика. Для маринада: 3 стакана уксуса, 400 г сахара, немного корицы и гвоздики

Очистить дыню от кожуры, убрать мякоть с семечками, нарезать продолговатыми кусочками. Нашпиговать их гвоздикой, пересыпать сахаром и залить холодным маринадом из уксуса, вскипяченного с сахаром и специями. На следующий день маринад слить, вскипятить его, снова положить в него дыню и сварить ее до готовности. Следить, чтобы не разварилась. Подавать к жаркому.

№ 3786. Хранение дынь и арбузов

Дыни и арбузы можно сохранить свежими до середины зимы следующим образом. Поздние сорта, не совсем дозрелые, сложить в бочонок или бочку, зависит от количества, пересыпая сухой золой. Плоды не должны касаться дна, стенок бочонка и друг друга. Сверху насыпать толстый слой золы. Закрыть крышкой, засмолить и поставить в сухое холодное место или закопать глубоко в лед.

№ 3787. Другой способ хранения дынь и арбузов

Дыни и арбузы хранятся также во ржи в закромах.

№ 3788. Третий способ хранения дынь и арбузов

Неспелые арбузы или дыни подержать на солнце несколько часов, чтобы обсохли, затем завязать их в плотную простыню и подвесить под потолок в сухом холодном подвале.

№ 3789. Четвертый способ хранения дынь и арбузов

Арбузы обмотать паклей, облепить глиной и держать в сухом холодном месте.

№ 3790. Компот из дыни к жаркому

Дыня, сахар

Готовить, как варенье № 3265, но положить вдвое меньше сахара.

№ 3790а. Цукаты из арбузной корки для украшения тортов, кремов, желе и пр.

200 г арбузной корки, 400 г сахара, цедра и сок 1 лимона

С толстой арбузной корки срезать зеленую кожицу, остальное нарезать крупными полосками. Положить в холодную воду и варить до мягкости. Следить, чтобы не разварились. Из половины сахара, ½ стакана воды и цедры и сока лимона приготовить сироп. Когда он вскипит, всыпать корки и варить на слабом огне, посыпая оставшимся сахаром.

№ 3791. Тыква маринованная

Тыква, 1 стакан уксуса, ½ стакана меда или ¼ стакана сахара, специи

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками. Положить их в кипяток, дать вскипеть, затем откинуть на сито и остудить. Затем снова опустить в кипяток, чтобы вскипела еще раз, откинуть на сито, остудить и вскипятить еще раз. Затем вскипятить уксус с медом или сахаром, в горячий отвар положить тыкву и кипятить, пока она не станет мягкой. После этого перелить в миску, остудить и сложить в банку. В уксус добавить специи, как сказано в рецептах № 3572, 3573.

№ 3792. Тыква, маринованная другим способом

Тыква, уксус. Для маринада: 3 стакана патоки, 1 стакан уксуса, цедра 1 лимона

Тыкву очистить и приготовить, как сказано в № 3791. Затем кипятить ее в уксусе, пока не станет мягкой, но следить, чтобы не разварилась. Из патоки, уксуса и цедры лимона приготовить маринад – дважды вскипятить и горячим залить тыкву. Когда остынет, переложить в банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте.

№ 3793. Тыква, маринованная третьим способом

Тыква, уксус, лавровый лист, душистый перец

Очистить от кожуры тыкву, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой воде, откинуть на сито, остудить и сложить в банку. Залить слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его и залить остуженным крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом и душистым перцем.

Заготовки из крыжовника

№ 3794. Мармелад, повидло или пюре из крыжовника

400 г пюре из крыжовника, 200–400 г меда или сахара

Ягоды перебрать, всыпать в тазик, влить ½–1 стакан воды и варить на слабом огне, все время помешивая и растирая ягоды ложкой. Затем разваренный крыжовник протереть через сито. Смешать полученное пюре с сахаром или медом и варить, помешивая, пока не загустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда переложить в горшок или банку. Когда остынет, завязать и хранить в холодном месте. Использовать для сладких пирогов и тортов.

№ 3795. Морс из крыжовника

Мелкий крыжовник

Взять незрелый крыжовник любого сорта, наполнить им кастрюлю, залить водой, сколько войдет, и варить, пока ягоды не разварятся. Затем откинуть на сито, чтобы стек сок. Оставшуюся гущу протереть через сито, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, сложить набок в ящик с песком и поставить в ледник на лед. С наступлением морозов перенести в сухой погреб.

№ 3796. Маринованный крыжовник в бутылках

Зеленый крыжовник

Ягоды перебрать, вытереть досуха, сложить в сухие бутылки и сразу закупорить и засмолить. Подавать к соусам. Чтобы сделать из крыжовника воздушный пирог, его надо разварить в