Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3731. Хранение слив четвертым способом

Сливы хорошо сохраняются, пересыпанные песком в закрытых горшках, зарытых в землю в подвале.

№ 3732. Хранение слив пятым способом

Для перевозки сливы складывают в бочонки, пересыпая отрубями или пшеном или перекладывая сухим мхом.

№ 3733. Ликерные сливы

Сливы, ликер или ром. Для сиропа: 1 ½ стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 1 рюмка коньяка

Залить плоды лучшим коньяком или ромом, оставить на 2 дня. Потом слить жидкость, залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом.

№ 3734. Компот из слив, подаваемый к жаркому

Сливы, сахар

Готовить, как варенье № 3268, но класть вдвое меньше сахара.

№ 3735. Сливы синие маринованные

Крупные синие сливы, уксус, сахар

Сливы сложить в банку. Перезрелые и мятые плоды положить в горшок и испечь в горячей печи или духовке. Затем опрокинуть их на сито и дать стечь соку. Измерить его количество. На каждую бутылку сока взять 1 стакан уксуса, на каждую бутылку сока с уксусом добавить 400 г сахара. Вскипятить 8–10 раз, остудить и залить сложенные в банку сливы. По желанию можно добавить специй (см. № 3572). До морозов хранить на льду, а потом в сухом подвале.

№ 3737. Белые сливы маринованные

Сливы. Для рассола: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара, 4 зерна кардамона

Спелые твердые сливы наколоть тонкой иголкой в нескольких местах, сложить в банку. Приготовить рассол: смешать воду с уксусом, мелким сахаром и очищенным кардамоном, вскипятить, не переставая помешивать. Затем остудить и залить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху положить пресс, завязать банку восковой бумагой или пергаментом и поставить на лед до морозов.

№ 3737. Сливы маринованные

12 стаканов крепких слив, 4 ½ стакана (0,9 л) уксуса, специи

Сливы вытереть досуха, наколоть в нескольких местах иглой, залить едва теплым уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3572), оставить на ночь. На следующий день снова переварить уксус. Сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом, обвязать банку восковой бумагой или пергаментом и поставить в холодное сухое место. Через 2–3 недели уксус можно снова слить, добавить сахар, вскипятить, остудить и залить сливы.

№ 3738. Маринование слив

2,4 кг слив, 1 кг сахара кусками, 0,3 л красного вина, ¾ бутылки крепкого уксуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики (по вкусу)

Сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить. Затем постепенно выкладывать на блюдо те, которые уже сварились. Вынув все сливы, оставить маринад еще немного покипеть, затем перелить в миску и остудить. Остывшие сливы сложить по одной в банку, заливая остывшим маринадом. Через неделю маринад слить, еще раз прокипятить, остудить и снова залить сливы.

№ 3739. Сливы сушеные

Сливы

Спелые сливы сушить в печке после хлебов на покрытых соломой противнях в несколько приемов. Потом из них делают компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов. Главное – сушить постепенно и не ставить в жаркую печь.

№ 3740. Как сохранить венгерские сливы свежими на зиму

В хорошую сухую теплую погоду в полдень, когда обсохнет роса, срезать сливы ножницами и сразу же положить в банку или бочонок, пересыпая пшеном или вишневыми листьями. Бочонки кругом засмолить, банки обвязать восковой бумагой или пергаментом, сверху облепить смолой и закопать в подвале в землю, на 70 см глубины, бочонки опустить в воду.

№ 3741. Сыр из слив без меда и сахара

Сливы

Вытереть сливы досуха, сложить в горшок и поставить в печь после хлебов. На следующий день слить у испекшихся слив сок и варить на слабом огне, все время помешивая. Готовность пробовать ложкой на льду: если начнет застывать, как желе, снять с огня, сразу же слить в широкий горшок или в банку и остудить. Потом завязать и хранить в холодном сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.

№ 3742. Мармелад из слив

Сливовый сок, сахар

Из слитого сока № 3741 приготовить желе с сахаром, взяв на стакан сока стакан сахара, уварить до одного стакана. В эту массу добавить сахар и помешивать лопаткой, пока сильно не загустеет. Тогда выложить массу на мелкое блюдо толщиной 20 см, разгладить и остудить. Застывшую массу нарезать кусками, поставить в печь, когда подсохнет, посыпать сахаром. Хранить в банках в сухом месте.

№ 3743. Пюре из слив, или повидло с сахаром

Сливы-венгерки, сахар

Готовится в конце августа или в первых числах сентября. Сливы перебрать, разделить на половинки, удалить косточки и испортившиеся части. Варить в тазике на слабом огне, регулярно перемешивая лопаткой. Через полчаса сливы совершенно разварятся, но надо варить 5–6 часов, часто мешая, пока масса не станет темной и густой. Оставить на ночь. На следующий день горячее пюре протереть через частое сито, на котором не должно остаться ничего. На следующий день снова переложить массу в тазик, по желанию можно добавить сахар – 400 г на 12 стаканов сливовой массы. Поварить, пока масса не начнет кусками спадать с ложки. Тогда горячую массу переложить в горшок и поставить на ночь после хлебов в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка. Затем остудить, обвязать и поставить в сухое место. Используется для сладких пирогов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам, также подается вместо салата к жареной индейке и пр.

№ 3744. Сливы сушеные, фаршированные

Сливы, начинка по желанию

Взять свежие, немного полежавшие сливы, надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, затем нанизать на тонкую длинную лучинку, прокалывая плоды поперек, чтобы они не распадались и не выпала начинка. Потом сложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов, чтобы высохли. Повторить эту процедуру несколько раз, затем сложить сливы в банки, можно прямо с лучинками, до подачи к столу.

Начинку делают разную:

1. Высушенный ржаной хлеб потолочь и просеять, всыпать к нему тмин и развести медом, чтобы получилась нежидкая смесь.

2. Миндаль (можно по вкусу добавить грецких орехов) очистить, измельчить и развести медом.

3. Очищенные яблоки мелко порубить, по желанию добавить корицу, гвоздику, измельченную апельсиновую корку и развести медом.

4. Мелко нарезать сырые сливы, смешать с медом и тмином.

5. Потереть миндаль, смешать с нарубленными яблоками и медом.

6. Смешать тертый миндаль, розовую воду и мелкий сахар.

7. Измельчить сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпать сахар и развести смесь водой. Вскипятить 2–3 раза, чтобы получилась густая масса. Когда она будет почти готова, добавить молотую корицу и гвоздику. Остывшей массой нафаршировать сливы и сушить их в теплой печи на покрытом соломой противне. Повторить это несколько раз, пока сливы не высохнут. Следить, чтобы не пересушить, иначе они станут жесткими.

Подают такие сливы к водке и на десерт, как и другое сухое варенье.