Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

лебеда (в любых сочетаниях) – 50 г, топленое масло – 50 г, зеленый лук – 5 г, укроп – 5 г, петрушка – 5 г, черный молотый перец, соль

• Огородную зелень вымыть, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Укроп, петрушку и лук мелко нарезать. Чугунную сковороду смазать маслом, выложить огородную зелень, распределить по сковороде, выпустить сверху яйца, сохранив целым желток, посолить, поперчить, поставить в русскую печь или духовку, разогретую до 180 °C, на 8–10 минут. Сверху посыпать рубленым укропом, луком и петрушкой.

Яичная кашка

Яйца куриные – 3 шт., молоко – 50 мл, топленое масло – 50 г, перец черный молотый, соль

• Разогреть сковороду, растопить масло, добавить молоко, выпустить яйца, перемешать, готовить блюдо, постоянно помешивая вилкой, пока яйца не приготовятся. Добавить соль и перец по вкусу.

Яичная кашка с копченым лососем

Яйца куриные – 4 шт., филе копченого лосося – 100 г, топленое масло – 50 г, зеленый лук – 20 г, перец черный молотый, соль

• Лосось нарезать кубиком. Лук мелко нарезать.

• Разогреть сковороду, растопить масло, добавить лосось и лук, обжаривать 1 минуту, выпустить яйца, перемешать. Готовить блюдо, постоянно помешивая вилкой, пока яйца не приготовятся. Добавить соль и перец по вкусу.

Первые блюда

Горячие похлебки и супы

«Горячія щи, отъ которыхъ русскій человѣкъ не откажется въ самые палящіе жары, дѣдушка хлебалъ деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы; за ними слѣдовала батвинья со льдомъ, съ прозрачнымъ балыкомъ, желтой какъ воскъ соленой осетриной и съ чищенными раками, и тому подобныя легкія блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасомъ, также со льдомъ. Обѣдъ былъ превеселый».

С. Т. Аксаков. Семейная хроника. 1854 г.

«…Профессоръ ѣлъ щи и сильно чмокалъ, посапывая въ тарелку. Прислуживалъ человѣкъ въ сюртукѣ степеннаго покроя, изъ бывшихъ крѣпостныхъ, а помогала ему горничная, разносившая поджаристыя большія вотрушки».

Петр Дмитриевич Боборыкин «Китай-город», 1882 г.

Рассольные похлебки

Солянка сборная мясная

(Рецепт для русской печи или духовки)

Свиные ребрышки копченые – 200 г, буженина – 150 г, охотничьи колбаски – 150 г, вода или огуречный рассол – 200 мл, капуста белокочанная – 300 г, соленые огурцы – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 30 г, перец молотый, соль

• Свиные ребрышки разрезать на отдельные ребра. Колбаски нарезать кружочками. Буженину нарезать кубиком.

• Овощи очистить. Капусту нарезать шашками. Соленые огурцы, морковь и лук нарезать мелким кубиком. В кастрюлю (глубокую жаропрочную посуду) уложить овощи, затем мясной набор, налить воду, добавить соль и перец, накрыть крышкой, поместить в печь на вольный дух на 2–3 часа. Если готовить в духовке, то 1 час при 180 °C, затем 1–2 часа при 150 °C.

• Готовое блюдо посыпать нарезанным укропом, если нужно – добавить соль и перец по вкусу.

Солянка рыбная

Для бульона: вода – 5 л, рыбья мелочь 1–2 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., стебли зелени.

Филе лосося – 300 г, филе судака – 200 г, лук репчатый – 4 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 10 шт., капуста квашеная – 300 г, укроп или петрушка – 1 пучок, перец душистый горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., соль

• Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить рыбу холодной водой, поставить вариться. Пока бульон варится, лук и коренья очистить, обжечь на конфорке. Зелень вымыть, отделить листья от стеблей. Стебли зелени положить в бульон. Когда бульон закипит, снять с него пенку, убавить огонь и варить на очень медленном огне 1 час. Готовый бульон процедить через марлю или сито.

• Пока бульон варится: филе лосося и судака без костей нарезать крупным кубиком и отварить в кипящей подсоленной воде. Соленые огурцы нарезать ломтиком, отварить в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Капусту квашеную томить в духовке 2 часа при 130 °C до кремового цвета. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, вместе с луком спассеровать на растительном масле. Листья зелени мелко порубить. Рыбный бульон довести до кипения, положить туда подготовленную капусту, огурцы без рассола, пассеровку, лавровый лист, соль, перец. Попробовать на вкус: если слишком кислый – добавить сахара, если недостаточно кислый – добавить немного прокипяченного огуречного рассола. Перед подачей в супницы разложить отваренные кусочки рыбы, налить солянку и посыпать зеленью.

Рассольник московский с потрошками

(Рецепт для русской печи или духовки)

Набор куриных потрошков (сердце, желудки) – 300 г, вода – 2 л, огуречный рассол – 100 мл, перловка – 100 г, соленые огурцы – 200 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., перец молотый, соль

• Перловку предварительно замочить на ночь, утром промыть.

• Потрошка промыть.

• Овощи очистить. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. В горшок или чугунок (глубокую жаропрочную посуду) уложить потрошка, перловку и овощи, затем налить воду и рассол, добавить соль и специи, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на 2–3 часа. Если готовить в духовке: сначала 40 минут при 180 °C, затем 2 часа при 150 °C.

• В готовое блюдо, если нужно, добавить соль и перец по вкусу.

Рассольник с полбой и грибами

Вода – 3 л, рассол от огурцов – 300 мл, огурцы соленые – 400 г, полба – 150 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., отварные лесные грибы – 200 г, сушеные белые грибы – 30 г, укроп – 30 г, петрушка – 30 г, растительное масло – 50 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Полбу замочить на ночь в холодной воде, утром промыть. Овощи очистить. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами. В кастрюле с толстым дном обжарить лук вместе с грибами на растительном масле, добавить морковь и полбу, обжарить вместе. Залить воду и рассол, добавить сухие грибы. Огурцы нарезать ломтиками, добавить в похлебку. Варить рассольник 20 минут. В конце добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, нарезанную зелень.

Рассольник с репой и грибами

Вода – 3 л, рассол от огурцов – 300 мл, огурцы соленые – 400 г, репа – 400 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., отварные лесные грибы – 200 г, укроп – 30 г, петрушка – 30 г, растительное масло – 50 мл, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами,