К столу! - Алёна Долецкая

➧ Ставим таз на маленький огонь и аккуратно, не травмируя ягоды, его потряхиваем. Через 7–10 минут варенье начнет закипать, образуется белая пенка. Сводим ее всю к центру, покружив таз руками, и снимаем ложкой в чистое блюдце. Выключаем огонь, убираем варенье в сторону.

➧ Во второй подход повторяем все точь-в-точь. Дышим и наблюдаем, как уже не ярко-красные, а тяжелые рубиновые ягоды начинают плавать в сиропе лениво и вальяжно. Если ягоды потемнели, а сироп все прибывает, не снимая с огня, отливаем половником избыток. В итоге над клубникой должно остаться 2–3 сантиметра сиропа.

➧ Собираем пенку, проверяем готовность варенья на капельку. Стоит как линзочка? Остужаем, переливаем по банкам. Растекается? Еще один-два подхода – и варенье дойдет до нужной кондиции.

NB Клубничное варенье – это теплая домашняя классика. Лучше всего оно звучит с дарджилингом (самым нежным из черных чаев), а вот с ароматными сортами, вроде бергамотового Earl Grey, теряется. Из десертов клубнике всегда рады панакота, творожный мусс и несладкий бисквит.

Абрикосовое с абрикосточками

НАДО:

Абрикосы без косточек 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Абрикосточки свежие, в шкурке, не жареные, не соленые 500 г

Лимонная цедра 1 ст. л.

Мускатный орех на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Абрикосу, любого сорта и зрелости, двух варок обычно хватает. А про абрикосточки я уже все сказала в главе «Про орехи» – не верьте ни продавцам, ни своим глазам. Пробуйте.

ПОЕХАЛИ:

➧ Абрикосы моем, сушим, разрезаем пополам, косточки выбрасываем. Чистые половинки взвешиваем, засыпаем в тазу сахаром, потрясываем его.

➧ Когда абрикосовый сок наконец растопит сахар (зависит от сорта и спелости фруктов), отправляем таз на первую варку. Огонь маленький, внимание высокое. Если плоды сочные, сироп начнет прибавляться буквально на глазах. Отличный знак! Потряхиваем таз и закручиваем его так, чтобы пеночка собралась к центру – снимаем ее всю без остатка, выключаем огонь и даем варенью отдохнуть. Час-два или до утра, вам решать.

➧ Абрикосточки заливаем кипятком и оставляем на два часа. Ядра после будут легко выскакивать из своих шкурок – достаточно просто сжать их пальцами с боков.

➧ Вторая варка. Пока ждем появления пузырьков, несколько раз кружим таз. Сироп постепенно густеет, становится янтарно-терракотовым, аромат – медовым, с островатой нотой. Собираем всю пенку, забрасываем ядра абрикосточек, столовую ложку тонко нарезанной цедры лимона и натертый на мелкой терке мускатный орех. Проверяем сироп на каплю. Получилась идеальная линзочка? Выключаем огонь.

NB К абрикосовому варенью завариваем терпкий иван-чай или сенчу, подаем творожные мини-ватрушки, безе с миндальным кремом или черемуховый торт (см. «Воскресные обеды»).

Грушевое с перцем и лавандой

НАДО:

Груши без кожуры и сердцевин 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Кардамон 2–3 зернышка

Перец чили сушеный 1/3 стручка

Цветы лаванды 1 ч. л.

Лимонная цедра 2 ст. л.

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Сортов груши как минимум тридцать. Из них мы, простые люди, знаем от силы пять. Ну хорошо, десять. А все потому, что редко пробуем.

Чересчур зернистые на варенье не берите. Зато крепкие, суховатые, кисловатые и ароматные пойдут. А сочный дюшес, который мы все помним из детства, лучше есть так, утирая сладкий сок с физиономии. Да, и любая груша в варенье просит специй и отлично с ними гармонирует.

ПОЕХАЛИ:

➧ Моем груши, тонким острым ножом счищаем кожуру, разрезаем плоды пополам и удаляем сердцевины. Готовые чистые половинки режем любимым способом – я предпочитаю ровные кубики.

➧ Уже в тазу засыпаем плоды сахаром, лимонной цедрой, измельченным (не в пудру) чили, толчеными зернами кардамона и лавандой. Как следует встряхнув таз, забываем его ненадолго. За час груша может отдать очень много сока. Проверяем!

➧ Когда сахар почти полностью пропитается соком, встряхиваем и ставим таз на медленный огонь, ждем закипания. Сгоняем пенку к центру и снимаем ее. Если сиропа прибавилось раза в два, снимаем грушевые кубики шумовкой и нежно перекладываем их в чистую посудину. А сироп продолжаем выпаривать на маленьком огне. Как только он загустеет, возвращаем грушу обратно, снимаем пенку и сразу проверяем на капельку.

➧ Если с первого раза линзы не вышло, делаем еще один заход, остужаем – и по банкам.

NB Обычно 250-граммовая баночка грушевого варенья в компании с черным цейлонским улетает за одно чаепитие на троих. Чтобы не наносить такой удар по своим запасам, можно подать к варенью булочки с маком, кунжутом и грецкими орехами – дело пойдет чуть помедленнее. А я не жадная, нет. Бережливая просто.

Айвовое с грецкими орехами

НАДО:

Айва без кожуры и сердцевин 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Грецкие орехи очищенные 250–300 г

Лимонный сок 1/2 стакана

Мускатный орех на кончике ножа

Гвоздика молотая на кончике ножа

Вода (для отвара из кожуры айвы) 2 л

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Кавказская айва обычно крепкая, с пушком, мелкозернистая и весьма ароматная. А вот та, что лысая, помягче и вообще на вид более дружелюбная, по вкусу часто не так сенсационна.

Для наших игр с айвой понадобится самый удобный, короткий и острый нож – впереди чистка толстой кожуры, удаление каменистого и довольно крупного нутра.

У айвы есть свой собственный пектин, который помогает варенью быстрее загустеть, поэтому и двух варок часто хватает.

Если вдруг попадется крайне твердый плод, просто оботрите эту недотрогу сухим полотенцем, чтобы снять пушок, и отправьте прямиком в бельевой шкаф. Айва обойдет на вираже любой коммерческий ароматизатор.

ПОЕХАЛИ:

➧ Моем айву, вырезаем нутро, счищаем кожуру и складываем ее в кастрюлю. Нарезаем плоды дольками, затем ровными тонкими треугольниками, засыпаем в таз. Айва откровенно жесткий и малоподатливый плод, избавление от сердцевины и нарезка займут некоторое время. Зато как раз успеет приготовиться знатный айвовый отвар.

➧ Кожуру айвы заливаем водой, ставим кастрюлю на большой огонь. Как закипит, убавляем жар и варим 40 минут. Готовый отвар процеживаем и отправляем его обратно в кастрюлю вместе с сахаром – растворяться на медленном огне.

➧ Заливаем айву готовым горячим сиропом и сразу ставим на средний огонь. Доводим до кипения, трясем таз, снимаем пенку и