Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

настоя, коричневые пятна на внутренней стороне чашек, стаканов и чайников.

Органические примеси в воде появляются от разложения растений, сельскохозяйственных химикатов, промышленных отходов, из водопроводной системы. Справиться с этим и повысить качество воды помогает эффективная фильтрация.

В некоторых регионах России для органической очистки воды применяют хлорсодержащие вещества, которые можно почувствовать по специфическому запаху или вкусу. Хлор, даже в небольших концентрациях, способен уничтожать до 95 % бактерий в воде, при этом уровень до 4 мг/л считается безопасным. Хотя кипячение воды может уменьшить содержание хлора, эффективность этого метода зависит от состава воды, температуры и продолжительности кипения. Хлор обладает сильными окислительными свойствами и может стать реактивным в процессе нагревания, что приведет к изменению вкуса и аромата чая из-за взаимодействия с органическими соединениями в листьях. Следовательно, если в воде присутствует хлор, то его следы могут оказаться и в настое, хотя большая часть хлора обычно улетучивается при кипячении.

Для оценки качества воды проводят два теста:

• Буферная емкость определяется количеством растворенного в воде карбоната водорода NСO-3 и других ионов.

Буферная способность воды для заваривания чая должна быть[50] в диапазоне от 6 до 89 частей на миллион (ppm) карбоната кальция CaCO3, что соответствует 2–5 градусам немецкой шкалы жесткости (°dH). Это означает, что вода должна иметь способность поддерживать стабильный уровень pH, предотвращая резкие изменения при добавлении кислых или щелочных продуктов.

• Общая жесткость определяется количеством растворенных ионов кальция Ca2+ и магния Mg2+ и должна быть в пределах от 53

до 125 частей на миллион (ppm) карбоната кальция CaCO3. Это соответствует 3–7 градусам немецкой шкалы жесткости (°dH) и значит, что данная вода с умеренным количеством минералов идеально подходит для раскрытия истинного вкуса и аромата чая.

• В кофейнях часто измеряют только TDS (общее количество растворенных твердых веществ). К сожалению, такой информации о виде и количестве минералов в воде недостаточно.

Повышение температуры приводит к изменениям характеристик воды, включая общую жесткость, буферную емкость и способность к экстракции. При достижении температуры выше 80 ℃ происходит разложение гидрокарбоната (карбоната водорода) с образованием воды и углекислого газа. Процесс влияет на вкус напитка, так как изменяется состав растворенных в воде минералов:

Ионы кальция Ca2+ и магния Mg2+ связываются с карбонат-ионами CO32-и образуют нерастворимые осадки карбоната кальция CaCO3 и карбоната магния MgCO3. Также в воде могут выпадать в осадок ионы сульфата кальция CaSO4, что способствует образованию накипи.

Традиционный метод смягчения воды – длительное кипячение.

Однако этот процесс способствует увеличению TDS и снижает буферную емкость, делая воду менее подходящей для заваривания. Поэтому повторное кипячение для заваривания чая не рекомендуется.

Главное – баланс

Чай – это уникальное сочетание химических соединений, которые вносят свой вклад в общий букет. Ароматические вещества, кофеин, аминокислоты, сахара и полифенолы влияют на вкус настоя.

В сухом листе чая полифенолы составляют до 30–40 % от общего веса, а кофеин – 3–4 %. На аминокислоты приходится 1–2 %, а на долю сахаров и ароматических веществ – менее 1 %. При заваривании происходит экстракция этих соединений.

Кинетика растворения определяет скорость, с которой каждое соединение переходит из листа в воду. Химические вещества с высокой молекулярной массой и сложной структурой растворяются в горячей воде медленнее.

По скорости растворения веществ можно составить следующую схему:

Аромат формируется благодаря сотням летучих компонентов, включая альдегиды, кетоны, эфиры и терпены. Высокие температуры могут ускорить экстракцию, но также могут изменить ароматический профиль настоя. Некоторые ароматы ярко проявляются при коротком заваривании, но пропадают или скрываются за другими ароматами при длительном. А могут, наоборот, проявляться только со временем.

Скорость растворения кофеина в чае пропорциональна повышению температуры. Исследования показывают, что кофеин растворяется быстрее других компонентов. Экстракция кофеина подчиняется кинетике первого порядка, а скорость экстракции обратно пропорциональна размеру чайных листьев. Следовательно, в настое СТС чая будет больше кофеина. Оптимальная температура для экстракции кофеина 80–95 ℃.

Сахара, включая глюкозу и фруктозу, легко растворяются в воде при разных температурах, что делает вклад этих компонентов в общий вкус чая стабильным.

Экстракция аминокислот, в том числе L-теанина, происходит и при низких температурах и увеличивается с повышением температуры. Но чрезмерное заваривание при высоких температурах может затмить тонкий вкус напитка горечью кофеина или терпкостью полифенолов. Аминокислоты превосходно ощущаются при заваривании 60–70 ℃. На скорость растворения полифенолов, самой большой группы антиоксидантов в чае, влияют несколько факторов: температура, pH и метод экстракции.

Полифенолы чая стабильны при низких температурах (4–25 ℃) с pH от 3 до 6. При повышении pH скорость растворения катехинов падает почти в три раза[51].

Оптимальная температура для экстракции катехинов из зеленого чая 60–80 ℃. При ней достигается наибольший выход катехинов, а температуры выше приведут к их разложению и уменьшению антиоксидантной активности[52]. Заваривание при высоких температурах приводит к горькому вкусу напитка из-за усиления горечи, вызванной разложением катехинов. Аналогично со временем заваривания: быстрая экстракция не успеет раскрыть вкус чая, слишком долгое заваривание будет способствовать разложению катехинов[53].

Теафлавины и теарубигины в красном чае имеют более крупную молекулярную структуру, что затрудняет их растворение в холодной воде.

Высокие температуры ускоряют процесс экстракции. Оптимальная температура воды для экстракции красного чая 90–95 ℃, тогда настой приобретает характерную плотность, терпкость и насыщенный цвет.

Кинетика растворения полифенолов определяется взаимодействием химических и физических свойств катехинов, условий заваривания и внешних факторов, таких как температура и pH. Оптимизация этих условий позволяет достичь желаемого баланса вкуса и аромата чая.

Пользуясь полученными данными, у бариста должна сложиться картина, как эффективно подобрать профиль заваривания чая, исходя не из рекомендуемых в интернете температур для разных категорий чая, а из понимания процесса экстракции и обстоятельств. Бывают ситуации, когда нет возможности подбирать температуру под разные категории чая и, пользуясь знаниями, можно найти компромисс, изменив соотношение чая и воды или сократив время экстракции.

Или, зная о слабом растворении полифенолов в холодной воде, можно прогнозировать вкусовые профили горячего чая и колд брю. Это открывает пространство для осознанных экспериментов.

Цель выбора профиля заваривания состоит в поиске идеального баланса, при котором во вкусе чая будут гармонично сочетаться сладость и аромат вкусоароматических компонентов. При этом важно добиться такого состояния, при котором полифенолы растворятся для обогащения вкуса чая, но не настолько, что их терпкость заглушит остальные вкусовые и ароматические ноты.

Стоит помнить об уникальности химической композиции каждого чая. Понимание потенциала чая приходит с развитием сенсорных навыков и каппинга напитка. Последний помогает в формировании профиля заваривания чая.

Чайная церемония

Во фразе «китайская чайная церемония» лишь слово «чай» не вызывает вопросов. Традиция зародилась в Китае – и это не столько церемония, сколько один из способов употребления чая с маленькими чашечками, чайником или гайванем и многократными проливами. За умиротворенным красивым действием кроется цель насладиться вкусом напитка. Традиция гунфуча[54] – это лишь одна из многочисленных традиций заваривания чая. Она возникла в провинциях Фуцзянь и Гуандун на юго-востоке в районе Чаочжоу (Китай). Вероятно, в гунфуча использовали уишаньские улуны, поскольку их производство требует большого мастерства.

Линь Ютан[55] (1895–1976 гг.) в своей книге «Важность жизни» (1937 год) отмечал, что стиль заваривания гунфуча является для Китая малоизвестным и региональным. Двадцать лет спустя, в 1957 году, Вэн Хуэйдун[56] (1885–1965 гг.) написал первый посвященный гунфуча трактат, в котором описал процесс приготовления и заваривания чая этим способом[57].

Первые чайные, где умели красиво подать чай, появились на Тайване в 1970-х годах, затем распространились по китайским городам и в конце концов этот процесс стал узнаваем во всем мире. Характерной чертой новых чайных стала тихая, спокойная обстановка, которая располагает к наслаждению любимым напитком. Владельцы первого поколения тайваньских чайных домов прекрасно осознавали новаторство этого движения.