Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

– 150 г, картошка – 150 г, фасоль белая консервированная – 70 г, соленые огурцы – 70 г, рыжики соленые (можно использовать любые другие соленые грибы) – 100 г, красный лук – 30 г, нерафинированное подсолнечное масло – 50 мл, укроп – 7 г, перец душистый из мельницы

• Свеклу и картофель сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать вместе с огурцами средним кубиком. Красный лук очистить, нарезать мелким кубиком. Рыжики нарезать крупными дольками. Укроп мелко порубить.

• Смешать все ингредиенты, заправить маслом, поперчить душистым перцем из мельницы.

Винегрет со стерлядью

Стерлядь целиковая (тушка весом около 1 кг), свекла – 3 шт., картошка – 4 шт., соленые огурцы – 4 шт., укроп – 50 г, соль

Для украшения: кресс-салат 1–2 пучка

Для соуса: мягкая горчица – 100 г, оливковое масло холодного отжима – 150 мл, сок 1 лимона, каперсы – 50 г

• У стерляди удалить жабры и вязигу, промыть. Припустить рыбу в соленой воде с белыми кореньями, морковью и стеблями укропа. Вынуть стерлядь, охладить, разобрать на чистое филе без костей. Филе нарезать ломтиками. Свеклу и картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками. Обрезки от картофеля и свеклы мелко порубить. Укроп мелко порубить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко порубить, смешать с мелко нарубленной свеклой, картофелем и рубленым укропом.

• Приготовить соус: из лимона выжать сок, каперсы мелко порубить. В горчицу добавить лимонный сок, перемешать. Горчицу с лимоном интенсивно взбивать венчиком, тонкой струйкой вливая оливковое масло, чтобы соус получился однородным. В готовый соус добавить рубленые каперсы и перемешать.

• В салатник положить слой картофеля, затем свеклы, затем рыбы, полить соусом, сверху положить слой рубленых овощей с зеленью. Уложить винегрет слоями в форме пирамиды, поливая каждый слой соусом. Убрать готовый винегрет в холодильник на 1 час. Перед подачей гарнировать винегрет кресс-салатом.

Салат Оливье по рецепту 1894 ГОДА

(Журнал «Наша пища» за 1894 год)

Рябчик – 1 шт., картошка (нерассыпчатых сортов) – 4 шт., свежие огурцы – 2–3 шт., каперсы – 20 г, оливки натуральные сорта «Каламата» (без косточек) – 6 шт. (50 г)

Украшение: вареные раковые шейки – 8–10 шт., салат латук – 1 пучок, готовый ланспик – 50 г

Соус: соус «Провансаль» – 80 г, соус «Соя Кабуль» – 10–20 г, по вкусу (в самом крайнем случае заменить на вустерский соус)

• «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус “Провансаль” прибавить “Сою Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком.

• Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов.

• В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».

Приготовление ланспика

Для бульона: куриные лапы – 500 г, вода – 1 л, лук репчатый – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., душистый перец горошком – 5–6 шт., гвоздика – 3–4 шт., лавровый лист – 2 шт., соль

Желатин – 15 г

Яичный белок от 2 яиц

• Сварить крепкий куриный бульон, снять жир, выпустить в бульон яичный белок, перемешать, довести до кипения, белок выбросить. Бульон процедить через сито, посолить по вкусу. Желатин залить 30 мл воды, дать набухнуть.

• В горячий бульон ввести желатин, перемешать до растворения, налить в плоскую форму, убрать в холод до застывания.

• Готовый ланспик нарезать брусочками или кубиком, выложить сверху оливье.

Оливье монастырский с копченой скумбрией

Картошка – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., соленый огурец – 3 шт., яйцо куриное – 2 шт., зеленый горошек – 100 г, копченая скумбрия (филе без кожи и костей) – 300 г, майонез – 100 г, укроп свежий, перец черный молотый, соль

• Картофель и морковь сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать средним кубиком. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиком.

• Филе скумбрии нарезать крупным кубиком. Огурцы нарезать средним кубиком.

• Лук очистить, нарезать мелким кубиком. Смешать в посуде нарезанные овощи, рыбу, зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать, подавать охлажденным, украсив свежей зеленью.

Постный Оливье с лососем

(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)

Картошка – 3 шт., морковь – 1 шт., соленый огурец – 2 шт., зеленый горошек – 40 г, репчатый лук – 1/2 шт., филе малосольного лосося – 200 г, постный майонез – 100 г, зелень – 10 г, соль, перец

• Картофель и морковь сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать кубиком.

• Филе лосося нарезать кубиком.

• Огурцы нарезать кубиком.

• Лук очистить, нарезать мелким кубиком, ошпарить кипятком. Смешать нарезанные овощи, рыбу, зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать, подавать охлажденным, украсив свежей зеленью.

Постный Оливье с грибами

Картошка – 2 шт., соленые грибы (белые, грузди, рыжики) – 100 г, соленый огурец – 1 шт., зеленый горошек – 40 г, морковь – 1/2 шт., красный лук – 1/2 шт., постный майонез – 80 г, укроп – 10 г, соль, перец

• Картофель и морковь отварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать мелким кубиком.

• Красный лук и соленый огурец нарезать мелким кубиком.

• Соленые грибы нарезать небольшими дольками, укроп порубить.

• Смешать все ингредиенты, заправить постным майонезом.

Постный Оливье с шампиньонами и моченым яблоком

Картошка – 3 шт., шампиньоны свежие – 150 г, соленый огурец – 2 шт., моченое яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1/2 шт., постный майонез – 100 г., укроп – 15 г, соль, перец

• Картофель и морковь отварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать мелким кубиком.

• Моченое яблоко, репчатый лук и соленый огурец нарезать мелким кубиком.

• Шампиньоны нарезать небольшими дольками, обжарить на растительном масле до румяности, охладить, укроп мелко порубить.

• Смешать все ингредиенты, заправить постным майонезом.

Картофельный салат с огурцом, редисом и сельдереем

Картофель – 3 шт., свежий огурец – 2 шт., стебель сельдерея – 1 шт., редис – 3 шт., зеленый лук – 3 стрелки, подсолнечное масло нерафинированное, соль, перец

• Картофель сварить «в мундире», охладить, нарезать ломтиком. Огурец, редис, сельдерей нарезать ломтиком. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать все ингредиенты, заправить маслом, добавить соль и перец по вкусу.

Салат из цыпленка с грибами

Цыпленок – ½ тушки (600 г), грибы лесные замороженные – 300 г, лук репчатый – 2 шт., укроп – 20 г, майонез – 100 г, сливочное масло – 100 г, перец черный молотый, соль

• Цыпленка сварить до готовности, отобрать мясо от кости, нарезать соломкой.

• Грибы разморозить, если