Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

минут, затем добавить лавровый лист и душистый перец и варить еще 10 минут. Одновременно с поросенком его ножки и кости положить в другую кастрюлю и залить 3 л холодной воды, поставить вариться вместе с луком и морковью и стеблями петрушки. Листья петрушки вымыть и оставить целыми для украшения. Варить кости 30 минут, затем морковь вынуть (она будет нужна для украшения), а кости варить еще 30–40 минут. Желатин залить небольшим количеством холодной воды и поставить набухать. Яйца сварить и очистить, нарезать кружочками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. С лимона срезать кожуру, нарезать кружочками, вынуть косточки. Вареную морковь нарезать кружочками или звездочками. Готового поросенка осторожно вынуть, развернуть марлю, поросенка охладить. Оба бульона соединить, процедить через двойной слой марли, если бульон мутный, осветлить его, влив в кипящий бульон сырой куриный белок, белок затем выбросить, бульон процедить еще раз. Добавить в бульон желатин, довести до кипения (желатин должен раствориться в бульоне), если нужно – бульон подсолить. Для заливки поросенка потребуется большое углубленное блюдо. Поместить поросенка в центр блюда, на место глаз вставить маслины, аккуратно облить поросенка бульоном с желатином так, чтобы бульон не выходил за края блюда. Обложить поросенка украшением из моркови, огурцов и лимонов с целыми листьями петрушки. Дать желатину слегка застыть, чтобы украшение не сместилось при переносе блюда в холод. Когда желатин схватится, убрать блюдо в холодильник до полного застывания. Подавать с хреном или горчицей.

Русские кисели как холодная закуска

Овсяный кисель

Овсяные хлопья – 1 стакан, вода – 500 мл, хлеб ржаной – 1 ломтик, соль – 1 щепотка, сахар – 2 ч. л.

• Остывшую кипяченую воду налить в банку или кастрюлю, добавить овсяные хлопья, размешать, сверху положить кусочек ржаного хлеба.

• Прикрыть банку крышкой или марлей, поставить в теплое темное место на 1–2 дня, пока не заквасится.

• Когда появится кисловатый запах, процедить кисель через сито, овес протереть.

• Перелить кисель в кастрюлю, добавить соль или сахар по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

• Можно пить горячим, можно разлить по чашкам или вазочкам и дать застыть в холодильнике. Можно подать с солеными ржаными сухариками или с медом и ягодами.

Гороховый кисель

1. Из гороховой муки:

Гороховая мука – 200 г, вода – 600 мл, конопляное масло – 50 мл, репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 20 мл, соль

• Воду довести до кипения, всыпать, интенсивно помешивая, гороховую муку, варить 3 минуты до загустения. Посолить, перемешать. Выложить в лоток или салатник, убрать в холодильник на ночь. За ночь кисель застынет и будет хорошо резаться ножом. Репчатый лук нарезать толстыми кольцами, обжарить на растительном масле. Подать гороховый кисель с жареным луком, полив сверху конопляным маслом.

2. Из дробленого или целого сухого гороха:

• Горох предварительно замочить в холодной воде на 2 часа. Сварить густую гороховую кашу так, чтобы горох полностью разварился. Для однородности гороховую кашу можно измельчить блендером. Посолить, выложить в форму, убрать в холодильник.

Потепуха с ягодами

Ржаная или гречневая мука – 100 г, простокваша – 200 мл, любые свежие или замороженные ягоды – 100 г, светлый мед – 50 мл

• Ягоды разморозить, растереть с медом. Муку всыпать в простоквашу и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить ягоды с медом, тщательно перемешать. Подавать блюдо холодным.

Дежень

Толокно – 100 г, творог (или простокваша, варенец, сметана, сливки) – 200 г, земляничное варенье (или мед и замороженные или свежие ягоды) – 50 г

• Творог протереть через сито или измельчить блендером, смешать с толокном и ягодами, дать настояться в холодильнике 30 минут.

Клюквенный мусс с манкой

Клюква замороженная – 100 г, сахар – 100 г, вода – 500 мл, манка – 50 г

• Клюкву перетереть с сахаром, залить водой, довести до кипения, снять с огня, дать настояться два часа, процедить, довести до кипения, высыпать манку, постоянно помешивая, варить 5 минут, разлить по вазочкам, дать остыть, убрать в холодильник на два часа, подавать холодным.

Таежная заедка

Свежемороженая брусника – 250 г, сгущенное молоко – 150 г, кедровые орехи – 150 г

• Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде. В миску выложить слоями ягоды, сгущенное молоко и орехи.

Салаты

Салат из тыквы с семечками

Тыква очищенная – 150 г, семечки тыквы или подсолнечника – 30 г

Заправка: сок лимона, мед, вода

• Тыкву натереть на терке соломкой, заправить смесью сока лимона, меда и воды, посыпать семечками или любыми орешками

Салат из репы и тыквы

Репа – 150 г, очищенная тыква – 150 г, сок 1 лимона, мед – 50 мл, вода – 30 мл, очищенные семена тыквы или подсолнечника – 30 г

• Репу и тыкву очистить, нарезать тонкой соломкой. Смешать мед, воду и лимонный сок. Репу и тыкву смешать, заправить заправкой, выложить на тарелку, посыпать семечками.

Салат из репы с солеными огурцами

Репа – 200 г, соленые огурцы – 150 г, зеленый лук – 30 г, нерафинированное подсолнечное масло, укроп, соль и перец – по вкусу

• Огурцы нарезать ломтиком. Репу очистить, нарезать ломтиком. Лук мелко нарезать. Смешать репу, огурцы, лук, заправить маслом, по вкусу добавить соль и перец.

Салат из соленых огурцов с горошком

Огурцы соленые – 500 г, зеленый горошек консервированный – 250 г, лук репчатый – 150 г, укроп – 50 г, масло подсолнечное нерафинированное, перец черный молотый

• Огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук очистить и нарезать мелким кубиком, укроп мелко нарезать. Смешать огурцы, лук, горошек и укроп, немного поперчить, заправить маслом.

Салат из репы с редисом, огурцами и сладким перцем

Репа – 200 г, редис – 200 г, огурцы свежие – 200 г, перец сладкий желтый – 1 шт., салат латук – 1 пучок, кинза или петрушка – 30 г, лук красный – 1 шт.

Для заправки: горчица – 2 ст. л., душистое масло – 4 ст. л., лимонный сок – 2 ч. л., душистый перец из мельницы, сахар, соль

• Для заправки смешать все ингредиенты.

• Овощи очистить. Перец, репу, редис, огурец и салат нарезать тонкой соломкой. Зелень мелко порубить. Смешать все ингредиенты, заправить, выложить в салатник.

Салат из стебля сельдерея с репой, яблоком и сладким перцем

Сельдерей стеблевой – 4 шт., репа – 1 шт., яблоко зеленое – 1 шт., грунтовой сладкий перец – 1 шт., петрушка – 10 г, семена подсолнечника – 10 г, сок 1/2 лимона, нерафинированное подсолнечное масло – 30 мл, соль, сахар

• Перец разрезать вдоль, вычистить семена и белые части перца, промыть, нарезать тонкой соломкой. Стебель сельдерея нарезать поперек тонкими ломтиками. Репу и яблоко очистить и натереть на крупной терке.