Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

провесная, спинки осетрьи, спинки стерляжьи; селди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинка семожья, спинка рыбичья; и всяких рыб спины даются. А после пароваго: ухи назимые с шафраном; уха опекиваная, окуневая черная, застуди ея; ухи рядовые горячия; уха щушья, уха стерляжья, уха карасовая, уха окуневая, уха плотичья, тавранчук осетрей. А меж ухами дается: коровай телной, и стерляд, и кружек. Пироги: пирожки в масле ореховом, пряженые с горошком; оладейки в ореховом масле, кисленькие; пироги подовые, кислые, с горошком; пироги с маком, пряженые, большие, в конопляном масле; пироги болшие с маковым соком, с сошнями, пироги с вязигою болшие; пироги с сигами пироги со линяма, пироги с сельдями, пироги с линями, а меж пересыпать блинами. А из расольнаго, щука под чесноком, окунь в росоле, щука живопросолная, белужина ветряная в росоле; под зваром: осетрина в росоле под зваром, сиги в расоле под зваром, рыба лодуга в росоле под взваром.

В госпожин мясоед[5]

В стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, грудь баранья верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиныя, куры росольные; уха курочья, говядина, свинина росольная, юрмы, лососина с чесноком, заецы сковородные, заецы в репе, заецы росольныя, куры верченыя, печенки белые бараньи с перцом и шафраном; говядина шестная, колбасы, свинина шестная, клинцы хоробрые, почки свиные, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти. А на ужине: зайцы печеные, буженина, квашена; головы и ноги свиные, полотки, свинина, ветчина. А после Семеня дни[6]не подают юрем, ни печеный, ни грудей бараньих.

А с Покрова[7]даются: гуси верченые, гуси шестные: а в госпожин мясоед в стол еству подают, рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые и сухие рыбы; лососина, белая рыбица, осетрина, спины осетрьи, спины стерляжьи; ухи шафранные, уха окуневая опеклая черная, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчук стерляжей. Росолнаго, свежаго: белая рыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежо-просольная, осетрина живо-просольная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щука живопросольная, голцы в кислых штях; стерляди вислые, осетрина шехонская, осетрина косячная; грибы печеные, грибы вареные, шти, раки кашневые. А после Семеня дни не подают сухие рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята телные, утки телные. А с Дмитриева дни[8] прибудет ествы рыбные, ухи назимые, всякие.

В Филипово говенье[9]

В стол еству подают: селди паровые, сиги паровые, селди свежие застуженые, лещи паровые, спины белыя рыбицы, спины лососьи, спины нельмежьи, спины семожьи, стерляди паровые, сиги паровые, лодуги паровые; поросята телные, утята телные, уха шафранная, уха черная, уха линевая; печенки, молока, уха окуневая, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчюк белужей, тавранчюк осетрей, тавранчюк севрюжей, тавранчюк стерляжей, ухи смешаныя, ухи столчаные, ухи стерляжьи, ухи судачьи, ухи черевца стерляжьи. А просолнаго: белая рыбица, лососина, нелмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, кружек телной, стерляди жареные, щуки отворочные, лени, окуни, плотицы, лещи росолные, щучина живопросолная, трубы схабы белужьи, селди жареные, осетрина, длинная, двои шти с ухою свежею, да с ухою осетрею. В великой мясоед, с Рожества Христова, в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетеревы, куропаты, ряби, поросята верченые, баранина печеная, баранина расолная, поросята расолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лососина, осердие лосие в росоле, осердие крошеное лосье, губа лосья, печены лосьи, мозг лосей, заецы сковородные, заецы росолные, куры верченые, потрох гусиной, говядина шестная, свинина шестная, ветчина, колбасы, желудки, гуси шестныя; минты кривые, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти.

В великой мясоед по Рождестве Христове[10]

В стол еству подают, рыбную: селди паровые, селди свежие застуженные, лещи паровые, спины белые рыбицы, спины лососьи, спины нелмежьи, спины семожьи паровые, стерляди паровые, сиги паровые, ладуги паровые, ухи назимые; короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, ухи черные, ухи линевые, ухи щучьи, ухи с перцом, ухи окуневые, ухи плотичьи, ухи лещевые, ухи карасовые, тавранчук белужей, тавранчук стерляжей, ухи с мешечки, уха столчена, ухи стерляжьи, ухи судочьи, ухи черевца стерляжьи. Просолнаго подают: белая рыбица, лососина, нелмина, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, стерляди, щуки отварачиванные, окуни, плотицы росолные, лещи, щучина живопросолная схабы белужьи, селди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, шти.

А на Масленой недели[11]

В стол еству подают: хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени шучьи с шафраном, кашка белые рыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черные; кашка судочья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, ксени осетрей свежия, ксени белужьи просолные, ксени осетрьи сухие, ксени белужьи сухие, снетки сущи, пласти карасовые, язевые, икры вареные, икры пряженые; пупки сухие осетрьи, пупки росольные, вязига в уксусе, стерляди бочешные, языки мокрые, стерляди вислые, тегли осетрьи, тегли белужьи, языки белужьи, осетрина шехонская, гороховая лапша, яглы, смокви, горох тертой, горох битой, двои шти, блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики малые.

Как мы видим, в этом списке огромное количество блюд (но, безусловно, не все блюда), которые русские употребляли, согласуясь с годовым кругом православных постов. К сожалению, не все названия блюд исследователям удалось расшифровать, о природе некоторых мы можем только догадываться.

Роспись царским кушаньям 1610–1613 гг.

В начале XV века на свет появляется документ «Роспись царским кушаньям». Относится он к 1610–1613 годам. Документ опубликован А. В. Смирновым в книге «Материалы для истории Владимирской губернии» в 1903 году. Посвящен свидетельству о «кулинарных нравах» русской знати. Первая часть этого бесценного памятника – «Хлебное» – утрачена, вторая же, под названием «Естомое», сохранилась, в ней рассказывается о множестве забытых блюд, относившихся не только к XV столетию, но и к более раннему периоду X–XV веков.

Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» – Пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.

Во-первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые… уха курячья черная, пирог подовый… уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.

Такой порядок не