К столу! - Алёна Долецкая

разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украшаем салат по-своему.

Царская уха из стерляди на шампанском

НАДО (на 4 порции):

Курица (для бульона) 1 шт.

Корень петрушки 1 шт.

Корень сельдерея 1 шт.

Корень пастернака 1 шт.

Свежая стерлядь (филе) 1 кг

Сухое шампанское 1/2 бутылки

Укроп 1 пучок

Зеленый лук 1 пучок

Сельдерей 2 стебля

Петрушка 1 пучок

Соль, черный перец горошком по вкусу

Пирожки:

Слоеное готовое тесто 250 г

Зеленый лук 1 маленький пучок

Куриные яйца 3 шт.

Пшеничная мука 2 ст. л.

Соль, перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Курицу кладем в холодную воду и ставим на небольшой огонь. Как закипит, кидаем коренья и душистый перец. Варим под крышкой 45 минут. За 5 минут до конца варки солим. Даем бульону настояться в течение 10 минут, не открывая крышки. Вынимаем курицу (я обычно отделяю мясо от костей, чуть заливаю его бульоном и в холодильник – из него потом всегда можно сделать курник или омлет с курочкой).

➧ Для пирожков варим два яйца вкрутую. Нарезаем и чуть обжариваем зеленый лук. Яйца мелко рубим и добавляем к луку. Солим, перчим, перемешиваем. Тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и разрезаем на 8 прямоугольных частей. Выкладываем столовую ложку начинки на каждую часть, затем смазываем края слегка взбитым яйцом и сворачиваем в виде треугольников. Пирожки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазываем яйцом и запекаем при 180 °С 30–35 минут.

➧ Бульон процеживаем через двойную марлю.

➧ Стерлядь, без головы, плавников и прочих лишних деталей, нарезаем на порционные куски для закладки в уху.

➧ Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него рыбу. При варке в бульон добавляем веточки петрушки и стебли сельдерея, для приятного аромата. Потом не забываем их выкинуть.

➧ Когда куски стерляди всплывут, уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Вливаем шампанское, прибавляем огонь, немного подогреваем (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снимаем с огня. Даем настояться под крышкой 5 минут.

➧ Каждому гостю кладем в тарелку кусок рыбы, заливаем бульоном, посыпаем мелко нарезанной зеленью. Готовые пирожки выкладываем горкой и подаем к ухе.

Плов из баранины с ягодами годжи

НАДО (на 4 порции):

Рис девзира 2 стакана

Баранина на кости 400 г

Растительное масло 250–300 г

Соль крупная 2 ст. л.

Чеснок 2 головки

Желтая морковь 3 шт.

Репчатый лук 1 большая головка

Кайенский перец 1 шт.

Ягоды годжи 1 ст. л.

Барбарис 1 ст. л.

Смесь специй для плова 2 ст. л.

Зира, соль, перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Девзиру тщательно перебираем. Всыпаем рис в миску, добавляем 2 ст. л. соли и заливаем пятью стаканами холодной воды. Оставляем на полчаса.

➧ Баранину очищаем от прожилок, пленок и жира. Снимаем мясо с кости и нарезаем кубиками шириной примерно 3 см.

➧ Морковь режем длинной соломкой, толщиной 3–4 мм, лук – полукольцами.

➧ Наливаем растительное масло в казан и первым делом в раскаленное масло кладем лук. Как только прихватится золотым цветом, добавляем к нему морковь, смесь для плова, соль, перец, зиру. Огонь чуть убавляем и закрываем крышкой на 5 минут, пока овощи не дадут сок, и отправляем к томленым овощам чуть подсоленную баранину.

➧ Сливаем воду, которую не впитал рис, и засыпаем его в казан, заливаем крутым кипятком, чтобы вода была выше уровня риса на два пальца.

➧ Утапливаем в рисе две головки чеснока (не чистить, просто ополоснуть перед отправкой в казан). Закрываем крышкой, делаем средний огонь и больше не открываем ее и не тревожим плов минут 20–30.

➧ Когда истечет время, открываем крышку и убеждаемся, что вода впиталась без остатка. Кладем кайенский перчик, барбарис, ягоды годжи и закрываем на 5 минут, давая ингредиентам соединиться друг с другом поплотнее. Выключаем огонь и не открываем еще минут 15, ни в коем случае не перемешивая.

➧ Раскладываем по тарелкам сначала рис, затем мясо и овощи. А сверху особо знатным гостям кладем по полголовки чеснока.

Черемуховый торт

НАДО (на 8 порций):

Корж:

Черемуховая мука 60 г

Пшеничная мука 180 г

Разрыхлитель 1/2 ч. л.

Молоко 1/2 стакана

Куриные яйца 2 шт.

Сахар 100 г

Крем:

Сметана 600 г

Сахар 100 г

Сушеные ягоды черемухи 1 ст. л.

Мадагаскарская ваниль,

сезонные ягоды по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Молоко нагреваем почти до кипения, заливаем им черемуховую муку в миске, оставляем запариваться на полчаса.

➧ Взбиваем 2 яйца, полстакана сахара и чуть ванили, добавляем запаренную муку. Вмешиваем разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Выкладываем тесто в форму и выпекаем 30–35 минут при температуре 170  °С.

➧ Пока корж печется, запариваем ягоды (они продаются в аптеке) кипятком. Смешиваем сметану с сахаром, ванилью и добавляем черемуху вместе с подкрашенной водой, в которой она запаривалась, – для цвета.

➧ Достаем корж, разрезаем вдоль на три части, каждый слой промазываем сметанным кремом и собираем обратно. Оставляем на столе на час, после чего убираем в холодильник. Хорошо бы на ночь.

➧ Подаем каждому по красивому куску на тарелочке, украшаем любыми сезонными ягодами. Рядом с тортом можно выложить сорбе из малины и жимолости (стр. 205).

Салат остренький из трех редисов. Зеленый гаспачо. Долма с лисичками и грецкими орехами. Легчайшее домашнее эскимо

Обед пятый

ВЕГЕТАРИАНЦАМ, постящимся и иным СТРЕМЯЩИМСЯ

Я прошла все возможные сектантские издевательства над организмом: от сыроедения и веганства до огуречной воды и каши из манны небесной. Опомнилась и завязала с жизнью во грехе. Ем абсолютно все. Но каждый год в моей жизни появляются друзья, которые среди полного здоровья лишают себя определенных продуктов, довольно часто – мясных. К счастью, и овощной обед можно сделать сытным и достойным.

Салат остренький из трех редисов

НАДО (на 4 порции):

Цицмат 1 пучок

Красный редис 5 шт.

Черная редька 1/2 шт.

Дайкон 1 шт.

Перепелиные яйца 8 шт.

Заправка:

Сметана 2 ст. л.

Акациевый мед 1 ч. л.

Укроп 1 маленький пучок

Лимонный сок или

яблочный уксус 1 ст. л.

Соль на