Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова

Паста с помидорами черри, стр. 115

Соус песто

Римские кафе

Перуджа, Италия

Глава 5

Классическое базовое ризотто и его варианты

Старый борго Остия Антика

Когда нам грустно, все, что нужно, – тарелка дымящегося ризотто с белыми грибами.

Франческо Караманья

Еще одно простейшее блюдо, которое может хоть каждый день менять свой вкус, если вы любите рис.

Нам надо всего лишь приготовить классическое ризотто, и это совсем не сложно и намного вкуснее обычного отварного риса. Но это не гарнир, это самостоятельное блюдо.

Корни самого знаменитого – миланского – ризотто

Они уходят в Средневековье, и рецепт перекликается с похожим блюдом арабской и еврейской кухонь. В Средние века оно было известно в Италии как «рис с шафраном».

Но первый окончательно оформленный рецепт родился в 1574 году, когда бельгийский стеклодув Валерио ди Фиандра, работавший над витражами миланского собора, выдавал замуж свою дочь. Его коллеги-стеклодувы добавили в белое свадебное ризотто шафрановое масло, которое использовалось для придания стеклу особого желтого цвета.

Новое блюдо сразу же покорило всех ароматом и богатым оттенком, напомнившим золото.

Позднее, в 1809 году, в рецептах появилось наименование «жареный желтый рис», а через 20 лет его назвали «желтое миланское ризотто».

В 1984 году повар Гуальтьеро Маркези приготовил самую дорогую и изысканную вариацию этого блюда: в последний момент он добавил 4 тончайших листа золота.

В начале 1980-х годов это блюдо стало одним из самых популярных итальянских блюд в мире.

Решением муниципального совета Милана от 14 декабря 2007 года классический рецепт ризотто по-милански получил спецификацию De. Co. (аббревиатура De. Co. в Италии указывает на принадлежность блюда к территории и признание его как гастрономического продукта, наиболее связанного с территорией и местным сообществом).

Классическое базовое ризотто

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 350 г риса берем

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

½ луковицы

½ стакана сухого белого вина

1 л овощного бульона или теплой кипяченой воды (мясной не подходит)

2 ст. л. плавленого сыра без добавок

¼ стакана сливок (никогда не добавляю: на мой вкус, с учетом плавленого сыра, очень жирно)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растапливаем на сковороде оба вида масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы. Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт арборио, хотя есть и другие подходящие сорта.

Размешиваем и обжариваем пару минут, весь рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным.

Вливаем в сковороду вино. Помешивая, тушим, пока вино все не выкипит.

Добавляем бульон либо воду, бульон из кубика тоже не возбраняется, итальянские хозяйки относятся к этому прекрасно.

Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить. Сами увидите, что он готов и бульон весь выпарился, – это уж вы по вкусу, кому потверже, кому помягче, но лучше совсем капельку не доварить – аль денте, как макароны.

Говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем, если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре – не доварили. Если меньше трех – переварили.

После добавления бульона рис готовим минут 20.

В самом конце добавляем плавленый сыр (можно и любой другой добавить) и по вкусу чуть сливок (если вам так понравится).

А дальше – делаем любое ризотто по вашему вкусу, от рагу по типу болонезе до овощного.

Ризотто по-милански – risotto alla milanese

Рецепт ризотто по-милански не эталонный, защищенный товарным знаком, но прекрасный, на мой вкус, я люблю его и всегда готовлю именно так.

ИНГРЕДИЕНТЫ

300–350 г риса (желательно сорта арборио)

Щепотка шафрана (или куркумы)

1 стакан белого сухого вина

1 л овощного бульона

½ стакана сливок любой жирности

2 ст. л. мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфия»)

½ луковицы

Сливочное и оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растапливаем на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового.

До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы.

Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса.

Размешиваем и обжариваем пару минут, рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным.

Теперь добавляем стакан сухого белого вина.

Продолжаем готовить, помешивая деревянной ложкой, пока все вино не выкипит.

К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона.

Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.

Как только бульон выпарится и рис станет готов (это примерно минут 20), добавляем шафран или куркуму: щепотку шафрана или куркумы размешиваем в чайной ложке сливок и выливаем в сковороду. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).

Пока рис готовится, смешиваем полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра «Виола», или «Президент», или «Хохланд», или «Филадельфия», главное – без примесей, чистый сливочный. Прогреваем это все на плите до однородного состояния смеси.

Как только рис практически готов, заливаем его этой смесью, даем пропитаться и подаем горячим к столу. Общее время готовки – минут 30–35. Пальчики оближете. Обещаю.

Весеннее «огородное» ризотто – risotto all’ortolana

ИНГРЕДИЕНТЫ

320 г риса

150 г листьев крапивы

50–100 г свежих трав по вкусу (петрушка, орегано, тимьян)

100 мл белого вина

1 средняя луковица

1 средняя морковка

½ стебля лука-порея

1 л овощного бульона

40 г сливочного масла

60 г сыра пармезан (твердого сыра)

Соль, перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варим бульон из моркови, лука-порея, добавляем травки.

Крапиву режем в перчатках и бланшируем несколько минут, чтобы ушла острота.

Растапливаем на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную луковицу.

Всыпаем в сковороду рис. Размешиваем и обжариваем пару минут, рис весь должен смешаться с маслом и стать прозрачным.

Выливаем в сковороду белое вино. Перемешиваем и тушим, пока вино все не выкипит.

К этому моменту у нас должен быть готов литр овощного бульона (кубик не возбраняется.)

Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.

Тушим примерно 20 минут после добавления бульона. Через первые 10 минут добавляем в рис мелко порезанные листья крапивы и тушим до готовности еще минут 10.

Иногда такое ризотто украшают парой обжаренных королевских креветок.