Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

несколько легенд о происхождении этого соуса. По одной из них, слово «чимичурри» появилось во время англо-французской блокады Рио-де-ла-Платы, начавшейся в 1845 году. Военнопленные просили приправы для еды, смешивая английские, испанские слова и слова аборигенов. Получившееся «че ми карри» означало «че миль сальса» («дайте мне приправы») или «дайте мне карри». Постепенно слово преобразовалось в «чимичурри». Другая легенда связана с баскскими поселенцами, прибывшими в Аргентину в начале XIX века. На баскском tximitxurri означает «всякая всячина».

Из чего готовим (на 4 порции)

Листья петрушки – 1½ ст. ложки

Листья кинзы – 1½ ст. ложки

Оливковое масло extra virgin – 120–160 мл

Красный винный уксус – 80 мл

Чеснок – 2 измельченных зубчика

Сушеные хлопья перца чили – ½ ч. ложки

Орегано – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Помещаем все ингредиенты, за исключением соли, в чашу кухонного комбайна и измельчаем до пюре-образной массы. Приправляем солью.

2. Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой или помещаем в герметичный контейнер. Оставляем настаиваться в холодильнике минимум три-четыре часа.

Подаем со стейком, приготовленным на гриле, а также с печеными сладким перцем и грибами.

Совет под руку

Чимичурри можно использовать как маринад для мяса или курицы. Для этого помещаем мясо в герметичный пакет, добавляем соус, пакет завязываем и кладем в холодильник на несколько часов. Периодически переворачиваем.

Мамины дочки, или Варианты соуса чимичурри

Соус чимичурри с кумином

Заменяют орегано на 1½ ч. ложки семян кумина (их обжаривают на сухой сковороде до появления аромата, затем охлаждают и растирают в порошок). Подают с бараньими отбивными, котлетами на косточке, тефтелями или бургерами.

Соус чимичурри с травами и лимоном

Сок половины лимона, натертую цедру целого лимона и 45 г смеси свежих трав (петрушка, мята, кинза, базилик и кервель) вмешивают в готовый соус. Подают с рыбой и морепродуктами.

Соус чимичурри с печеным халапеньо

Запекают два перца халапеньо в духовке в течение четырех-пяти минут, до появления черных подпалин. Измельчают и добавляют к остальным ингредиентам. Подают с приготовленным на гриле стейком или курицей, бургерами, а также с тушеным мясом.

Соус чимичурри с красным перцем

В готовый соус вмешивают 3 ст. ложки измельченного консервированного печеного сладкого красного перца. Подают с сардинами, макрелью, лососем, курицей или стейком.

Рецепт от супершефа

Соус чимичурри от Пола Гейлера, британского шеф-повара, победителя множества кулинарных соревнований, автора кулинарных книг и ведущего телевизионных шоу

Из чего готовим

Петрушка – 75 г

Чеснок – 2 зубчика

Красный перец чили – 2 шт.

Винный уксус – 2 ст. ложки

Орегано – 1 ч. ложка

Оливковое масло – 100 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Чеснок слегка раздавливаем, чили очищаем от семян и мелко рубим.

2. Петрушку, чеснок, чили, уксус и орегано измельчаем в блендере. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло.

3. Когда соус станет однородным, приправляем его солью.

Традиционный английский соус с петрушкой

Это факт!

В языческой Европе петрушку считали растением, связанным с миром мертвых и способным успокаивать души. Римляне высаживали ее на могилах, а греки украшали ею гробницы.

В Средние века в Британии верили в возрождение души умершего в новорожденном ребенке женщины, прикоснувшейся к петрушке, съевшей, понюхавшей или посеявшей ее. Недаром сельские жительницы любили повторять: «Посеешь петрушку – пожнешь дитя». Отсюда и ответ детям на вопрос, откуда они взялись: их нашли под петрушкой.

Из чего готовим (на 3–4 порции)

Масло сливочное – 50 г

Мука – 30–40 г

Молоко – 250 мл

Горчица – 1½ ч. ложки

Петрушка – ½ пучка

Соль – 4 щепотки

Молотый черный перец – 3 щепотки

Как готовим

1. Муку просеиваем и слегка подсушиваем на сковороде.

2. В кастрюле среднего размера растапливаем масло на среднем огне. Добавляем пшеничную муку и горчицу. Постоянно помешивая, доводим до образования густой массы.

3. Малыми порциями вливаем кипяченое молоко, но не горячее. Доводим смесь до кипения, уменьшаем огонь и варим пять минут. Во время варки постоянно взбиваем соус венчиком. Солим, перчим.

4. Свежую петрушку мелко шинкуем, добавляем в соус и аккуратно все перемешиваем.

Совет под руку

Если соус подается не сразу, то, чтобы не образовалась плотная корочка, сверху кладут пищевую бумагу. Перед дальнейшим использованием соус нужно подогреть и взбить.

Подаем с мясными блюдами, лососем, шпинатом, брокколи или цветной капустой.

Мамины дочки, или Варианты традиционного английского соуса с петрушкой

Английский соус с петрушкой, укропом и каперсами

Вместе с петрушкой (1 ст. ложка) вмешивают в соус 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа и 1½ очень мелко порубленных каперсов. Подают с приготовленной на пару, отварной или запеченной рыбой и рыбными котлетами.

Английский соус со шнитт-луком и крем-фрешем

Уменьшают количество петрушки до 2 ст. ложек и вмешивают в готовый соус 60 г крем-фреша и 2 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с рыбой, курицей или ветчиной, а также с блинчиками с несладкой начинкой.

Зеленый чатни

Это факт!

Соус чатни – это разновидность индийских соусов, которые готовят из… буквально всего: овощей, фруктов, ягод, пряностей и специй. Все ингредиенты долго варят на медленном огне или измельчают и смешивают сырыми. Такие соусы подают к традиционным блюдам индийской кухни.

В Европу (Англию и Францию) индийский чатни завезли в начале XVII века. Это было ароматное манго в густом сиропе. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились местные рецепты – из зеленых персиков и дынь.

В XIX веке индийские чатни стали регулярно завозить в Великобританию. Ориентированные на британские вкусы, они были довольно сладкими и не имели ярко выраженного острого и соленого вкуса. Нас же интересуют зеленые чатни, приготовленные на основе трав.

Из чего готовим (на 6 порций)

Мята – 100 г

Кинза – 100 г

Зеленый базилик – 50 г

Белый лук – 1 головка

Лайм – 2 шт.

Рисовый уксус – 1 ч. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Зеленый перец чили – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Помещаем в блендер листья мяты и зеленого базилика, кинзу, добавляем рубленые белый лук, чили, сахар и щепотку соли.

2. Вливаем сок лайма и рисовый уксус, добавляем примерно 50 мл воды и доводим смесь до пюреобразного состояния.

Совет под руку

Перемалывать зелень и лук в однородную массу не нужно, какие-то фрагменты первоначальной текстуры должны сохраниться. Если соус получился слишком густым, можно разбавить его водой.

Подаем к любому мясу, шашлыку из курицы, цыпленку тандури.

Мамины дочки, или Варианты зеленого чатни

Зеленый чатни с