Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

хорошо измельченной феты. Вмешивают в готовый соус 2 ст. ложки мелко порубленных листьев петрушки. Подают с рыбой, курицей или свининой, с приготовленными на пару овощами, a также используют в качестве дипа для крудите или добавки в овощные супы.

Соус песто из вяленых томатов с оливками «каламата»

Добавляют ко всем ингредиентам 2 ст. ложки рубленых оливок «каламата». Подают с сэндвичами. Можно также смазать этим песто рыбу или курицу перед запеканием.

Соус песто из вяленых томатов с брокколи

Отваривают 110 г соцветий брокколи в подсоленной воде до очень мягкого состояния. Сливают воду, промывают холодной водой, затем крупно режут и добавляют вместе с 1 ч. ложкой свежих листьев тимьяна к остальным ингредиентам. Подают с пастой, ньокки или сырными равиолями.

Соус песто из вяленых томатов с грецкими орехами

Заменяют кедровые орехи на 45 г слегка поджаренных грецких орехов. Подают с тостами или крекерами с мягким козьим сыром, с овощами на гриле.

Соус песто из вяленых томатов с анчоусами и каперсами

Добавляют ко всем ингредиентам два обсушенных филе анчоусов в масле и 1 ст. ложку промытых и порубленных маринованных каперсов. Подают к любой рыбе, а также в качестве дипа для крудите.

Рецепт от супершефа

Шпинателле от Максима Клыкова, шеф-повара паста-бара Farro

Из чего готовим (на 1 порцию)

Паста тальятелле – 100 г

Вяленые помидоры – 20 г

Куриный бульон – 50 г

Базилик – 100 г

Пармезан – 50 г

Оливковое масло – 30 г

Кедровые орехи – 20 г

Чеснок – 5 г

Сыр страчателла – 50 г

Кедровые орехи для украшения – 10 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Готовим соус песто: базилик, оливковое масло, кедровые орехи и чеснок доводим в блендере до однородной массы, постепенно добавляем натертый пармезан. Все перемешиваем.

2. Помещаем песто, вяленые томаты и куриный бульон в сковороду, солим, перчим.

3. Отвариваем пасту до состояния альденте.

4. Готовую пасту выкладываем в сковороду и даем ей немного провариться.

5. Выкладываем пасту на тарелку, сверху – страчателлу, украшаем кедровыми орехами.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино

Это факт!

Зеленый горошек вошел в моду во Франции во времена Людовика XIV. Есть даже точная дата – 18 января 1660 года, когда шеф-повар графини де Суассон господин Одижер представил двору «короля-солнца» приготовленный на французский манер зеленый горошек.

Однако не всем он сразу пришелся по вкусу. Потребовалось время. Даже столетие спустя англо-ирландский поэт Оливер Голдсмит, много раз посещавший Францию и пробовавший блюда из зеленого горошка, обвинял его в письмах в ядовитости.

Из чего готовим (на 450 г пасты)

Свежий зеленый горошек – 280 г

Чеснок – 1 маленький зубчик

Сыр пекорино – 30 г

Сахар – щепотка

Крупно порубленный очищенный фундук – 30 г

Оливковое масло extra virgin – 80 мл

Соль – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – щепотка

Как готовим

1. Отвариваем горошек до мягкости в слегка подсоленной воде в течение двух-трех минут.

2. Сливаем воду, сразу промываем горошек холодной водой, чтобы сохранить цвет.

3. Помещаем все ингредиенты, кроме оливкового масла, в блендер или кухонный комбайн.

4. Измельчаем до однородного пюре, постепенно тонкой струйкой вливаем оливковое масло.

Мамины дочки, или Варианты соуса песто из зеленого горошка и сыра пекорино

Соус песто из зеленого горошка со сливочным сыром

Вместо пекорино берут 3 ст. ложки сливочного сыра. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука и подают с печеным картофелем.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с мятой

Добавляют ко всем ингредиентам 3 ст. ложки крупно нарезанных листьев мяты. Подают с рыбными или крабовыми котлетами, а также в виде сэндвича с рыбными палочками.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с апельсином

Добавляют 1 ч. ложку мелко натертой цедры апельсина и 1 ст. ложку апельсинового сока к остальным ингредиентам. Подают с морковным пюре или жареной морковью с бараниной, а также в качестве дипа для крудите.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с печеным чесноком

Заменяют свежий чеснок на печеный. Заворачивают в фольгу шесть-восемь крупных неочищенных зубчиков, сбрызнув их оливковым маслом и водой. Запекают при 150 градусах в течение 35–45 минут до мягкости. Когда чеснок остынет, выдавливают мякоть из шелухи и вмешивают в пюре. Подают с рыбой, бараниной, свининой, с картофельным пюре.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с эстрагоном

Добавляют 3 ст. ложки крупно нарезанных листьев свежего эстрагона к остальным ингредиентам. Подают к рыбе, он также входит в состав начинки для сэндвичей с креветками или крабами.

Соус песто из зеленого горошка и сыра рикотта

Пекорино заменяют сыром рикотта. Добавляют 1 ч. ложку лимонной цедры и 2 ч. ложки лимонного сока. Подают с пастой, супами-пюре, ризотто с курицей или бараниной.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с помидорами и базиликом

Замачивают 2 ст. ложки нарезанных вяленых помидоров в небольшом количестве кипятка. Когда они станут мягкими, жидкость сливают. Добавляют помидоры и 15 листочков зеленого базилика к остальным ингредиентам. Подают с отварными овощами, пастой, равиолями или отбивными из ягненка.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с жареным миндалем

Заменяют фундук миндалем, обжаренным до золотистого цвета на сухой сковороде и охлажденным до комнатной температуры. Подают с пастой, ньокки, в качестве топпинга для кростини. Также смешивают с крем-фрешем для получения универсального дипа.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с фисташками и тимьяном

Вместо фундука берут жареные фисташки, добавляют к остальным ингредиентам 2 ч. ложки листочков тимьяна. Подают с бараниной и ягнятиной.

Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с лимоном

Добавляют 1 ч. ложку лимонной цедры и 2 ч. ложки лимонного сока к остальным ингредиентам. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с пастой, супами-пюре, ризотто, курицей или бараниной.

Азиатский соус песто из орехов кешью и кинзы

Это факт!

Ни один другой орех в мире не имеет такой популярности в статусе таблетки от всех болезней, как кешью. В Панаме он считается средством от гипертонии, в Перу он антисептик, в Венесуэле – лекарство от воспаления горла, в Бразилии это афродизиак, на Гаити кешью считается средством от зубной боли, мексиканцы с его помощью пытаются бороться с веснушками… Правда, большая часть таких утверждений не имеет с реальностью ничего общего.

Из чего готовим