Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

дней и имеет мягкую сливочную консистенцию. Выдержанный может вызревать шесть (mezzano), десять (vecchio) или более 15 (stravecchio) месяцев. Чем старше асьяго, тем он плотнее и тем ярче в его аромате проявляются ореховые нотки. В соусе можно использовать оба вида.

Из чего готовим (на 4 порции пасты)

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло – 8 мл

Кукурузная мука – 1 ст. ложка

Жирные сливки – 255 мл

Молоко – 80 мл

Сыр асьяго – 55 г

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Разогреваем духовку до 120 градусов. Снимаем внешнюю шелуху с головки чеснока. Выкладываем чеснок в небольшую емкость для запекания. Поливаем

2 ст. ложками воды и сбрызгиваем оливковым маслом. Накрываем фольгой или крышкой и запекаем до мягкости в течение 45–60 минут.

2. Когда чеснок остынет, выжимаем мякоть головки в миску и взбиваем вилкой в однородное пюре.

3. Смешиваем кукурузную муку с таким количеством холодной воды, чтобы получилась однородная, слегка жидкая суспензия.

4. В сотейнике на среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения молоко и сливки. Венчиком вмешиваем разведенную кукурузную муку и варим две-три минуты.

5. Добавляем сыр, чесночную пасту, соль и щепотку черного перца. На слабом огне, постоянно помешивая венчиком, доводим сыр до полного растворения, а соус – до однородности.

Подаем с пастой или приготовленным на гриле стейком.

Мамины дочки, или Варианты соуса с жареным чесноком и сыром асьяго

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и анчоусами

В готовый соус добавляют три-четыре обсушенных и очень мелко нарезанных филе анчоусов.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и красным перцем

Мелко нарезают 85 г хорошо обсушенного консервированного печеного сладкого красного перца. В чесночную пасту вмешивают 2 ч. ложки томатной пасты. Полученную смесь выкладывают в сотейник вместе с пюре из перца. Подают с бараниной, свининой или овощами.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и беконом

Поджаривают четыре полоски бекона до золотистого цвета. Мелко нарезают их и вмешивают в готовый соус вместе с 12 ст. ложками порубленных листьев петрушки. Подают с пастой, а также с отварными или приготовленными на пару овощами.

Соус с сыром асьяго, зеленым горошком и майораном

Убирают из рецепта запеченный чеснок и добавляют в готовый соус 140 г зеленого горошка. Прогревают и вмешивают 1 ст. ложку мелко порубленного майорана. Подают с пастой, равиолями с мясной или сырной начинкой, а также с ньокки или курицей.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и сушеным перцем чили

Добавляют в сотейник 1 ч. ложку хлопьев сушеного перца чили, сыр и чесночную пасту. Подают с пастой пенне или фузилли, лапшой тальятелле.

Французский соус с сидром

Это факт!

Сидр (фр. cidre) – это слабоалкогольный напиток, результат брожения яблочного, грушевого или айвового сока с добавлением дрожжей или натуральным способом. Изобретение этого напитка приписывают Карлу Великому, который, по легенде, однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились и в результате получился сидр.

Из чего готовим (на 2 порции)

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Стебель лука-порея – 1 шт.

Тимьян – 1 веточка

Яблочный сидр – 200 мл

Жирные сливки – 60 мл

Зернистая горчица – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Разогреваем масло в маленькой сковороде на среднем огне. Выкладываем нарезанную мелкими кольцами

светло-зеленую часть лука-порея, добавляем тимьян и готовим, помешивая, до мягкости порея, около шести минут.

2. Вливаем сидр, доводим до кипения и выпариваем до уменьшения жидкости наполовину. Добавляем сливки и горчицу и варим пару минут, до легкого загустения.

3. Убираем тимьян. Приправляем по вкусу солью и перцем.

Подаем со стейками, медальонами или отбивными из свинины.

Мамины дочки, или Варианты французского соуса с сидром

Французский соус с сидром и кленовым сиропом

Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду 30 мл кленового сиропа. Подают со свиными колбасками, фрикадельками и рулетом из телятины, свинины или индейки.

Французский соус с имбирным элем и имбирем

Вместо яблочного сидра берут имбирный эль. Добавляют в сковороду вместе с луком-пореем 1 ч. ложку натертого корня имбиря. Подают к курице, приготовленной на пару, или савойской капусте.

Французский соус с сидром, перно, фенхелем и анисом

Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду 1 ст. ложку перно (узо или самбуки) и 1 ч. ложку слегка обжаренных семян фенхеля. Подают с колбасками, треской или поджаренными морскими гребешками.

Французский соус с грушевым сидром и грушами

Вместо яблочного сидра используют грушевый. Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду измельченную мякоть половины груши. Подают с курицей или телятиной.

Французский соус с айвовым сидром и айвой

Яблочный сидр заменяют айвовым. Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду измельченную мякоть половины айвы. Подают с колбасками из свинины, телятины или говядины.

Соус с сыром маскарпоне, грибами и луком

Это факт!

Маскарпоне (итал. mascarpone) – итальянский сливочный сыр, гордость национальной кухни Ломбардии. Это один из основных ингредиентов тирамису. Иногда его используют вместо или вместе с маслом и сыром пармезан, чтобы наполнить вкусом ризотто. Маскарпоне также входит в рецепт чизкейка.

Из чего готовим (на 4 порции)

Оливковое масло – 15 мл

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Свежие грибы – 450 г

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Сухое белое вино – 80 мл

Овощной бульон – 80 мл

Сыр маскарпоне – 140 г

Сметана – 60 мл

Рубленый шнитт-лук – 3 ст. ложки

Как готовим

1. Разогреваем оба вида масла в сковороде на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук и готовим, помешивая, до золотистого цвета (10–12 минут), затем выдавливаем чеснок и готовим еще одну минуту.

2. Выкладываем нарезанные небольшими кусочками грибы, приправляем их солью и перцем. Готовим, время от времени помешивая, до мягкости грибов. Немного увеличиваем огонь и готовим до полного выпаривания жидкости.

3. Вливаем вино, делаем огонь еще сильнее, доводим смесь до кипения и даем почти всей жидкости выпариться в течение двух-трех минут.

4. Вливаем бульон и готовим еще две минуты. Добавляем маскарпоне и сметану, убавляем огонь до слабого. Перемешиваем, пока соус не станет однородным. Снимаем с огня и добавляем шнитт-лук.

Подаем с пастой, жареным цыпленком, медальонами из говяжьего филе, свиной вырезкой или отбивными.

Мамины дочки, или Варианты соуса с сыром маскарпоне

Соус с сыром маскарпоне и паприкой

Добавляют в сковороду вместе с грибами 1 ст. ложку сладкой молотой паприки. Подают с острыми, заправленными