Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

и маленьких пузырьков. Снимаем с огня, накрываем крышкой.

2. В другой кастрюльке растапливаем масло. Выкладываем в нее мелко нарезанный лук и лавровый лист и готовим, время от времени помешивая, до прозрачности лука, около пяти минут.

3. Добавляем растертый в пюре чеснок и продолжаем готовить 30 секунд.

4. Засыпаем муку и помешиваем одну-две минуты.

5. Постепенно вливаем, перемешивая венчиком, горячее молоко. Доводим смесь до кипения и варим на слабом огне пять минут, до загустения, продолжая помешивать.

6. Уменьшаем огонь до минимума, убираем лавровый лист. Добавляем натертые твердые сыры и растертый сыр с голубой плесенью, перемешиваем до однородности и доводим смесь до очень слабого кипения.

7. Вливаем сливки, солим. Перемешиваем венчиком до однородности.

8. Снимаем с огня, добавляем мускатный орех.

Совет под руку

Рецепт позволяет пустить в дело остатки разных сыров. Главное, чтобы сыра набралось не менее 200 г.

Подаем к пасте, а также к отварной или приготовленной на гриле брокколи или цветной капусте.

Мамины дочки, или Варианты соуса «Четыре сыра»

Соус «Четыре сыра» как дип для начос

Половину чеддера заменяют любым твердым сыром с травами, перцем и специями. В готовый соус добавляют 1 ч. ложку острого перечного соуса и 200 мл соуса сальса.

Соус «Четыре сыра» с брюссельской капустой

Мелко нарезают 170 г брюссельской капусты и обжаривают ее в небольшом количестве оливкового и сливочного масла до мягкости. Перемешивают с готовым соусом. Подают к пасте ригатони, фарфалле, ньокки, свиной отбивной.

Соус «Четыре сыра» с крем-фрешем

Вместо сливок в соус вмешивают 4 ст. ложки крем-фреша и 3 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с приготовленными на пару овощами, к курице и равиолям, а также используют в качестве начинки для блинчиков.

Соус «Четыре сыра» с томатом и базиликом

Перед тем как добавить сыры, вмешивают в смесь венчиком 5 ст. ложек томатной пасты. В готовый соус добавляют 3 ст. ложки мелко нарезанных листьев базилика. Подают с пастой, используют в составе лазаньи с морепродуктами.

Соус «Четыре сыра» с сыром чеддер

Вместо всех сыров используют 200 г чеддера. Как только сыр растает в соусе, добавляют 1 ст. ложку ди-жонской горчицы. Подают со шпинатом, пастой или к блюдам из свинины.

Рецепт от супершефа

Ньокки «Четыре сыра» с гранатом и орехами от Луиджи Маньи, шеф-повара гастробистро Pinch

Из чего готовим

Для ньокки:

Сыр пармезан – 20 г

Неочищенный картофель – 390 г

Мука – 130 г

Соль – 2,5 г

Свежемолотый черный перец – 0,5 г

Яйцо – 1 шт.

Крахмал – 18 г

Для соуса:

Зерна граната – 100 г

Грецкий орех – 40 г

Сыр горгонзола – 40 г

Сыр бри или камамбер – 40 г

Сыр скаморца – 40 г

Сыр фонтина – 40 г

Сливки – 60 г

Сыр пармезан (выдержка не менее трех лет) – 60 г

Как готовим

1. Отвариваем картофель, не очищая его. Снимаем кожуру, пока картофель горячий, и делаем пюре. На чистой поверхности смешиваем теплое картофельное пюре с мукой, крахмалом, яйцом и натертым пармезаном. Добавляем соль и перец.

2. Делим получившееся тесто на несколько частей и формируем полоски. Разрезаем их на равные части, примерно по 1 сантиметру, и скатываем руками шарики – ньокки.

3. Для соуса помещаем сливки вместе с сырами в сотейник и готовим на минимальном огне, пока сыры полностью не расплавятся. Смесь не должна кипеть. Добавляем немного соли и перца.

4. Опускаем ньокки в кипящую воду и варим до тех пор, пока они не всплывут. Выкладываем в сотейник с соусом. Доводим блюдо до готовности, помешивая несколько минут на медленном огне. Выкладываем на тарелки, добавляем зерна граната, грецкие орехи и посыпаем крупно помолотым черным перцем. В завершение украшаем слайсами пармезана.

Соус альфредо

Это факт!

Эта история стала семейной легендой. В 1908 году жена Альфредо Ди Лелио, владельца небольшого римского ресторана, родила сына. Роды были сложные, после них у женщины пропал аппетит и интерес к происходящему вокруг.

Альфредо стал искать способ вернуть любимую к жизни. Вот он и придумал рецепт соуса, состоящего из нескольких видов сыра и сливочного масла.

Из чего готовим

Сыр пармиджано реджано – 120 г

Сыр пекорино романо – 30 г

Жирные сливки – 300 мл

Сливочное масло – 50 г

Лук-шалот – 1 шт.

Чеснок – 7–8 зубчиков

Свежемолотый черный или белый перец

Как готовим

1. Измельчаем чеснок. Лук-шалот разрезаем вдоль пополам и шинкуем как можно мельче.

2. Натираем пармиджано реджано и пекорино романо на мелкой терке.

3. Растапливаем масло в сотейнике с толстым дном на небольшом огне. Выкладываем лук-шалот и чеснок, обжариваем, все время помешивая и не давая зажариться, пять минут.

4. Вливаем в сотейник сливки, добавляем оба вида сыра. Постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел, растапливаем сыр.

5. Снимаем сотейник с огня, приправляем перцем по вкусу. Подаем очень горячим.

Совет под руку

Можно заменить сыры любым другим твердым овечьим сыром. В этом случае овечьего сыра можно положить больше, чтобы компенсировать отсутствие аромата настоящего пармиджано.

Подаем к пасте и овощным блюдам.

Мамины дочки, или Варианты соуса альфредо

Соус альфредо с креветками

На сковороде разогревают немного оливкового масла и обжаривают 300 г королевских креветок до изменения их цвета (две-три минуты). К креветкам добавляют сливочный соус и прогревают две-три минуты. Подают к пасте и приготовленным на гриле овощам.

Соус альфредо с запеченными красными перцами

Запекают в духовке три красных перца, снимают с них кожицу, мелко режут, добавляют в соус и перемешивают в блендере. Подают с капустой брокколи, цыпленком или куриными грудками.

Соус альфредо с курицей

Два куриных филе разрезают на кусочки и обжаривают пять-семь минут со специями на растительном масле, затем выкладывают в соус. Подают с пастой и мини-картофелем.

Соус альфредо с шампиньонами

Обжаривают четыре-пять шампиньонов несколько минут, затем вливают в обжарку соус, прогревают две-три минуты. Подают со стейком, куриными грудками, жареным картофелем.

Острый соус альфредо

В соус добавляют один-два мелко нарезанных перца чили. Подают с жареной свининой, мясом на гриле.

Соус альфредо с лососем

Нарезают небольшими кусочками 130 г филе лосося, обжаривают почти до готовности. Добавляют в соус и доводят до готовности. Подают с рыбными блюдами.

Соус с жареным чесноком и сыром асьяго

Это факт!

Асьяго – итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. В окрестностях города Асьяго его производят уже более тысячи лет. Сыр имеет маркировку D.O.P., означающую, что его название защищено по месту происхождения.

Асьяго бывает двух видов: молодой и выдержанный. Молодой зреет 20–40